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Curso Académico: 2020/21

451 - Graduado en Veterinaria

28439 - Tecnología alimentaria


Información del Plan Docente

Año académico:
2020/21
Asignatura:
28439 - Tecnología alimentaria
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
451 - Graduado en Veterinaria
Créditos:
12.0
Curso:
5
Periodo de impartición:
Anual
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y objetivos:

Entre las funciones asignadas a los veterinarios en la sociedad hay que destacar su papel como garantes de la Salud Pública a través del control de la higiene e inspección en los procesos de obtención, transformación y distribución de los alimentos, especialmente de origen animal, hasta su llegada al consumidor.  El módulo denominado “Higiene, Tecnología y Seguridad Alimentaria” tiene como objetivo, entre otros, capacitar a los futuros graduados para este perfil profesional. Dicho módulo está constituido por dos asignaturas. “Tecnología Alimentaria” e “Higiene, Inspección y Control Alimentario”. A su vez cada una de estas asignaturas consta de dos bloques: uno cuya denominación se corresponde con la asignatura y otro denominado “Practicum”.

El bloque “Tecnología Alimentaria” tiene como objetivo general proporcionar los conocimientos sobre la composición y parámetros de calidad de los alimentos y sobre los fundamentos de los procesos de alteración, conservación y procesado de los alimentos de origen animal requeridos para capacitar a los futuros graduados para realizar las funciones relacionadas con la inspección de los alimentos y el control de la calidad y la seguridad alimentaria.

El Practicum pretende que los futuros graduados comprendan además de la influencia de las características de la materia prima y de los parámetros de procesado en la calidad sensorial, nutritiva e inocuidad de los alimentos, la utilidad de realizar una gestión de la seguridad alimentaria aplicando un enfoque preventivo frente al sistema tradicional basado en la inspección y muestreo del producto final. Además, esta actividad permitirá que los futuros graduados sean capaces de realizar adecuadamente la supervisión de las prácticas correctas de higiene. Para conseguir este objetivo de manera eficaz, parte del Practicum se impartirá conjuntamente de manera integrada con la asignatura “Higiene, inspección y control alimentario”, en el caso de que los estudiantes estén matriculados en ambas materias, tal y como está recomendado.

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

La misión del veterinario en nuestra sociedad no se reduce exclusivamente a prevenir y curar las enfermedades de los animales o a la mejora del rendimiento productivo de las explotaciones ganaderas. Además de estas funciones, el veterinario tiene otras entre las que destaca su papel como garante de la Salud Pública a través del control de la higiene e inspección en los procesos de obtención, transformación y distribución de los alimentos, especialmente de origen animal, hasta su llegada al consumidor. Para que un profesional pueda desarrollar adecuadamente este perfil profesional relacionado con el control de la calidad y seguridad de los alimentos, se requiere no solo un conocimiento de los principales procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos de origen animal, sino que también debe comprender los  fundamentos de las propiedades, alteraciones, y tratamientos de conservación y transformación de los alimentos.

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

Además de los conocimientos aportados por el módulo de formación básica común, para cursar esta asignatura es recomendable haber cursado previamente las asignaturas de Fisiología animal, Microbiología e inmunología y Agronomía; y la parte relacionada con la producción animal de las integraciones en rumiantes, porcino aves y conejo y animales acuáticos. Asimismo, la primera matrícula conjunta debería hacerse junto con la asignatura de Higiene, Inspección y Control Alimentario.

 

Para la realización de las actividades prácticas hay que seguir unas recomendaciones de seguridad que deben ser tenidas en cuenta. Los estudiantes tienen toda la información disponible en los siguientes enlaces, así como en los cursos del ADD de cada una de las asignaturas:

https://veterinaria.unizar.es/estudiantes/formacion-prevencion-riesgos-y-seguridad#normas

https://veterinaria.unizar.es/prevencion/protocolosespecificosveteriaria

http://patologiaanimal.unizar.es/medidas-de-seguridad

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

Al superar la asignatura, el estudiante será más competente para...

  • Conocer e interpretar los fundamentos de los procesos de la industria de transformación de los alimentos de origen animal
  • Diseñar, implantar y supervisar los sistemas de gestión de la calidad utilizados por la industria alimentaria
  • Asesorar a empresas alimentarias de transformación de alimentos de origen animal sobre aspectos relacionados con la seguridad alimentaria
  • Analizar, sintetizar y resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales
  • Mejorar las capacidades de comunicación, argumentación y negociación

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados...

1. Es capaz de conocer los principales componentes de los alimentos y reconocer la importancia de las propiedades sensoriales, nutritivas y la inocuidad en la calidad de los alimentos.

2. Es capaz de comprender los fundamentos microbiológicos y bioquímicos que determinan la alteración de los alimentos y los fundamentos de los métodos de control de estos agentes (sistemas de conservación).

3. Es capaz de valorar la calidad de las principales materias primas de origen animal e identificar las tecnologías utilizadas para su manejo, conservación y transformación.

4. Es capaz de evaluar los efectos que las distintas operaciones tecnológicas tienen sobre las materias primas de origen animal y sobre los parámetros de calidad de los alimentos elaborados.

5. Es capaz de conocer los principios relacionados con el procesado y conservación de los alimentos requeridos para diseñar, implantar y supervisar sistemas de gestión de la calidad y seguridad de los alimentos en la industria alimentaria.

 

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

Los alumnos se enfrentan por primera vez con el estudio de los alimentos por lo que las competencias que forman esta asignatura son relevantes al contribuir a la capacitación de los futuros graduados en el desempeño del perfil profesional Seguridad, Tecnología y Calidad Alimentarias. Esta función es de las de mayor importancia entre las que desempeña el veterinario, dada su trascendencia desde el punto de vista de la Salud Publica. El desarrollo adecuado de estas funciones requiere conocer los agentes responsables de la alteración de los parámetros de calidad de los alimentos, las estrategias que utiliza la industria alimentaria para luchar contra estos agentes y los procedimientos utilizados por la industria alimentaria para el procesado, almacenamiento y puesta en circulación de los productos alimenticios animales o de origen animal. Así mismo es fundamental conocer, saber aplicar y supervisar los mecanismos y procedimientos de los sistemas de gestión de calidad aplicados en la industria alimentaria.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación

 

Bloque Tecnología Alimentaria (80% calificación final)

  • Prueba escrita de evaluación: Se realizarán dos exámenes parciales.El primero, que será eliminatorio de la materia, se realizará una vez concluidas las unidades didácticas I, II, III y IV y V y VI y constará de 60 preguntas tipo test (90% calificación), y 2 preguntas basadas en la resolución de casos prácticos y/o las en las actividades prácticas o los seminarios (10% calificación). El segundo examen parcial, que consistirá en 15 preguntas tipo test, se celebrará, coincidiendo con el examen final e incluirá las unidades didácticas VII y VIII. Los alumnos que se presenten al examen final deberán realizar las dos partes, mientras que los que hayan superado el primer parcial deberán realizar sólo el segundo parcial. La calificación del primer parcial supondrá el 80% de la final del bloque Tecnología Alimentaria  la del segundo parcial el 20% de la final del bloque Tecnología Alimentaria

 

Bloque Practicum (20% calificación final)

Trabajo en equipo Elaboración, presentación y defensa de un informe sobre los proceso de elaboración de los  alimentos obtenido en el practicum .

Criterios de valoración y niveles de exigencia:

Para superar el primer examen parcial y eliminar la materia, será necesario obtener una calificación mínima de 6 sobre 10 en cada una de las dos pruebas de las que consta (preguntas tipo test y preguntas sobre supuestos prácticos). En el examen final, se deberá obtener una calificación mínima de 4 sobre 10 en todas las actividades de evaluación y la media ponderada de las cuatro pruebas deberá ser igual o superior a 5.

En las preguntas de tipo test se restará 1 punto por cada 4 preguntas contestadas erróneamente. Se valorará la claridad y concisión en la resolución de supuestos prácticos, elaboración del informe del trabajo práctico y presentación oral. Las calificaciones de las pruebas superadas a lo largo del curso se mantendrán en el resto de las convocatorias del correspondiente año académico. En el examen final de junio, en caso de que no se haya superado el primer parcial, los alumnos solo podrán examinarse del primer parcial o del examen final.

 

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en lo siguiente:

Bloque “Tecnología Alimentaria

 

Este bloque consta de 100 horas de actividades presenciales que se estructuran en 70 horas de clases magistrales, 20 horas de clases prácticas en laboratorio, sala de ordenadores y planta piloto y 10 horas de seminarios.

En relación a las clases presenciales magistrales de tipo participativas, está previsto que los alumnos dispongan con antelación de la documentación (capítulos de libros, apuntes preparados por el profesor, etc.) que se explicará en cada clase. Eso permitirá que el profesor se pueda centrar en aquellos aspectos de la clase que tengan más dificultad para su comprensión. Por otro lado, será necesario que los estudiantes participen activamente en el desarrollo de la clase formulando preguntas sobre las dudas que han podido surgir de la lectura previa de la documentación disponible o de las preguntas que formulará el profesor.

La docencia práctica se impartirá en 5 sesiones de 4 horas. Las clases prácticas tienen como objetivo fundamental afianzar los contenidos teóricos, motivar y despertar el interés del alumno por la asignatura. Por ello,  las clases prácticas se programarán y coordinarán con las clases teóricas. Además, en las clases prácticas se presentarán y explicarán a los alumnos las técnicas que luego deberán utilizar en el “Practicum en Tecnología Alimentaria”

 

Los seminarios se han dividido en cinco sesiones de 2 horas en las que se trabajará con grupos más pequeños que en las clases magistrales.

 

En ellos se plantearán supuestos prácticos que serán resueltos por los alumnos contando con la guía del profesor o se invitará a algún profesional de reconocido prestigio a impartir una conferencia sobre temas relacionados con la asignatura

 

Bloque “Practicum en Tecnología Alimentaria

Este bloque consta de 30 horas de actividades presenciales que se estructuran en 4 horas de clases magistral, 18 horas de clases prácticas en planta piloto y 8 horas de asistencia a presentación de los proyectos elaborados por los compañeros.

En el desarrollo del “Practicum” se simulará en la Planta Piloto de CTA que los alumnos se encuentran en una industria alimentaria y en grupo desarrollaran todas las etapas necesarias para la obtención del alimento incluyendo el control de calidad de las materias primas, las fases de elaboración y el control del producto final. Además, se desarrollarán las prácticas correctas de higiene, en el contexto de la asignatura Higiene, Inspección y Control Alimentario.

 

4.2. Actividades de aprendizaje

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades...

 

4.3. Programa

Bloque “Tecnología Alimentaria

Clases teóricas:

UNIDAD DIDÁCTICA I.- INTRODUCCIÓN (2H)

Tema 1. Introducción a la asignatura Tecnología Alimentaria La Tecnología alimentaria en el Grado en Veterinaria. Actividades del veterinario relacionadas con la industria alimentaria. Objetivos de la asignatura, metodología de enseñanza, programa y bibliografía.

Tema 2. La Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Nacimiento, objetivos y desarrollo histórico. Situación actual y perspectivas para el futuro.

 

UNIDAD DIDÁCTICA II.- PARÁMETROS DE CALIDAD Y COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS (8H)

Tema 3. Parámetros de calidad de los alimentos Definición de alimento. Propiedades nutritivas: los alimentos como fuente de energía, nutrientes esenciales. Propiedades sensoriales: la textura, el color, el flavor, conceptos básicos de análisis sensorial. Inocuidad: agentes abióticos y bióticos. Vida útil y caducidad.

Tema 4. El agua Contenido y distribución del agua en los alimentos. Propiedades físicas y química. Interacciones del agua entre si y con otros componentes de los alimentos. Concepto de actividad de agua.

Tema 5. Carbohidratos Contenido y distribución de los carbohidratos en los alimentos. Monosacáridos y oligosacáridos: propiedades de interés en alimentos. Polisacáridos: principales polisacáridos de interés en los alimentos, propiedades funcionales.

Tema 6. Lípidos. Contenido y distribución de los lípidos en los alimentos. Propiedades sensoriales, nutritivas y funcionales de mayor interés en Tecnología de los Alimentos

Tema 7. Proteínas. Contenido y distribución de las proteínas  en los alimentos. Propiedades sensoriales, nutritivas y funcionales de mayor interés en Tecnología de los Alimentos.

Tema 8. Vitaminas y minerales. Contenido y distribución en los alimentos. Causas generales de pérdidas de vitaminas y minerales durante el procesado de los alimentos. Enriquecimiento, restitución y fortificación.

Tema 9. Dispersiones alimentarias. Importancia de la estructura física en las características de los alimentos. Características de los sistemas dispersos: geles, emulsiones y espumas.

Tema 10. Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Propiedades de los principales grupos de aditivos alimentarios. Aplicaciones

 

UNIDAD DIDÁCTICA III. AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS (5H)

Tema 11. Agentes físicos y químicos. Agentes físicos de alteración de los alimentos: importancia. Reacciones químicas de alteración. Enranciamiento de los lípidos: factores que determinan la velocidad de alteración.  Pardeamiento no enzimático: factores que determinan la velocidad de alteración.

Tema 12. Agentes biológicos I: enzimas. Enzimas endógenos. Enzimas de origen microbiano. Factores que determinan la velocidad de alteración.

Tema 13. Agentes biológicos II: microorganismos. Fuentes de contaminación de los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Grupos microbianos más importantes en los alimentos: microorganismos de interés sanitario, microorganismos alterantes y microorganismos de interés tecnológico

 

UNIDAD DIDÁCTICA IV. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS (19H)

Tema 14. Estrategias generales para la conservación de los alimentos. Conservación por separación de los microorganismos, por inhibición o reducción del crecimiento microbiano y/o de la actividad enzimática y velocidad de las reacciones químicas, y por inactivación microbiana y enzimática.

Tema 15. Conservación por descenso de la temperatura: fundamentos. Introducción. Efecto de las bajas temperaturas sobre las propiedades de los alimentos y sobre la supervivencia y desarrollo microbiano y la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Principales sistemas de producción de frío.

Tema 16. Refrigeración. Introducción. Aplicaciones de la refrigeración en la industria alimentaria. Parámetros del almacenamiento en refrigeración. Almacenes frigoríficos y transporte de los productos refrigerados.

Tema 17. Congelación. Introducción. Formación de los cristales de hielo, nucleación y crecimiento de los cristales. Curvas de congelación. Efecto de las temperaturas de congelación sobre las propiedades de los alimentos, supervivencia y desarrollo microbiano y  velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Quemadura por el frío, recristalizaciones. Equipos, almacenamiento y transporte de los productos congelados. Descongelación: problemática.

Tema 18. Conservación por modificación de la atmósfera. Conservación a vacío, en atmósferas controladas y modificadas. Principales características y funciones de los gases utilizados. Efectos sobre la flora contaminante y sobre las características de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria.

Tema 19. Conservación por descenso de la actividad de agua: fundamentos. Introducción.  Isotermas de sorción. Interacciones agua/aire: humedad relativa en equilibrio. Diagramas psicrométricos.  Métodos de medida de la actividad de agua. Influencia de la actividad de agua sobre el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y las reacciones químicas de alteración.

Tema 20. Deshidratación y liofilización. Deshidratación: cinética y mecanismo del proceso. Efecto de la deshidratación sobre las características de los alimentos. Alteraciones de los productos deshidratados. Reconstitución de los alimentos deshidratados. Instalaciones. Liofilización: fundamentos y parámetros que influyen en el proceso, efecto sobre las características de los alimentos y alteraciones de los productos liofilizados. Instalaciones.

Tema 21. Evaporación y otros métodos de concentración. Evaporación: fundamentos y parámetros que influyen en el proceso. Aplicaciones e instalaciones. Concentración por congelación y por procesos de membranas. Otros métodos basados en el descenso de la actividad de agua: deshidratación osmótica y adición de solutos.

Tema 22. Conservación química. Efecto de los conservantes sobre los microorganismos: espectro de acción. Principales conservantes utilizados y aplicaciones. Agentes antimicrobianos de origen natural: microbiano, animal y vegetal. Ahumado. Composición y propiedades del humo. Mecanismo de acción. Aspectos tecnológicos. Antioxidantes.

Tema 23. Conservación por acidificación y fermentaciones. Efecto del pH sobre los microorganismos y sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas y químicas. Descenso del pH en los alimentos: acidificación natural y artificial. Efecto de la acidificación sobre las características de los alimentos. Fermentación: características de los microorganismos utilizados en las fermentaciones alimentarias. Tipos de fermentaciones. Aplicaciones.

Tema 24. Conservación por el calor: fundamentos. Introducción. Cinética de inactivación microbiana y enzimática por el calor. Gráfica de supervivencia: Valor Dt. Gráfica de termodestrucción: Valor z. factores que influyen en la termorresistencia de microorganismos y enzimas. Microorganismos y enzimas relevantes en la conservación de los alimentos por el calor.

Tema 25. Valoración de un tratamiento térmico. Concepto de riesgo: riesgo comercial y riesgo sanitario. Cocción botulínica. Gráfica TDT: valor Ftz. Efecto del calor sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos: valor Ctz. Gráfica de penetración de calor.

Tema 26. Pasterización y escaldado. Escaldado: objetivos, aplicaciones, equipos en la industria alimentaria. Pasterización: objetivos, aplicaciones, equipos en la industria alimentaria.

Tema 27. Esterilización. Esterilización: objetivos, aplicaciones, equipos en la industria alimentaria. Causas de alteración de los productos tratados por el calor.

Tema 28. Nuevas tecnologías de conservación. Nuevos sistemas de inactivación microbiana: radiaciones ionizantes, altas presiones, pulsos eléctricos de alto voltaje, pulsos luminosos, ultrasonidos. Conservación por procesos combinados

Tema 29. Envasado de los alimentos. Conceptos básicos. Funciones del envase. Materiales de envasado: papel, cartón, metal, vidrio, plástico, películas compuestas, películas comestibles. Tipos de envases. Interacciones entre el envase y el alimento. Envases activos. Llenado y cierre de los envases. Envasado aséptico.

 

UNIDAD DIDÁCTICA V. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS (12H)

Tema 30. Transformación del músculo en carne. Composición y valor nutritivo de la carne. Estructura y ultraestructura del músculo. Desarrollo del rigor mortis. Carnes PSE y DFD. Maduración de la carne. Características de la carne: color, aroma y sabor, textura y dureza y capacidad de retención de agua.

Tema 31. Tecnología de la carne fresca. Obtención de la carne. Clasificación, despiece y categorización de la carne. Conservación y comercialización de la carne fresca; envasado.

Tema 32. Productos cárnicos: introducción. Productos cárnicos: clasificación. Métodos de conservación. Aspectos microbiológicos y cambios bioquímicos. Aditivos cárnicos.

Tema 33. Productos cárnicos crudos frescos y curados. Principales productos cárnicos crudos frescos y curados. Procesos de elaboración, defectos y alteraciones.

Tema 34. Productos cárnicos cocidos. Principales productos cárnicos cocidos. Proceso de elaboración, defectos y alteraciones.

Tema 35. Productos cárnicos crudos curados enteros. Principales productos cárnicos crudos curados enteros. Proceso de elaboración de jamones y productos similares, defectos y alteraciones.

UNIDAD DIDÁCTICA VI PESCADO, DERIVADOS DEL PESCADO, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS (7H)

Tema 36. Composición, estructura, cambios post-mortem del pescado Introducción.Composición y valor nutritivo. Clasificación del pescado en función de su composición. Estructura del músculo del pescado. Cambios post-mortem. Determinación del grado de frescura. Influencia del método de pesca y sistema de refrigeración en la calidad del pescado fresco. Principales especies de interés industrial.

Tema 37. Métodos de conservación y procesado del pescado. Métodos de conservación: refrigeración, congelación, desecación, salazonado, ahumado, escabeches, y conservas y semiconservas. Tecnología de elaboración de las principales especies de pescado y marisco de interés industrial. Especies congeladas: merluza, cefalópodos, crustáceos. Especies salazonadas: bacalao. Especies conservadas: sardinas y túnidos. Semiconservas: anchoas. Especies depuradas: crustáceos, mejillones. Elaboración de surimi y derivados.

Tema 38. Tecnología del huevo y ovoproductos. Introducción. Formación y estructura. Composición química y valor nutritivo. Microbiología del huevo. Conservación del huevo cáscara. Ovoproductos: pasterización. Huevo refrigerado, congelado, concentrado y deshidratado.

 

UNIDAD DIDÁCTICA VII LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (12H)

Tema 39. Características de la leche. Composición, estructura y propiedades fisico-químicas de la leche. El glóbulo graso: composición y estructura. Carbohidratos de la leche: lactosa. La micela de caseína: composición, estructura coagulación ácida y enzimática. Proteínas del lactosuero. Otros componentes: vitaminas, sales y minerales. Propiedades fisico-químicas: densidad, pH, acidez, punto crioscópico. Microbiología de la leche: microorganismos alterantes y patógenos.

Tema 40. Leches de consumo. Leches de consumo: Obtención, transporte, recepción y control de la leche en la industria láctea. Operaciones previas al tratamiento térmico. Leche pasterizada y leches esterilizadas, tecnología de los procesos y efectos sobre las propiedades de la leche. Leches concentradas: leche evaporada y condensada. Leche en polvo.

Tema 41. Leches fermentadas. Leches fermentadas: el yogur, proceso de elaboración. Otras leches fermentadas.

Tema 42. Queso. Tipos generales de quesos. Etapas de elaboración. Coagulación ácida y enzimática. Desuerado. Maduración. Quesos fundidos.

Tema 43. Nata, mantequilla y helados. Nata: obtención y tratamiento de la nata. Mantequilla: proceso de elaboración y tipos. Helados: proceso de elaboración.

 

UNIDAD DIDÁCTICA VIII. OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (5H)

Tema 44.- Alimentos listos para su consumo. Tipos. Tecnologías utilizadas para su elaboración y conservación. Problemática de este tipo de productos.

Tema 45.- Restauración colectiva. Organización de la cocina. Principales sistemas de procesado de los alimentos utilizados en restauración colectiva.

Tema 46.- Planificación de una industria alimentaria. Diseño de la planta: características de la planta, distribución, instalaciones auxiliares. Control de los procesos.

Tema 47.- Suministro de agua y tratamiento de residuos en la industria alimentaria. Usos del agua en la industria alimentaria. Calidad del agua. Sistemas de purificación. Características de los residuos de la industria alimentaria: demanda biológica de oxígeno (DBO), demanda química de oxígeno (DQO) y sólidos disueltos. Métodos de tratamiento de residuos: métodos físicos, químicos y biológicos.

CLASES PRÁCTICAS

Práctica 1.- Sensores de medida de utilidad para el control de la calidad y seguridad de los alimentos. (4 H)Conocer y manejar adecuadamente los principales sensores de medida de utilidad para el control de la calidad y seguridad de los alimentos.

Práctica 2.- Microbiología predictiva. (4 H)  Herramientas informáticas y recursos de red en microbiología predictiva para ilustrar la influencia de los principales factores que afectan al crecimiento y supervivencia de los microorganismos.

Práctica 3.- La Planta Piloto de CTA. (4 H)  Organización de una planta de procesado de alimentos. Identificar los equipos que utiliza la industria alimentaria para la conservación y procesado de los alimentos. Comprender el funcionamiento de alguno de ellos.

Práctica 4.-Tecnología de la carne (4 H)Principales análisis físico-químicos y microbiológicos para el control de calidad de la carne y productos cárnicos.

Práctica 5.-Tecnología de la leche (4 H)Principales análisis físico-químicos y microbiológicos para el control de calidad de la leche y productos lácteos.

 

SEMINARIOS

Seminario 1.- Cinética de inactivación microbiana por el calor (2 H). Elaboración de gráficas de supervivencia y termo-destrucción y cálculo de los parámtreos Dt y z.

Seminario 2.- Cálculo de tratamientos térmicos (2 H). Cálculototal del parámetro F0 y  cálculo y descripción del concepto de "cocción botulínica".

Seminario 3.- Caso. (2 H) Actividad en la que el profesor presentará una situación profesional relacionada con los procesos de conservación térmica de los alimentos. Los alumnos tendrán que obtener la gráfica de penetración de calor, interpretarla y aprender a ajustar el tratamiento térmico para ese producto específico.

Seminario 3 Carne y productos cárnicos (2 H) Se presentará y debatirá algún tema de actualidad relacionado con el sector cárnico.

Seminario 4 Leche y productos lácteros (2 H)Se presentará y debatirá algún tema de actualidad relacionado con el sector lácteo.

 

Bloque Practicum

     Las actividades relacionadas con este bloque se realizarán en su totalidad en la Planta Piloto de CTA. Se pretende que los alumnos, divididos en pequeños grupos, lleven a cabo todas las etapas necesarias para la elaboración de un alimento y para el diseño, implantación y mantenimiento de las prácticas correctas de higiene y en el proceso de elaboración de ese alimento. Los alimentos con los que se trabajará se han escogido teniendo en cuenta el programa teórico y las instalaciones de que se dispone en la planta piloto, e incluirán productos lácteos (yogurt, queso fresco, otros derivados lácteos) y cárnicos (Salchichas tipo Frankfurt, Salchichas frescas, Chorizo, Longaniza, Chistorra, paté).

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

La planificación y calendario de la asignatura están descritos con detalle, en la página web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradovet/horarios1.php?COD_TITULACION=6)

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas del quinto curso en el documento “Programación del quinto curso de Veterinaria” ubicado en la página web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradovet/horarios1.php?COD_TITULACION=6)

4.5. Bibliografía y recursos recomendados


Curso Académico: 2020/21

451 - Degree in Veterinary Science

28439 - Food Technology


Información del Plan Docente

Academic Year:
2020/21
Subject:
28439 - Food Technology
Faculty / School:
105 -
Degree:
451 - Degree in Veterinary Science
ECTS:
12.0
Year:
5
Semester:
Annual
Subject Type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

1.1. Aims of the course

Among the functions assigned to veterinarians in society, it is worth highlighting their role as guarantors of Public Health through the control of hygiene and inspection in the processes of obtaining, transforming and distributing food, especially of animal origin, until it reaches the consumer. The module called "Hygiene, Technology and Food Safety" aims, among others, to train future graduates for this professional profile. This module consists of two subjects. Food Technology" and "Hygiene, Food Inspection and Control". In turn, each of these subjects consists of two blocks: one whose name corresponds to the subject and another called Practicum.

The general goal of the Food Technology block is to provide knowledge on the composition and quality parameters of food and on the fundamentals of the processes of alteration, conservation and processing of food of animal origin required to train future graduates to perform functions related to food inspection and quality control and food safety.

The Practicum intends that future graduates understand, in addition to the influence of raw material characteristics and processing parameters on sensory quality, nutritional quality and food safety, the usefulness of carrying out food safety management applying a preventive approach as opposed to the traditional system based on the inspection and sampling of the final product. In addition, this activity will enable future graduates to adequately supervise good hygiene practices. In order to achieve this objective effectively, part of the Practicum will be taught together with the subject "Hygiene, inspection and food control", if the students are enrolled in both subjects, as recommended.

1.2. Context and importance of this course in the degree

The mission of the veterinarian in our society is not just to prevent and heal animal diseases or to improve the productive performance of livestock farms. Besides, another remarkable veterinarian´s role is to guarantee Public Health through the control of hygiene and inspection in the processes of obtaining, transforming and distributing food, especially of animal origin, until it reaches the consumer It is not only necessary to have knowledge of the main technological processes involved in the production of food of animal origin in order, but also to understand the fundamentals of  properties, alterations and treatments for food preservation and transformation.

1.3. Recommendations to take this course

In addition to the knowledge provided by the common basic training module, in order to take this subject, it is recommended to have previously taken the subjects of Animal Physiology, Microbiology and Immunology and Agronomy; and the part related to animal production of the integrations in ruminants, pigs, birds and rabbits and aquatic animals. Also, the first joint registration should be done together with the subject of Hygiene, Inspection and Food Control.

2. Learning goals

2.1. Competences

On successful completion of this course, students will be able to:

  • Know and interpret the fundamentals of the processes of the food processing industry of animal origin.
  • Design, implement and oversee the quality management systems used by the food industry
  • To advise food processing companies of animal origin on aspects related to food safety.
  • Analyze, synthesize and solve problems and make decisions in professional areas.
  • Improve communication, argumentation and negotiation skills.

2.2. Learning goals

If students complete the course successfully, they should be able to:

  • Know the main components of food and recognize the importance of sensory, nutritional and safety properties in food quality.
  • Understand the microbiological and biochemical fundamentals that determine the alteration of foods and the fundamentals of methods of control of these agents (preservation systems).
  • Capable of assessing the quality of the main raw materials of animal origin and identifying the technologies used for their handling, conservation and transformation.
  • Capable of evaluating the effects that the different technological operations have on the raw materials of animal origin and on the quality parameters of the processed foods.
  • Know the principles related to food processing and preservation required to design, implement and supervise food quality and safety management systems in the food industry

2.3. Importance of learning goals

Students are confronted for the first time with the study of food so the skills that form this subject are relevant to contribute to the training of future graduates in the performance of the professional profile Food Safety, Technology and Quality. This function is one of the most important among those performed by the veterinarian, given its importance from the point of view of Public Health. The adequate development of these functions requires knowing the agents responsible for the alteration of food quality parameters, the strategies used by the food industry to fight against these agents and the procedures used by the food industry for the processing, storage and circulation of animal food products or products of animal origin. It is also essential to know, know how to apply and supervise the mechanisms and procedures of the quality management systems applied in the food industry.

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

The student must demonstrate that has achieved the intended learning outcomes through the following assessment activities

Food Technology Block (80% final qualification)

  • Written assessment test: There will be two partial exams. The first, which will be eliminatory of the subject, will be carried out once the didactic units I, II, III and IV and V and VI have been completed and will consist of 60 test questions (90% grade), and 2 questions based on the resolution of practical cases and / or those in practical activities or seminars (10% qualification). The second partial exam that will consist of 15 test questions will be held, coinciding with the final exam and will include teaching units VII and VIII. Students who take the final exam must take both parts while those who have passed the first partial should only perform the second partial. The qualification of the first part will be 80% and the second part 20% of the final qualification of the Food Technology block.

Practicum Block (20% final grade)

Teamwork Preparation, presentation and advocacy of a report on the process of elaboration of the food obtained in the practicum

Assessment criteria and levels of requirement

In order to pass the first partial examination and eliminate the subject, it will be necessary to obtain a minimum score of 6 out of 10 in each of the three tests of which it consists (multiple-choice questions, short answer questions and questions on practical assumptions). In the global examination, a minimum score of 4 out of 10 must be obtained in each activity and the weighted average of the four tests must be equal to or greater than 5.

In the multiple-choice questions, 0.25 points will be subtracted for each wrong answer. Clarity and conciseness in short question answers, resolution of practical cases and the elaboration of the report of the practical work and oral presentation will be assessed. The grades of the tests passed throughout the course will be kept during the rest of the seasons of the corresponding academic year. In the final assessment of June, if students have not passed the first midterm exam, they will either have to take the first midterm exam or the global assessment.

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

Food Technology

This part consists of 100 hours divided in 70 hours for lectures in classroom, 20 hours for laboratory and 10 hours for seminars.

Student will have in advance the contents of the corresponding lectures. Professor will focus his presentation in those aspects harder to understand. Student should have read the material supplied in advance in order to formulate questions to the professor

Laboratory activities will consist in 5 sessions of 4 hours. The main objective of laboratory activities is to show and demonstrate different issues previously explained in the lectures.

Seminars will be attended by smaller number of students that lectures. In this activity practical cases will be presented to be solved by students with the support of the professor and some person working in the food industry will be invited to do a presentation.

Practicum in Food Technology

This part consists in 30 hours (4 h of lectures, 18 h of activities in the pilot plant and 8 hours for the presentation of the work conducted in the pilot plant).

In this part it will be simulate in the pilot plant that students are in a food company and they will have to conduct all the steps required for elaboration of a specific food: quality control of the raw material, elaboration of the foods, control of the final products. These activities will be conducted in coordination with the curse: Hygiene, inspection and food control? and it will be also developing the good hygienic practices for the corresponding food elaborated during this activity.

4.2. Learning tasks

Hours for lectures in classroom, hours for laboratory and hours for seminars.

4.3. Syllabus

UNIT I.- INTRODUCTION (2H)

Lesson1. Introduction. Food Technology in Veterinary degree. Activities of a veterinarian in the food industry. Course objectives, teaching methodology, contents and bibliography.

Lesson 2. Food Science and Technology. Origin, objectives and historic evolution. Current situation and future prospects.

UNIT II.- QUALITY PARAMETERS AND FOOD COMPONENTS (8H)

Lesson 3. Quality parameters of foods. Food definition. Nutritional properties: Energy supplied by foods, essential nutrients. Sensory properties: texture, colour, flavour, Sensory analysis. Food safety: Abiotic and biotic agents. Shelf-life and caducity.

Lesson 4. Water. Content and distribution of water in foods. Physical and chemical properties. Water interactions with foods. Water activity concept.

Lesson 5. Carbohydrates. Content and distribution of carbohydrates in foods. Monosaccharides and oligosaccharides: properties. Polysaccharides: main polysaccharides in foods, functional properties.

Lesson 6. Lipids. Content and distribution of lipids in foods. Sensory, nutritional and functional properties of lipids.

Lesson 7. Proteins. Content and distribution of proteins in foods. Sensory, nutritional and functional properties of proteins. Lesson 8. Vitamins y minerals. Content and distribution in foods. Losses of vitamins and minerals during food processing. Lesson 9. Disperse systems. Importance of the physical structure in food properties. Disperse systems: gels, emulsions y

foams.

Lesson 10. Additives. Definition. Classification. Properties of the main groups of food additives. Applications.

UNIT III. FOOD SPOILING (5H)

Lesson 11. Physical and chemical agents. Physical agents. Chemical reactions. Lipid oxidation: factors affecting velocity of lipid oxidations. Non-enzymatic browning: factors affecting velocity of non-enzymatic browning.

Lesson 12. Biotic agents I: Enzymes. Endogenous enzymes. Microbial enzymes. Factors affecting enzymatic spoiling.

Lesson 13. Biotic agents II: microorganisms. Microbial contamination of foods. Factors affecting grown and survival of microorganisms in foods. Microbial groups: Pathogenic microorganism, spoiling microorganisms.

UNIT IV. FOOD PRESERVATION (19H)

Lesson 14. Main strategies for food preservation. Preservation by eliminating microorganisms from foods. Preservation by reducing microbial activity and enzymatic reactions. Preservation by microbial and enzymatic inactivation.

Lesson 15. Food preservation by low temperatures: principles. Introduction. Effect of low temperatures on food properties. Effect of low temperatures on microorganisms, enzymes and chemical reactions. Cold generation systems.

Lesson 16. Refrigeration. Introduction. Applications of the refrigeration in the food industry. Control parameters in cold storage. Refrigerated warehouse and transportation at low temperatures.

Lesson 17. Freezing. Introduction. Ice crystals formation, nucleation and crystal growth. Freezing curve. Effect of freezing on food properties, microorganisms and microbial and enzymatic reactions. Frostbite, recrystallization. Frozen storage. Unfreeze.

Lesson 18. Food preservation by atmosphere modification. Vacuum package, controlled atmosphere and modified atmosphere. Properties and characteristics of used gases. Effect on microorganism and food properties. Applications in the food industry.

Lesson 19. Food preservation by reducing water activity: Principles. Introduction. Sorption isotherms. Interactions water/air: Relative humidity in equilibrium. Psychrometric chart. Procedures to measure water activity. Influence of water activity on microbial growth, enzymatic reactions and chemical reactions.

Lesson 20. Dehydration and lyophilisation. Dehydration: Kinetics and mechanism. Effect of dehydration on food properties. Changes in dehydrated foods. Reconstitution of dehydrated foods. Facilites. Lyophilisation: Principles and parameters affecting food lyophilisation, effect of food properties and alteration of freeze dried goods. Facilities.

Lesson 21. Evaporation and other methods of food concentration. Evaporation: principles and parameters affecting the process. Applications and facilities. Concentration by freezing and using membranes. Osmotic dehydration.

Lesson 22. Food preservatives. Effect of preservatives on microorganisms. Main preservatives and applications. Food preservatives of animal origin: from animals, from plants and from microorganisms. Smoking: composition and properties of smoke. Antioxidants.

Lesson 23. Preservation by low pH and fermentation. Effect of pH on microbial growth, chemical and enzymatic reactions. Decrease of pH in foods: natural and artificial acidification. Fermentation: characteristics of microorganisms used in food fermentations. Types of fermentations: Applications.

Lesson 24. Food preservation by heating: principles. Introduction. Kinetics of microbial and enzymatic inactivation by heat. Survival curve. Dt value. Thermodestrution curve: Z value. Factors affecting microbial and enzymatic resistance to heat. Microorganisms and enzymes of interest in food preservation by heating

Lesson 25. Fitting a heat treatment. Risk concept: commercial risk and sanitary risk. Botulinum cook. TDT curve: Ftz value. Effect of heat on sensory and nutritional value of foods: Ctz value.

Lesson 26. Pasteurization and blanching. Blanching: objectives, application, and facilities. Pasteurization: objectives, application, facilities.

Lesson 27. Sterilization. Sterilization: objectives, application, facilities. Alterations of foods treated by heat.

Lesson 28. New technologies for food preservation. New systems for microbial inactivation: ionizing irradiation, high hydrostatic pressure, pulsed electric fields, light pulses, ultrasound. Food preservation by combined process.

Lesson 29. Food packaging. Principles. Functions of packaging. Materials: paper, cardboard, metal, glass, plastic, mix films, edible films. Types of packages. Interaction package-food. Active packaging. Aseptic packaging.

UNIT V. MEAT AND MEAT PRODUCTS (12H)

Lesson 30. The conversion of muscle to meat. Meat composition and nutritional value. Muscle structure and

ultra-structure. Rigor Mortis. PSE y DFD meats. Meat aging. Meat Quality Parameters: colour, odour, flavour, texture and water holding capacity.

Lesson 31. Fresh meat technology. Meat categories, dressing and cutting. Fresh meat preservation and commercialization.

Lesson 32. Meat products. introduction, classification. Preservation methods. Microbial and biochemical changes. Additives for meat products.

Lesson 33. Fresh and dry-cured meat products. Production processes and most important alterations.

Lesson 34. Cooked meat products. Production processes and most important alterations.

Lesson 35. Dry-cured products. Dry-ham elaboration processes and most important alterations. Other dry-cured products.

UNIT VI FISH, FISH PRODUCTS, FISH EGGS, EGGS AND EGGS-PRODUCTS. (7H)

Lesson 36. Fish composition, structure and post-mortem changes: Introduction. Composition and nutritional value of fish. Classification of fish. Fish muscle structure. Post-mortem changes of fish. Freshness assessment of fish. Influence of fishing methods and refrigeration systems on fish quality. Most consumed species.

Lesson 37. Fish processing and preservation. Preservation methods: refrigeration, freezing, drying, salting, smoking, marinating, canning. Fresh processing of the most consumed fish species. Frozen fish: hake, cephalopods, crustaceans. Salted fish: cod. Canned fish: sardines and tuna. Semi preserved products: anchovies. Surimi and surimi based products.

Lesson 38. Technology of eggs and egg products. Introduction. Formation and structure. Chemical composition and nutritive value. Egg microbiology. Egg preservation. Egg products: pasteurization, refrigeration, freezing, concentration and drying.

UNIT VII MILK AND MILK PRODUCTS (12H)

Lesson 39. Properties of milk. Composition, structure and physico-chemical properties of milk. Fat globule: structure and composition, Milk carbohydrates: lactose. Casein micelles: composition and structure. Acidic and enzymatic coagulation. Whey proteins. Other constituents: vitamines and minerals. Physico-chemical properties of milk: density, pH acidity, crioscopic point. Dairy microbiology: pathogens and spoiling microorganisms.

Lesson 40. Liquid milks. Obtention, handling, transport and milk control in the dairy processing Factory. Preliminary operations. Heat treatment: pasteurized and sterilized milks: technology and effects on milk properties. Concentrated milks: evaporated and condensed milk. Milk poder.

Lesson 41. Fermented milks: yogurt elaboration. Other fermented milks.

Lesson 42. Cheese. General cheese types. Cheese manufacture. Acidic and enzymatic coagulation. Draining. Cheese

ripening. Processed cheese.

Lesson 43. Cream, butter and ice cream. Cream processing. Butter manufacture and types. Ice cream manufacture.

Lesson 39. Properties of milk. Composition, structure and physico-chemical properties of milk. Fat globule: structure and composition, Milk carbohydrates: lactose. Casein micelles: composition and structure. Acidic and enzymatic coagulation. Whey proteins. Other constituents: vitamines and minerals. Physico-chemical properties of milk: density, pH acidity, crioscopic point. Dairy microbiology: pathogens and spoiling microorganisms.

Lesson 40. Liquid milks. Obtention, handling, transport and milk control in the dairy processing Factory. Preliminary operations. Heat treatment: pasteurized and sterilized milks: technology and effects on milk properties. Concentrated milks: evaporated and condensed milk. Milk poder.

Lesson 41. Fermented milks: yogurt elaboration. Other fermented milks.

Lesson 42. Cheese. General cheese types. Cheese manufacture. Acidic and enzymatic coagulation. Draining. Cheese ripening. Processed cheese.

Lesson 43. Cream, butter and ice cream. Cream processing. Butter manufacture and types. Ice cream manufacture.

UNIT VIII. OTHER ASPECTS RELATED WITH THE FOOD INDUSTRY (5H)

Lesson 44.- Ready to eat foods. Types. Elaboration and preservaton procedures. Problematic of ready to eat foods

Lesson 45.- Catering. Organization of a catering kitchen. Processing of foods by catering.

Lesson 46.- Design of a food industry. Characteristics of the processing area, distribution, auxiliary facilities. Processing control.

Lesson 47.- Water supply and treatment of food waste               . Applications of water in the food industry. Water quality. Water purification. Characteristics of wastes of food industry: Biology demand of oxygen, chemical demand of oxygen. Procedures for treating wastes: physical, chemical and biological methods. Le

Laboratory lessons

Lesson 1.- Sensors for controlling food safety and quality. (4 H) Mainsensor used in the food industry: temperature, pH, water activity, relative humidity,

Lesson 2.- Predictive Microbiology. (4 H) Programs and resources of predictive microbiology to predict factors affecting microbial growth and survival

Lesson 3.- Pilot plant for food processing. (4 H) Organization. Identification of the differnt equipments for food preservation and processing.

Lessson 4.-Processing of meat (4 H) Main physico-chemical and microbiología analysis in meat processing.

Less 5.-Milk processing (4 H) Main physico-chemical and microbiología analysis in milk processing.

SEMINARS

Seminar 1.- Thermal processing (4 H). Survival curve, thermodestructin ccurve. Graphicla calculation of Dt and z values.  F, parameter and botulinum cook.

Seminar 2.- Case. (2 H)It will be presented a practical issue related with food preservation and students will have to find the solution to the issue using different sources of information (books, internet etc)

Seminar 3 Meat and meat products (2 H) Discussion of a current issue related with the food industry.

Seminar 4 Milk and milk products (2 H)Discussion of a current issue related with the food industry.

Practicum

Activities related with Practicum will be conducted in the Pilot Plant of Food Science and Technology. Small group of students will conduct all the steps related with the elaboration of a specific food. Examples of foods that will be elaborated are: Yogurt, cheese, Curd sausages, chorizo, chistorra.

4.5. Bibliography and recommended resources