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Academic Year: 2025/26

631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology

68762 - Rheology and texture of foods analysis


Teaching Plan Information

Academic year:
2025/26
Subject:
68762 - Rheology and texture of foods analysis
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology
Ambit:
Agricultural sciences and food technology
ECTS:
3.0
Year:
1
Semester:
First semester
Subject type:
Optional
Module:
---

1. General information

Rheology and food texture play a crucial role in sensory acceptance by consumers, and consequently in the food industry. Rheology focuses on understanding how materials flow and deform under stress. Texture is a multi-sensory property that is closely related to the structure and mechanical properties of foods. The integration of rheology and texture in food research and development is essential to meet consumer expectations and to innovate in the field of food. The aim of this subject is to provide students with knowledge of the relationship between structure and sensory perception, as well as to enable them to design and carry out analyses of the rheological and textural properties of foods. It is a mainly practical subject.

2. Learning results

- Ability to correlate food rheological and textural parameters to their practical applications.
- Ability to choose, for a given food matrix, the most appropriate tests, parameters and measurement systems for the study of rheological and textural properties and carry them out.
- Know how to interpret data from rheological and textural studies (both experimental data and research articles).
- Know how to express in written and oral reports the results of a rheological and textural study.

3. Syllabus

1. Food rheology. Introduction.
2. Rheological properties and models.
3. Viscometers, rheometers and measuring systems.
4. Practical applications in rheology.
5. Introduction to food texture and structure.
6. Mechanical properties of foods.
7. Equipment and methods for instrumental analysis of texture and structure.
8. Practical application of food texture analysis.

4. Academic activities

-Theoretical lessons. 10 hours. The fundamentals of the rheological and textural properties of foods and the main techniques and equipment for their measurement will be presented.
-Laboratory practices. 15 hours. Students will be taught how to use a controlled stress oscillatory rheometer and a texturometer using different model foods. Subsequently, under the supervision of the lecturers, they will carry out the tests of their practical work.
-Seminars: Video and data analysis sessions on rheological and textural properties. 5 hours.
-Preparation and presentation of the practical work. 10 no presential hours. 4 presential hours (included in the practical sessions).
-Written test on the theoretical part of the subject. 32 no presential hours of study and preparation, and 1 presential hour (included in the theory sessions).

5. Assessment system

The students must demonstrate that they have achieved the expected learning outcomes through the following assessment activities.

Continuous assessment:

-Written exam of 8 questions, in which the knowledge of the fundamentals of rheological and textural techniques and their applications will be assessed. The grade will be from zero to ten and will represent 40 % of the final grade of the subject. The clarity and conciseness of the answers in the written exam will be assessed.
-Practical work on the study of rheological and textural properties in a food chosen by the students. In order to carry out the work, students will apply the theoretical knowledge and the knowledge acquired in the compulsory practicals. The work will be presented as a short research study in both written and oral form. The grade for the written work will be from zero to ten and will represent 60% of the final grade for the course. The written report, the oral presentation and the answer to the questions posed after the presentation will be assessed. The interpretation of the results and their discussion will be especially valued.

Global test:

Students who have not attended at least 70% of each of the proposed training activities will be assessed by means of a global test consisting of a theoretical exam and a practical exam in which the handling of the equipment, choice of methodology, interpretation of the results and drafting of the corresponding report will be assessed. The percentages of marks for each activity and the assessment criteria will be 40% for the theoretical exam and 60% for the practical test. Clarity and conciseness in the answers will be valued.

Assessment criteria:

A minimum mark of 5 out of 10 must be obtained in all tests, and the weighted average of the two tests must be equal to or higher than 5.

6. Sustainable Development Goals

2 - Zero Hunger
3 - Good Health and Well-being
9 - Industry, Innovation and Infrastructure


Curso Académico: 2025/26

631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

68762 - Reología y análisis de la textura de los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2025/26
Asignatura:
68762 - Reología y análisis de la textura de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Ámbito:
Ciencias agrarias y tecnología de los alimentos
Créditos:
3.0
Curso:
1
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

La reología y la textura de los alimentos juegan un papel crucial en la aceptación sensorial por parte de los consumidores y, en consecuencia, en la industria alimentaria. La reología se centra en la comprensión de cómo los materiales fluyen y se deforman bajo un esfuerzo. La textura es una propiedad multisensorial que está estrechamente relacionada con la estructura y las propiedades mecánicas de los alimentos. La integración de la reología y la textura en la investigación y en el desarrollo de alimentos es fundamental para satisfacer las expectativas de los consumidores y para innovar en el ámbito de la alimentación.
Esta asignatura tiene como objetivo principal proporcionar conocimientos al estudiante sobre la relación entre estructura y percepción sensorial, así como capacitar para diseñar y llevar a cabo los análisis de las propiedades reológicas y texturales de los alimentos. Se trata de una asignatura de carácter eminentemente práctico.

2. Resultados de aprendizaje

- Relacionar los parámetros reológicos y texturales de los alimentos con sus aplicaciones prácticas.
- Elegir, para una matriz alimentaria dada, los tests, parámetros y sistemas de medida más adecuados para el estudio de las propiedades reológicas y texturales y de llevarlos a cabo.
- Interpretar los datos de estudios reológicos y texturales (tanto datos experimentales como de artículos de investigación).
- Expresar de forma escrita y oral los resultados de un estudio reológico y textural.

3. Programa de la asignatura

1. Reología de alimentos. Introducción.
2. Propiedades reológicas y modelos reológicos.
3. Viscosímetros, reómetros y sistemas de medida.
4. Aplicaciones prácticas en reología.
5. Introducción a la textura y estructura de los alimentos.
6. Propiedades mecánicas de los alimentos.
7. Equipos y métodos para el análisis instrumental de la textura y estructura.
8. Aplicaciones del análisis de la textura de los alimentos.

4. Actividades académicas

- Clases magistrales. 10 horas presenciales. Se expondrán los fundamentos de las propiedades reológicas y texturales de los alimentos y las principales técnicas y equipos para su medida.
- Clases prácticas. 15 horas presenciales. Se enseñará a los estudiantes el manejo de un reómetro oscilatorio de esfuerzo controlado y de un texturómetro usando varios alimentos modelo. Posteriormente, bajo la supervisión de los profesores, realizarán los ensayos de su trabajo práctico.
-Seminarios: Sesiones de vídeos y de análisis de datos sobre propiedades reológicas y texturales. 5 horas presenciales.
-Elaboración y presentación del trabajo práctico. 10 horas no presenciales. 4 horas presenciales (incluidas dentro de las sesiones prácticas).
-Examen escrito sobre la parte teórica de la asignatura. 32 horas no presenciales de estudio y preparación, y 1 hora presencial (incluida dentro de las sesiones teóricas).

5. Sistema de evaluación

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación

Evaluación continua:

  • Examen escrito de 8 preguntas, en el que se evaluará el conocimiento de los fundamentos de las técnicas reológicas y texturales y de sus aplicaciones. La calificación será de cero a diez y supondrá el 40 % de la calificación final de la asignatura. Se valorará la claridad y concisión en las respuestas del examen escrito.
  • Trabajo práctico sobre el estudio de propiedades reológicas y texturales en un alimento elegido por los estudiantes. Para llevar a cabo el trabajo, los estudiantes aplicarán los conocimientos teóricos y los adquiridos en las prácticas que se consideran obligatorias. El trabajo se presentará como un pequeño estudio de investigación tanto en forma escrita como oral. La calificación del trabajo escrito será de cero a diez y supondrá el 60% de la calificación final de la asignatura. Se evaluará el informe escrito, la presentación oral y la respuesta a las preguntas planteadas tras la presentación. Se valorará especialmente la interpretación de los resultados y su discusión.

Prueba global:

Los estudiantes que no hayan asistido al menos al 70% de cada una de las actividades formativas propuestas, serán evaluados mediante una prueba global que consistirá en un examen teórico y un examen práctico en el que se valorará el manejo de los equipos, elección de la metodología, interpretación de los resultados y redacción del correspondiente informe. Los porcentajes de calificación de cada actividad y los criterios de valoración serán 40% para el examen teórico y 60% para la prueba práctica. Se valorará la claridad y concisión en las respuestas.

Criterios de evaluación y niveles de exigencia:

En todas las pruebas se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10, y la media ponderada de las dos pruebas deberá ser igual o superior a 5.

 

6. Objetivos de Desarrollo Sostenible

2 - Hambre Cero
3 - Salud y Bienestar
9 - Industria, Innovación e Infraestructura