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Academic Year/course: 2023/24

631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology

68765 - Advances in technology of foods from vegetal origin


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
68765 - Advances in technology of foods from vegetal origin
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology
ECTS:
3.0
Year:
1
Semester:
Second semester
Subject type:
Optional
Module:
---

1. General information

The general objective of this subject is to help students to deepen and specialise in a sector of great importance in the food industry, such as food products of plant origin and their by-products: the use of clean technologies for the decontamination, preservation and marketing of these products, as well as the design of new ones according to the demands of today's consumers, focusing on derivatives of fresh fruit and vegetables, cereals and oilseeds. These approaches and objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations 2030 Agenda (https://www.un.org/sustainabledevelopment/en/), such that the acquisition of the learning results of the subject provides training and competence to contribute to some extent to the achievement of targets 9.4 of Goal 9 (Industry, innovation and infrastructure) and targets 12.3, 12.4 and 12.5 of Goal 12 (Responsible production and consumption).

2. Learning results

  • To understand future challenges in the fresh and processed plant-based food sector.
  • To describe and critically analyse new techniques for decontamination and post-harvest preservation of fresh fruit and vegetable products.
  • To describe and critically analyse the new techniques for the transformation of food of vegetable origin in order to obtain new products in accordance with the demands of the sector and society.

3. Syllabus

THEORETICAL SESSIONS: 15 classroom hours

BLOCK 1. FRUITS AND VEGETABLES

TOPIC 1. Introduction to the fruit and vegetable sector: current problems and trends in the fresh fruit and vegetable product sector and its by-products.

TOPIC 2. Metabolism and postharvest quality.

TOPIC 3. Types of post-harvest alterations.

TOPIC 4. Post-harvest technologies.

TOPIC 5. New product development.

BLOCK 2. CEREALS, LEGUMES AND PSEUDOCEREALS.

TOPIC 7. Technological and nutritional aspects of innovation in the cereals, legumes and pseudocereals sector.

BLOCK 3. OLEAGINOUS

TOPIC 8. Technological and nutritional aspects of innovation in the oilseed sector.

PRACTICAL SESSIONS: 15 classroom hours.

SESSION 1: Design of the flow diagram of fresh-cut and pre-prepared convenience fruit and vegetables and subsequent processing in a pilot plant.

SESSION 2: Design of the flow chart of dehydrated vegetable snacks and subsequent processing in pilot plant. 

SESSION 3: Instrumental and sensory analysis of cereals and derived products.

SESSION 4: Olive oil tasting.

4. Academic activities

Lectures (15 hours): sessions where the teacher will explain the subject´s topics.

Laboratory practices: 13 hours. Practical sessions in laboratory and processing plant.

Solving of problems and cases: 2 hours. Individual and group work exposition.

5. Assessment system

Continuous assessment

BLOCK 1: Individual oral presentation, defence and critical evaluation of a research paper in English on preservation and/or disinfection technologies for fruit and vegetable products.  It will represent 35% of the final grade (from 0 to 10) of the subject. This activity will be directed by the teacher responsible for this part of the subject (topics 1 to 6).

Oral group presentation of the results obtained in one of the practical sessions linked with the development of one of the three types of processed products (fresh-cut, pre-prepared convenience food or dehydrated products). This presentation will include the methodology followed, the results and conclusions obtained, as well as the problems, questions and debates that may have arisen during the session. The overall grade of the exercise will be from 0 to 10 points and will represent 35% of the final grade.

BLOCK 2:Submission of a written report on the contents developed in topic 7 and practical session 3. This activity will be directed by the teacher responsible for this part of the subject. The overall grade of the exercise will be from 0 to 10 points and will represent 15% of the final grade.

BLOCK 3:Written summary of a research paper related to topic 8 of the syllabus. This activity will be directed by the teacher responsible for this part of the subject. The overall grade of the exercise will be from 0 to 10 points and will represent 15% of the final grade.

In order to pass, a grade equal to or higher than 5 must be obtained in all assessment activities.

Overall assessment

Students who do not pass the continuous assessment, or have not chosen this modality, will be evaluated through a global test that will consist of an exam with open-ended questions related to all the content of the subject. The student who has missed 2 or more sessions without a justified cause will also be obliged to take the global test.


Curso Académico: 2023/24

631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

68765 - Avances en la tecnología de los alimentos de origen vegetal


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
68765 - Avances en la tecnología de los alimentos de origen vegetal
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
3.0
Curso:
1
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

El objetivo general de esta asignatura es que el estudiante profundice y se especialice en un sector de gran importancia en la industria alimentaria como es el de los alimentos de origen vegetal y sus productos derivados.  Los aspectos a abordar incluyen el uso de tecnologías limpias para la descontaminación, conservación y comercialización de estos productos, así como el diseño de nuevos productos acordes a las demandas de los consumidores actuales, centrándonos en los derivados de frutas y hortalizas frescas, cereales y oleaginosas. Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida al logro de las metas 9.4 del Objetivo 9 (Industria, innovación e infraestructura) y de las metas 12.3, 12.4 y 12.5 del Objetivo 12 (Producción y consumo responsables).

2. Resultados de aprendizaje

  • Comprender los retos de futuro en el sector de los alimentos vegetales frescos y procesados
  • Describir y analizar críticamente las nuevas técnicas de descontaminación y conservación postcosecha de los productos hortofrutícolas frescos.
  • Describir y analizar críticamente las nuevas técnicas de transformación de los alimentos de origen vegetal en aras a la obtención de nuevos productos acordes con las demandas del sector y de la sociedad

3. Programa de la asignatura

SESIONES TEÓRICAS: 15 horas presenciales

BLOQUE 1. FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA 1. Introducción al sector hortofrutícola: problemática actual y tendencias en el sector de los productos hortofrutícolas frescos y sus productos derivados

TEMA 2. Metabolismo y calidad postcosecha.

TEMA 3. Tipos de alteraciones postcosecha.

TEMA 4. Tecnologías postcosecha.

TEMA 5. Desarrollo de nuevos productos.

BLOQUE 2. CEREALES, LEGUMINOSAS Y PSEUDOCEREALES.

TEMA 7. Aspectos tecnológicos y nutricionales de la innovación en el sector de cereales, leguminosas y pseudocereales.

BLOQUE 3. OLEAGINOSAS.

TEMA 8. Aspectos tecnológicos y nutricionales de la innovación en el sector de las oleaginosas.

SESIONES PRÁCTICAS: 15 horas presenciales.

SESIÓN 1: Diseño del diagrama de flujo de frutas y hortalizas de IV y V gama y posterior procesado en planta piloto.  

SESIÓN 2: Diseño del diagrama de flujo de snacks vegetales deshidratados y posterior procesado en planta piloto. 

SESIÓN 3: Análisis instrumental y sensorial de cereales y productos derivados.

SESIÓN 4: La cata del aceite de oliva.

 

4. Actividades académicas

Clases magistrales: 15 horas. Sesiones con el profesor en las que se explicará el temario de la asignatura.

Prácticas de laboratorio: 13 horas. Sesiones prácticas en laboratorio y planta de procesado.

Resolución de problemas y casos: 2 horas. Exposición de trabajos individuales y en grupo.

 

5. Sistema de evaluación

Evaluación continua

BLOQUE 1: Presentación individual oral, defensa y evaluación crítica de un trabajo de investigación en inglés sobre tecnologías de conservación y/o desinfección de productos hortofrutícolas.  Supondrá un 35 % de la calificación final (de 0 a 10) de la asignatura. Esta actividad será dirigida por la profesora responsable de esta parte la asignatura (temas 1 a 6).

Presentación en grupo oral de los resultados obtenidos en una de las sesiones de prácticas asociado al desarrollo de uno de los tres tipos de productos elaborados (IV gama, V gama o deshidratados). Esta presentación recogerá la metodología seguida, los resultados y las conclusiones obtenidas, así como los problemas, interrogantes y debates que hayan podido surgir durante la sesión.  La calificación global del ejercicio será de 0 a 10 puntos y supondrá el 35 % de la calificación final de la asignatura.

BLOQUE 2: Entrega de informe escrito de los contenidos desarrollados en el tema 7 y en la sesión práctica 3. Esta actividad será dirigida por la profesora responsable de esta parte la asignatura. La calificación global del ejercicio será de 0 a 10 puntos y supondrá el 15 % de la calificación final de la asignatura

BLOQUE 3: Resumen escrito de un trabajo de investigación relacionado con el tema 8 de la asignatura. Esta actividad será dirigida por la profesora responsable de esta parte la asignatura. La calificación global del ejercicio será de 0 a 10 puntos y supondrá el 15 % de la calificación final de la asignatura.

Para superar la asignatura se deberá obtener una calificación igual o superior a 5 en todas las actividades de evaluación.

Evaluación global

Los alumnos que no superen la evaluación continua, o no hayan elegido esta modalidad, serán evaluados mediante una prueba global que consistirá en un examen con cuestiones de desarrollo relacionadas con todo el contenido de la asignatura. El alumno que haya faltado a 2 o más sesiones, sin haber causa justificada, se verá asimismo obligado a realizar la prueba global.