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Academic Year: 2025/26

568 - Degree in Food Science and Technology

30826 - Industrial Cooking and Collective catering


Teaching Plan Information

Academic year:
2025/26
Subject:
30826 - Industrial Cooking and Collective catering
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
3
Semester:
Second semester
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

The subject Industrial Cooking and Collective Catering aims to provide students with knowledge, from an applied and coordinated perspective, of the operations, processes, and systems of cooking, both at an industrial level and mass catering, as well as the effects on food quality. Issues related to the management, safety and healthy eating of the mass catering are also included. The subject contributes to the training for the performance of different professional profiles since there are many sectors that incorporate culinary technologies during the manufacture or preparation of food.

2. Learning results

1. Is able to identify the main food processing techniques used in industrial kitchens and collectivities.

2. Understand the development of the technological processes involved in the culinary preparation of foods destined to form part of the menus that make up human collective nutrition.

3. Understands the positive and negative effects of these processes on the components of the foods used in the preparation of the dishes, as well as the impact on their quality and nutritional value.

4. Knows the most relevant hygienic-sanitary and dietetic aspects of social catering and is able to design menus according to current dietary recommendations.

5. Masters the current approaches required by industrial cooking and collective catering and their different systems of production and distribution.

6. Is able to obtain, interpret and synthesize information about a culinary technique and the transformations it produces in food, and to present their conclusions in a report using terminology with precision, both in Spanish and English.

3. Syllabus

Module I. Introduction

  1. History and evolution of cooking and collective catering 

Module II. Concepts and production systems

  2. Concepts and regulatory aspects.   

  3. Production models and systems  

  4. Spaces and equipment

Module III. Food in the kitchen

  5. Chemistry in the kitchen

  6. Effects of cooking on food quality 

  7. Food hygine in cooking

  8. Heat and mass transfer during cooking

Module IV. Culinary processes

  9. Preparatory and complementary operations  

  10. Cooking in an aqueous medium

  11. Sous-vide cooking

  12. Cooking in fatty media

  13. Cooking in dry, non-fatty media

  14. Mixed cooking

Module V. Hygiene and dietary aspects of collective catering

  15. Food allergies and intolerances in cooking and collective catering

  16. Nutritional and dietary aspects of school canteens

  17. Nutritional and dietary aspects in centres for the elderly

4. Academic activities

- Lectures: 33 hours.

- Seminars and classroom work: 6 hours.

- Laboratory practicals: 12 hours (4 sessions of 3 hours).

- Computer lab practicals: 4 hours (1 session of 4 hours).

- Special practicals: 5 hours (2 sessions of 2.5 hours).

- Assessment tests: 3 hours.

The seminars and classroom work, in which external specialists will participate, will include theoretical and practical demonstrations.

The laboratory practical sessions will apply different culinary processes and study the effect of different factors on food quality. 

Computer classroom practicals will address hygiene aspects of mass catering and diets will be designed using specific criteria. 

Special practicals will consist of visits to central kitchens for mass catering and ready-made meal industries.

5. Assessment system

A) Continuous assessment

Assessment of theoretical teaching (70% of the final grade): There will one test that will include multiple choice tests (in which the wrong questions will subtract points from the grade) and development questions. The degree of knowledge, the adequacy of the answer to the question, the coherence of the reasoning and the expository capacity will be evaluated.

Assessment of practical skills (20% of the final grade): Reports will be made, or questionnaires will be solved and delivered via the platform. Participation and quality of the report or questionnaire submitted will be evaluated.

Evaluation of seminars, visits and classroom work (10% of the final grade): A report will be presented or questionnaires on the subject will be answered. Participation, and quality of the report or questionnaire submitted will be evaluated.

Attendance at 95% of practicals, seminars, classroom work and visits is compulsory in this evaluation system. Each evaluation test or report will be graded from 0 to 10 and a grade ≥5 must be obtained as an average in each of the tests of evaluation.

B) Overall test

There will be a global test for those students who do not follow the continuous evaluation system, who have not passed any of the continuous evaluation tests or who are not satisfied with the grade of the continuous evaluation 

The overall evaluation will include two tests: The first test on theoretical teaching (80% of the final grade) will include a multiple choice test, subtracting the incorrect questions, and a test with open questions. The second theoretical-practical test will include open questions and will represent 20% of the final grade. The degree of knowledge, the adequacy of the answer to the question, the coherence of the reasoning and the explanatory capacity will be evaluated.

6. Sustainable Development Goals

2 - Zero Hunger
3 - Good Health and Well-being
9 - Industry, Innovation and Infrastructure


Curso Académico: 2025/26

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30826 - Cocinado industrial y restauración colectiva


Información del Plan Docente

Año académico:
2025/26
Asignatura:
30826 - Cocinado industrial y restauración colectiva
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
3
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

La asignatura Cocinado industrial y restauración colectiva pretende que los alumnos conozcan, desde una perspectiva aplicada y coordinada, las operaciones, procesos y sistemas de cocinado, tanto a nivel industrial como en restauración de colectividades, así como los efectos sobre la calidad de los alimentos. Se incluyen también cuestiones relacionadas con la gestión, la seguridad y la alimentación saludable de la restauración colectiva directa y diferida. La asignatura contribuye a la capacitación para el desempeño de diferentes perfiles profesionales, ya que son muchos los sectores que incorporan tecnologías culinarias durante la fabricación o preparación de los alimentos.

2. Resultados de aprendizaje

1. Es capaz de identificar las principales técnicas de transformación de alimentos que se utilizan en la cocina industrial y de colectividades.

2. Comprende el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los alimentos destinados a formar parte de los menús que integran la alimentación colectiva humana.

3. Comprende los efectos positivos y negativos de estos procesos sobre los componentes de los alimentos que se emplean en la elaboración de los platos, así como la incidencia sobre la calidad y el valor nutritivo de los mismos.

4. Conoce los aspectos higiénico-sanitarios y dietéticos más relevantes de la restauración colectiva social y es capaz de diseñar menús de acuerdo con las recomendaciones dietéticas actuales.

5. Domina los planteamientos actuales exigidos por el cocinado industrial y la restauración colectiva y sus distintos sistemas de producción y distribución.

6. Es capaz de obtener, interpretar y sintetizar información sobre una técnica culinaria y las transformaciones que produce en los alimentos, y de presentar sus conclusiones en un informe empleando la terminología con precisión, tanto en castellano como en inglés.

3. Programa de la asignatura

Módulo I. Introducción
  Tema 1. Historia y evolución del cocinado y de la restauración colectiva 
Módulo II. Conceptos y sistemas de producción
  Tema 2. Conceptos y aspectos normativos. 
  Tema 3. Modelos y sistemas de producción
  Tema 4. Espacios y equipos 
Módulo III. Los alimentos en la cocina
  Tema 5. Química en la cocina
  Tema 6. Efectos del cocinado en la calidad de los alimentos
  Tema 7. Higiene alimentaria en el cocinado
  Tema 8. Transferencia de calor y masa durante el cocinado 
Módulo IV. Procesos culinarios
  Tema 9. Operaciones preparatorias y complementarias
  Tema 10. Cocciones en medio acuoso
  Tema 11. Cocción al vacío
  Tema 12. Cocciones en medio graso
  Tema 13. Cocciones en medio seco no graso
  Tema 14. Cocciones mixtas 
Módulo V. Aspectos higiénicos y dietéticos de la restauración colectiva
  Tema 15. Alergias e intolerancias alimentarias en cocinado y restauración colectiva
  Tema 16. Aspectos nutricionales y dietéticos de los comedores escolares
  Tema 17. Aspectos nutricionales y dietéticos en centros para personas mayores

4. Actividades académicas

- Clases magistrales participativas: 33 horas.
- Seminarios y trabajos en aula: 6 horas.
- Prácticas de laboratorio: 12 horas (4 sesiones de 3 horas).
- Prácticas en aula de informática: 4 horas (1 sesión de 4 horas).
- Prácticas especiales: 5 horas (2 sesiones de 2,5 horas).
- Pruebas de evaluación: 3 horas.
 
En los seminarios y trabajos en aula, en los que participarán especialistas externos, se realizarán demostraciones teórico-prácticas. 
En las sesiones prácticas de laboratorio se aplicarán diferentes procesos operaciones culinarias y se estudiará el efecto de diferentes factores en la calidad de los alimentos.
En las prácticas de aula de informática se abordarán aspectos higiénicos de la restauración colectiva y se diseñarán dietas utilizando criterios específicos.
Las prácticas especiales consistirán en visitas a cocinas centrales de restauración colectiva y a industrias de platos preparados. 

5. Sistema de evaluación

A) Evaluación continua
Evaluación de la docencia teórica (70% de la calificación final): Se realizará una prueba que incluirá preguntas de tipo test (en el que restarán las preguntas erróneas) y preguntas de desarrollo. Se valorará el grado de conocimiento, la adecuación de la respuesta a lo que se pregunta, la coherencia en el razonamiento y la capacidad expositiva.
Evaluación de las competencias prácticas (20% de la calificación final): Se realizarán informes o resolverán cuestionarios tras cada una de las prácticas que serán entregados vía plataforma. Se valorará la participación y calidad del informe o cuestionario entregados.
Evaluación de los seminarios, visitas y trabajos en aula (10% de la calificación final): Se presentará un informe o se resolverán cuestionarios sobre el tema tratado. Se valorará la participación y calidad del informe o cuestionario entregados.
Es necesario asistir al 95% de las sesiones prácticas, seminarios, trabajos en aulas y visitas en este sistema de evaluación. Cada prueba de evaluación o informe se calificará de 0 a 10 y debe obtenerse una nota ≥5 como media en cada una de las pruebas de evaluación.
B) Evaluación global
Se realizará una prueba global, que constará de dos partes, destinada a aquellos estudiantes que no sigan el sistema de evaluación continua, que no hayan superado alguna de las pruebas de evaluación continua o que no estén conformes con la calificación de la evaluación continua.
La primera parte (80% de la calificación final) incluirá preguntas tipo test (en el que restarán las preguntas incorrectas) y preguntas de desarrollo. La segunda prueba, escrita teórico-práctica, incluirá preguntas abiertas y representará el 20% de la nota final. En ambos casos, se valorará el grado de conocimiento, la adecuación de la respuesta a lo que se pregunta, la coherencia en el razonamiento y la capacidad expositiva.

6. Objetivos de Desarrollo Sostenible

2 - Hambre Cero
3 - Salud y Bienestar
9 - Industria, Innovación e Infraestructura