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Academic Year: 2025/26

568 - Degree in Food Science and Technology

30811 - Food chemistry and biochemistry


Teaching Plan Information

Academic year:
2025/26
Subject:
30811 - Food chemistry and biochemistry
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
2
Semester:
First semester
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

This subject aims to provide the student with a systematized set of knowledge on the chemistry and biochemistry of foods, highlighting aspects of special interest to the food industry. Emphasis is therefore placed on the organoleptic and functional properties of the various components, as well as on the changes that occur in the food during its preparation, processing, storage and cooking. In addition, the mechanisms involved in spoilage reactions and in those that operate in beneficial changes in food are studied.

 

2. Learning results

In order to pass this subject, the students shall demonstrate they has acquired the following results:

1: Knows the main chemical and biochemical reactions involved in the modification of the components of food, the mechanisms involved, and the influence that environmental conditions have on them.

2: Is able to plan treatments, alternative treatments and changes in the usual treatment conditions to modify the course of these reactions.

3:  is able to choose ingredients, additives, or treatments to condition the course of these reactions when formulating a complex food.

4: Knows the nutritional, organoleptic and health effects of the chemical and biochemical reactions that can take place in foods, and the methods to evaluate these effects.

3. Syllabus

THEORETICAL LESSONS

Chapter I: Introduction

TOPIC 1: INTRODUCTION TO FOOD BIOCHEMISTRY

TOPIC 2: WATER IN FOOD

Chapter II: Enzymes in food

TOPIC 3: ENDOGENOUS FOOD ENZYMES

TOPIC 4: BASIS FOR THE USE OF ENZYMES IN THE FOOD INDUSTRY

Chapter III: Carbohydrates

Topic 5: monosaccharides, oligosaccharides and their derivatives

TOPIC 6: STARCH AND ITS DERIVATIVES

TOPIC 7: NON-DIGESTIBLE POLYSACCHARIDES FROM FOODS: CELLULOSE AND PECTINS

TOPIC 8: NON-DIGESTIBLE POLYSACCHARIDES EXTRACTED FROM OTHER SOURCES

TOPIC 9: CARBOHYDRATE MODIFICATIONS AND ALTERATIONS

Chapter IV: Lipids

TOPIC 10: CLASSIFICATION AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF LIPIDS

TOPIC 11: PHYSICAL PROPERTIES OF LIPIDS: CRYSTALIZATION and FUSION

TOPIC 12: LIPID DISORDERS

TOPIC 13: CHEMISTRY OF INDUSTRIAL PROCESSING OF FATS

Chapter V: Proteins

TOPIC 14: STRUCTURE AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PROTEINS

TOPIC 15: PROTEIN ALTERATIONS AND MODIFICATIONS: DESNATURALIZATION

TOPIC 16: OTHER PROTEIN MODIFICATIONS AND ALTERATIONS

TOPIC 17: FUNCTIONAL PROPERTIES OF ALLOYMENTARY PROTEINS

TOPIC 18: THE MUSCULAR PROTEIN SYSTEM

TOPIC 19: MILK PROTEINS

TOPIC 20: EGG PROTEINS

TOPIC 21: VEGETABLE PROTEINS

Chapter VI: Vitamins and minerals

TOPIC 22: VITAMINS IN FOOD

TOPIC 23: MINERALS IN FOOD

Chapter VII: Other food constituents

TOPIC 24: NATURAL PIGMENTS AND FOOD COLOR

TOPIC 25: ENZYMATIC BROWNING

TOPIC 26: FUNDAMENTALS OF TRANSGENIC FOODS

TOPIC 27: AROMA AND FLAVOR COMPONENTS OF FOOD

TOPIC 28: ADDITIVES

TOPIC 29: BIOACTIVE SUBSTANCES PRESENT IN FOOD

PRACTICAL LESSONS

PRACTICAL 1: ENZYMES IN THE FOOD INDUSTRY

PRACTICAL 2: DISPERSION SYSTEMS

PRACTICAL 3: FUNCTIONAL PROPERTIES OF FOOD COMPONENTS

PRACTICAL 4: FOOD SPOILAGE AGENTS/PROCESSES

PRACTICAL 5: FOOD AROMA

4. Academic activities

The subject has a classroom load of 60 hours, 50 of which correspond to participative lecturesa dn 10 to practical lessons.

5. Assessment system

The written final assessment will consist of an exam containing six to eight essay-style questions. Students must respond to each question with a well-argued essay. Each question will be graded from zero to ten, and the final grade will be the average score of all the questions. Assessment criteria: knowledge, written expression and composition, ability to relate concepts, and applicability. Minimum passing grade: 5/10.

In the event that a grade higher than 5 is obtained in the final exam, this grade may be improved by the results obtained in the following complementary activities (that will be developed along the course; prior to the official exams). 

1: Written midterm exam, consisting of two questions to be developed in the form of an argued essay, on the syllabus of the first part of the subject (up to topic 13). The grades for these questions will be added to those of the final exam only if they improve the average.

2: Preparation of a short report, up to 3 pages, on the labels of two processed foods, chosen by the student, indicating the most notable chemical characteristics of ingredients and additives, why specifically these are used and possible alternatives. Up to 0.5 points may be added to the final grade.

6. Sustainable Development Goals

2 - Zero Hunger
3 - Good Health and Well-being
12 - Responsible Consumption and Production


Curso Académico: 2025/26

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30811 - Química y bioquímica de los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2025/26
Asignatura:
30811 - Química y bioquímica de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
2
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

Esta asignatura intenta proporcionar al alumno un conjunto sistematizado de conocimientos sobre la química y la bioquímica de los alimentos, subrayando los aspectos de especial interés para la industria alimentaria. Se hace énfasis, por tanto, en las propiedades organolépticas y funcionales de los distintos componentes, así como en los cambios que se producen en los alimentos durante su elaboración, procesado, almacenamiento y cocinado. Además, se estudian los mecanismos implicados en las reacciones de deterioro y en las que operan en cambios beneficiosos en los alimentos.

2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados:
 
1: Conoce las principales reacciones químicas y bioquímicas implicadas en la modificación de los componentes de los
alimentos, los mecanismos implicados, y la influencia que sobre ellas tienen las condiciones del medio.

2: Es capaz de planear tratamientos, tratamientos alternativos y cambios en las condiciones habituales de tratamiento para modificar el transcurso de esas reacciones.

3: Es capaz de elegir ingredientes, aditivos, o tratamientos para condicionar el transcurso de esas reacciones al formular un alimento complejo.

4: Conoce los efectos nutricionales, organolépticos y sanitarios de las reacciones químicas y bioquímicas que pueden tener lugar en los alimentos, y los métodos para evaluar estos efectos.

3. Programa de la asignatura

PROGRAMA TEÓRICO

Capítulo I: Introducción

TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Capítulo II: Enzimas en los alimentos

TEMA 3: ENZIMAS ENDOGENOS DE LOS ALIMENTOS

TEMA 4: BASES DEL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALlMENTARIA

Capítulo III: Carbohidratos

TEMA 5:MONOSACÁRIDOS, OLlGOSACÁRIDOS y SUS DERIVADOS

TEMA 6: ALMIDÓN Y SUS DERIVADOS

TEMA 7: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES DE LOS ALIMENTOS: CELULOSA Y PECTINAS

TEMA 8: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES EXTRAIDOS DE OTRAS FUENTES

TEMA 9: MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Capítulo IV: Lípidos

TEMA 10: CLASIFICACÍÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

TEMA 11: PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS: CRISTALIZACIÓN y FUSIÓN

TEMA 12: ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS

TEMA 13: QUÍMICA DEL PROCESADO INDUSTRIAL DE LAS GRASAS

Capítulo V: Proteínas

TEMA 14: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

TEMA 15: ALTERACIONES Y MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS: DESNATURALlZACIÓN

TEMA 16: OTRAS MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LAS PROTEÍNAS

TEMA 17: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS ALlMENTARIAS

TEMA 18: EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR

TEMA 19: PROTEÍNAS DE LA LECHE

TEMA 20: PROTEÍNAS DEL HUEVO

TEMA 21: PROTEÍNAS VEGETALES

Capítulo VI: Vitaminas y minerales

TEMA 22: VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

TEMA 23: MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Capítulo VII: Otros constituyentes de los Alimentos

TEMA 24: PIGMENTOS NATURALES Y COLOR DE LOS ALIMENTOS

TEMA 25: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

TEMA 26: FUNDAMENTOS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

TEMA 27: COMPONENTES DEL AROMA Y EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

TEMA 28: ADITIVOS ALlMENTARIOS

TEMA 29: SUSTANCIAS BIOACTIVAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

PROGRAMA PRÁCTICO

PRÁCTICA 1: ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRÁCTICA 2: SISTEMAS DISPERSOS

PRÁCTICA 3: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 4: AGENTES/PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 5: AROMA DE LOS ALIMENTOS

4. Actividades académicas

La asignatura tiene una carga presencial de 60 horas de las cuales, 50 se corresponden a clases magistrales participativas y 10 a clases prácticas (5 sesiones de 2 horas en laboratorio).

5. Sistema de evaluación

La prueba escrita de evaluación final consistirá en un examen que constará de seis a ocho preguntas de desarollo/ensayo argumentado puntuadas cada una de cero a diez. La nota final corresponderá al promedio de la puntación de cada una de estas preguntas. Criterios de valoración: conocimientos, expresión escrita y redacción, capacidad de relacionar conceptos y aplicativa. Puntuación mínima requerida: 5/10. 

En caso de que se obtenga en el examen final una calificación superior a 5, esta calificación podrá mejorarse con los resultados obtenidos en las siguientes actividades complementarias (que se desarrollaran a lo largo del curso académico; antes de las convocatorias oficiales):

1: Prueba escrita de evaluación parcial, consistente en dos preguntas a desarrollar en forma de ensayo argumentado, sobre el temario de la primera parte de la asignatura (hasta tema 13). Las calificaciones de estas preguntas se unirán a las del examen final, solamente si mejoran el promedio.

2: Elaboración de una pequeña memoria, de  hasta 3 páginas, sobre las etiquetas de dos alimentos elaborados, elegidos por el propio estudiante, indicando las características químicas más notables de ingredientes y aditivos, por qué se utilizan precisamente esos y posibles alternativas. Podrá añadir a la nota final hasta 0,5 puntos.

6. Objetivos de Desarrollo Sostenible

2 - Hambre Cero
3 - Salud y Bienestar
12 - Producción y Consumo Responsables