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Academic Year/course: 2024/25

568 - Degree in Food Science and Technology

30816 - Physical and sensory analyses of food


Syllabus Information

Academic year:
2024/25
Subject:
30816 - Physical and sensory analyses of food
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
2
Semester:
Second semester
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

 

The objective is for the student to know the physical and sensory properties of foods, their measurement and interpretation of results, and their usefulness in the design of equipment, processes and products. 

These goals are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations 2030 Agenda (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/),

Goal 3: Health and Wellness

Goal 4: Quality Education.

Goal 5: Gender Equality.

Goal 9: Industry, Innovation and Infrastructure

Goal 12. Responsible Production and Consumption

It is recommended to have completed the basic training subjects of the first year. It is recommended take simultaneously  the subjects "Chemical Analysis of Food" and "Microbiological Analysis of Food" since an integration project is carried out in coordination with these subjects.

 

2. Learning results

 

The student, in order to pass this subject, must demonstrate that:

1. Understands the fundamentals of the physical properties of foods for application in process and product control.

2. Understands the fundamentals of food sensory analysis for its application in process and product control.

3. Is able to interpret data and graphs of thermal, optical, rheological, textural, surface and activity analysis of water (whether the data and graphs are expressed in Spanish or English) and solve problems of density, specific heat, viscosity, etc. calculations.

4. Is able to select the method of analysis and physically characterize foods in terms of morpho-geometric, thermal, optical, rheological, textural, surface and water activity parameters.

5. Is able to select the type of test and design and perform the sensory analysis of a food.

6. Is able to interpret the results of a sensory analysis and issue a report.

7. Is able to elaborate a project, working in a team, detailing the physical and sensory analysis that should be performed on a food

 

3. Syllabus

 

BLOCK I-Physical Analysis of Foods

1. Morpho geometric properties of foods

2. Thermal properties of food

3. Optical properties of foods. Colorimetry

4. Rheological properties of foods

5. Textural properties of foods

6. Surface properties of food

7. Water activity and sorption properties of foods

BLOCK II-Sensory analysis of foodstuffs

8. Introduction

9. Conditions for sensory analysis

10. Sensory analysis techniques

11. Judges and panels

12-Experimental and statistical design for sensory analysis

13. Sensory analysis with consumers

 

4. Academic activities

 

The subject consists of 30 lectures, 10 hours of seminars and 20 hours of laboratory practice.

Seminars (problems, integration project guidelines, etc.) will be organized in sessions of different lengths.

Three sessions will be dedicated to physical analysis and two to sensory analysis.

The student will carry out a group project on the physical and sensory analyses that should be carried out to evaluate and control the quality of a food. This work will be carried out in coordination with Food Chemical Analysis, Food Microbiological Analysis and Bromatology. It will be delivered in writing and presented orally.

 

5. Assessment system

 

Continuous Assessment

1. Written test . 60 multiple choice questions with four answers and only one correct answer. Incorrect ones will be penalized (-0.25). 60% of the grade.

2. Written test of problems. 2 problems similar to those solved in the seminars. 10% of the grade.

3. Written test of practices. 15 multiple choice questions (with four answers and only one correct answer, where incorrect ones will be penalized -0.25) on the practices carried out and a report on practice 1 (colour). 10% (5% exam and 5% report) of the grade

4. Evaluation of the integration project on the physical and sensory analysis to be performed on a food. The report and the oral presentation and defence will be evaluated. The review of criteria will be valued, as well as the capacity of synthesis. 20% of the grade.

In the case of not passing any of the continuous assessment tests, they must pass them in the global test.

Global test

-80 multiple choice questions on theoretical and practical contents with four possible answers and only one correct answer, where  the incorrect ones will be penalized (-0.25). 80% of the grade.

-Presentation and defence of an autonomous work on the physical and sensory analysis to be performed on a food. 20% of the grade.

A minimum of 5 out of 10 must be obtained in all tests, and the average of the four tests must be equal to or higher than 5.

 

6. Sustainable Development Goals

4 - Quality Education
9 - Industry, Innovation and Infrastructure
12 - Responsible Production and Consumption


Curso Académico: 2024/25

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30816 - Análisis físico y sensorial de los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2024/25
Asignatura:
30816 - Análisis físico y sensorial de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
2
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

El objetivo es que el estudiante conozca las propiedades físicas y sensoriales de los alimentos, su medida e interpretación de resultados y su utilidad en el diseño de equipos, procesos y productos.

Estos objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/),

-Objetivo 3: Salud y Bienestar

-Objetivo 4: Educación de calidad

-Objetivo 5: Igualdad de género

-Objetivo 9: Industria, innovación e infraestructuras

-Objetivo 12: Producción y consumo responsables

Se recomienda haber cursado las materias de formación básica de primer curso. Se recomienda cursar simultáneamente  las asignaturas de “Análisis Químico de los Alimentos” y “Análisis Microbiológico de los Alimentos” dado que se realiza un proyecto de integración en coordinación con estas asignaturas.

2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar que

1. Comprende los fundamentos de las propiedades físicas de los alimentos para su aplicación en el control de procesos y productos.

2. Comprende los fundamentos del análisis sensorial de alimentos para su aplicación en el control de procesos y productos.

3. Es capaz de interpretar datos y gráficas de análisis térmicos, ópticos, reológicos, texturales, superficiales y de actividad de agua (tanto si los datos y gráficas se expresan en castellano como en inglés) y resolver problemas de cálculos de densidad, calor específico, viscosidad, etc.

4. Es capaz de seleccionar el método de análisis y caracterizar físicamente los alimentos en términos de parámetros morfogeométricos, térmicos, ópticos, reológicos, texturales, superficiales y de actividad de agua.

5. Es capaz de seleccionar el tipo de test y diseñar y realizar el análisis sensorial de un alimento.

6. Es capaz de interpretar los resultados de un análisis sensorial y emitir un informe.

7. Es capaz de elaborar un proyecto, trabajando en equipo, en el que se detallen los análisis físicos y sensoriales que habría que realizar sobre un alimento

3. Programa de la asignatura

BLOQUE I-Análisis físico de los alimentos

1. Propiedades morfogeométricas de los alimentos

2. Propiedades térmicas de alimentos

3. Propiedades ópticas de alimentos. Colorimetría

4. Propiedades reológicas de alimentos

5. Propiedades texturales de alimentos

6. Propiedades superficiales de los alimentos

7. Actividad de agua y propiedades de sorción de los alimentos

BLOQUE II-Análisis sensorial de los alimentos

8. Introducción

9. Condiciones para la realización del análisis sensorial

10. Técnicas del análisis sensorial

11. Jueces y paneles

12-Diseño experimental y estadístico en el análisis sensorial

13. El análisis sensorial con consumidores

4. Actividades académicas

La asignatura consta de 30 clases magistrales, 10 horas de seminarios y 20 horas de prácticas de laboratorio.

Los seminarios (problemas, pautas proyecto integración, etc) se organizarán en sesiones de distinta duración.

Las prácticas serán tres sesiones dedicadas al análisis físico y dos al sensorial.

El estudiante realizará un proyecto en grupo, sobre los análisis físicos y sensoriales que habría que plantear para evaluar y controlar la calidad de un alimento. Este trabajo se realizará en coordinación con Análisis Químico de los Alimentos, Análisis Microbiológico de los Alimentos y Bromatología. Se entregará por escrito y se presentará de forma oral.

5. Sistema de evaluación

Evaluación continua

1. Prueba escrita. 60 preguntas test con cuatro respuestas y una sola correcta. Se penalizarán las incorrectas (-0,25). 60% de la calificación.

2. Prueba escrita de problemas. 2 problemas similares a los resueltos en los seminarios. 10% de la calificación.

3. Prueba escrita de prácticas. 15 preguntas test (con cuatro respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán las incorrectas -0,25) sobre las prácticas realizadas y un informe sobre la práctica 1 (color). 10% (5% examen y 5% informe) de la calificación

4. Evaluación del proyecto de integración sobre los análisis físicos y sensoriales a realizar sobre un alimento. Se evaluará el informe y la presentación oral y defensa. Se valorará la revisión de criterios, así como la capacidad de síntesis. 20% de la calificación.

En el caso de no superar alguna de las pruebas de la evaluación continua deberán superarlas en la prueba global.

Prueba global

-80 preguntas test sobre contenidos teóricos y prácticos con cuatro posibles respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán las incorrectas (-0,25). 80% de la calificación.

-Presentación y defensa de un trabajo autónomo sobre los análisis físicos y sensoriales a realizar en un alimento. 20% de la calificación.

En todas las pruebas se deberá obtener un mínimo de 5 sobre 10, y la media de las cuatro pruebas deberá ser igual ó superior a 5.

6. Objetivos de Desarrollo Sostenible

4 - Educación de Calidad
9 - Industria, Innovación e Infraestructura
12 - Producción y Consumo Responsables