28439 - Tecnología alimentaria
Obligatoria
3. Programa de la asignatura
Bloque “Tecnología Alimentaria”
CLASES TEÓRICAS
UNIDAD DIDÁCTICA I.- INTRODUCCIÓN
Tema 1. Introducción a la asignatura Tecnología Alimentaria.
Tema 2. La Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA II.- PARÁMETROS DE CALIDAD Y COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Tema 3. Parámetros de calidad de los alimentos Definición de alimento.
Tema 4. El agua Contenido y distribución del agua en los alimentos.
Tema 5. Carbohidratos.
Tema 6. Lípidos.
Tema 7. Proteínas.
Tema 8. Vitaminas y minerales.
Tema 9. Dispersiones alimentarias.
Tema 10. Aditivos alimentarios.
UNIDAD DIDÁCTICA III.- AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Tema 11. Agentes físicos y químicos.
Tema 12. Agentes biológicos I: enzimas.
Tema 13. Agentes biológicos II: microorganismos
UNIDAD DIDÁCTICA IV.- PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Tema 14. Estrategias generales para la conservación de los alimentos.
Tema 15. Conservación por descenso de la temperatura: fundamentos.
Tema 16. Refrigeración.
Tema 17. Congelación.
Tema 18. Conservación por modificación de la atmósfera.
Tema 19. Conservación por descenso de la actividad de agua: fundamentos.
Tema 20. Deshidratación y liofilización.
Tema 21. Evaporación y otros métodos de concentración
Tema 22. Conservación química.
Tema 23. Conservación por acidificación y fermentaciones.
Tema 24. Conservación por el calor: fundamentos.
Tema 25. Valoración de un tratamiento térmico.
Tema 26. Pasterización y escaldado.
Tema 27. Esterilización.
Tema 28. Nuevas tecnologías de conservación.
Tema 29. Envasado de los alimentos.
UNIDAD DIDÁCTICA V.- CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Tema 30. Transformación del músculo en carne.
Tema 31. Tecnología de la carne fresca.
Tema 32. Productos cárnicos: introducción.
Tema 33. Productos cárnicos crudos frescos y curados.
Tema 34. Productos cárnicos cocidos.
Tema 35. Productos cárnicos crudos curados enteros.
UNIDAD DIDÁCTICA VI.- PESCADO, DERIVADOS DEL PESCADO, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Tema 36. Composición, estructura, cambios post-mortem del pescado.
Tema 37. Métodos de conservación y procesado del pescado.
Tema 38. Tecnología del huevo y ovoproductos.
UNIDAD DIDÁCTICA VII.- LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Tema 39. Características de la leche.
Tema 40. Leches de consumo.
Tema 41. Leches fermentadas.
Tema 42. Queso.
Tema 43. Nata, mantequilla y helados.
UNIDAD DIDÁCTICA VIII. -OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Tema 44. Alimentos listos para su consumo.
Tema 45. Restauración colectiva.
Tema 46. Planificación de una industria alimentaria.
Tema 47. Suministro de agua y tratamiento de residuos en la industria alimentaria.
CLASES PRÁCTICAS
Práctica 1. Microbiología predictiva.
Práctica 2. Sensores de medida de utilidad para el control de la calidad y seguridad de los alimentos.
Práctica 3. La Planta Piloto de CTA.
Práctica 4. Tecnología de la carne.
Práctica 5. Tecnología de la leche.
SEMINARIOS
Seminario 1. Cinética de inactivación microbiana por el calor.
Seminario 2. Cálculo de tratamientos térmicos.
Seminario 3. Caso.
Seminario 4. Carne y productos cárnicos.
Seminario 5. Leche y productos lácteos.
Las actividades relacionadas con este bloque se realizarán en su totalidad en la Planta Piloto de CTA, con excepción de los seminarios preparatorios (dos). Se pretende que los alumnos, divididos en pequeños grupos, lleven a cabo todas las etapas necesarias para la elaboración de un alimento, su análisis microbiológico, físico-químico y sensorial y la predicción de su vida útil. Asimismo, también diseñarán, y se asegurarán de su implantación y mantenimiento, las prácticas correctas de higiene que se deberán seguir durante el proceso de elaboración de ese alimento. Los alimentos con los que se trabajará se han escogido teniendo en cuenta el programa teórico y las instalaciones de que se dispone en la planta piloto, e incluirán productos lácteos (yogurt, queso fresco, otros derivados lácteos) y cárnicos (Salchichas tipo Frankfurt, Salchichas frescas, Chorizo, Longaniza, Chistorra, paté…)
5. Sistema de evaluación
Bloque Tecnología Alimentaria (80% calificación final)
Prueba escrita de evaluación: Se realizarán dos exámenes parciales.
El primer examen parcial (80% de la nota del bloque Tecnología Alimentaria) se realizará una vez concluidas las unidades didácticas 1, 2,3,4,5 y 6, y constará de 3 partes:
-40 preguntas tipo test correspondientes a las unidades didácticas 1, 2, 3 y 4 (60% de la calificación de este parcial).
-20 preguntas tipo test correspondientes a las unidades didácticas 5 y 6 (30% de la calificación de este parcial).
-2 preguntas basadas en la resolución de casos prácticos y/o las en las actividades prácticas o los seminarios (10% calificación de este parcial).
Para superar el primer examen parcial y eliminar la materia, será necesario obtener una calificación mínima de 6 sobre 10 en cada una de las tres partes.
El segundo examen parcial (20% de la nota del bloque Tecnología Alimentaria), se realizará coincidiendo con el examen final, incluirá las unidades didácticas 7 y 8 y consistirá en 15 preguntas tipo test, Para superar este examen se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.
Los alumnos que no hayan superado el primer examen parcial deberán examinarse de los dos parciales en el examen final. En el examen final, se deberá obtener una calificación mínima de 4 sobre 10 en las 4 actividades de evaluación y la media ponderada de las mismas deberá ser igual o superior a 5.
En las preguntas de tipo test se restará 0,25 punto por cada pregunta contestadas erróneamente. Se valorará la claridad y concisión en la resolución de supuestos prácticos.
Bloque Practicum (20% calificación final)
Trabajo en equipo: Elaboración, presentación y defensa de un informe sobre las actividades realizadas en el Practicum. Se valorará la claridad y concisión en la elaboración del informe del trabajo práctico y presentación oral. En esta prueba se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.
En caso de no superar esta prueba de evaluación, para aprobar la asignatura el alumno deberá superar además del examen final del Bloque Tecnología Alimentaria, una prueba consistente en 4 preguntas de desarrollo relacionadas con las actividades realizadas en el Practicum.
Las calificaciones de las pruebas superadas a lo largo del curso se mantendrán en el resto de las convocatorias del correspondiente año académico.