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Academic Year: 2025/26

451 - Degree in Veterinary Science

28439 - Food Technology


Teaching Plan Information

Academic year:
2025/26
Subject:
28439 - Food Technology
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
451 - Degree in Veterinary Science
ECTS:
12.0
Year:
5
Semester:
Annual
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

The general objective of this subject is to provide the necessary knowledge to understand the fundamentals of the composition and properties of foods, their alterations, and the conservation and transformation treatments they undergo in the food industry so that the future veterinarian can adequately develop their professional profile related to quality control and food safety. The subject consists of two blocks called "Food Technology" and "Practicum". The "Food Technology" block consists of theoretical classes, seminars and practical activities. The "Practicum" block will be taught at the Food Science and Technology Pilot Plant.

2. Learning results

 In order to pass this subject, the students shall demonstrate they has acquired the following results: 

  1. Is able to know the main components of food and recognize the importance of sensory, nutritional and safety properties in food quality.

  2. Is able to understand the microbiological and biochemical fundamentals that determine the alteration of food and the fundamentals of the methods of control of these agents (preservation systems).

  3. Is able to evaluate the quality of the main raw materials of animal origin and identify the technologies used for their handling, preservation and transformation.

  4. Is able to evaluate the effects that different technological operations have on raw materials of animal origin and on the quality parameters of processed foods.

  5. Is capable of knowing the principles related to food processing and preservation required to design, implement and supervise food quality and safety management systems in the food industry.

 

3. Syllabus

Food Technology Block

THEORETICAL CLASSES

DIDACTIC UNIT I.- INTRODUCTION 

Topic 1. Introduction to the subject Food Technology Food Technology in the Degree in Veterinary Medicine. 

Topic 2. Food Science and Technology. 

DIDACTIC UNIT II.- QUALITY PARAMETERS AND COMPONENTS OF FOODSTUFFS

Topic 3. Food quality parameters Definition of food. 

Topic 4. Water Content and distribution of water in food.

Topic 5. Carbohydrates. 

Topic 6. Lipids. 

Topic 7. Proteins. 

Topic 8. Vitamins and minerals. 

Topic 9. Food dispersions. 

Topic 10. Food additives. 

DIDACTIC UNIT III.- FOOD SPOILAGE AGENTS

Topic 11. Physical and chemical agents. 

Topic 12. Biological agents I: enzymes. 

Topic 13. Biological agents II: microorganisms. 

DIDACTIC UNIT IV.- FOOD PRESERVATION PROCESSES

Topic 14. General strategies for food preservation. 

Topic 15. Conservation by lowering the temperature: fundamentals. 

Topic 16. Refrigeration. 

Topic 17. Freezing. Introduction.

Topic 18. Conservation by modification of the atmosphere. 

Topic 19. Conservation by decreasing water activity: basics. 

Topic 20. Dehydration and lyophilization. 

Topic 21. Evaporation and other concentration methods. 

Topic 22. Chemical preservation. 

Topic 23. Conservation by acidification and fermentation. 

Topic 24. Heat preservation: fundamentals. 

Topic 25. Evaluation of a heat treatment. 

Topic 26. Pasteurization and blanching. 

Topic 27. Sterilization. 

Topic 28. New conservation technologies. 

Topic 29. Food packaging. 

DIDACTIC UNIT V.- MEAT AND MEAT PRODUCTS

Topic 30. Transformation of muscle into meat. 

Topic 31. Fresh meat technology. 

Topic 32. Meat products: introduction. 

Topic 33. Fresh and cured raw meat products. 

Topic 34. Cooked meat products. 

Topic 35. Whole raw cured meat products. 

DIDACTIC UNIT VI.- FISH, FISH BY-PRODUCTS, EGGS AND EGG PRODUCTS

Topic 36. Composition, structure, post-mortem changes of fish. 

Topic 37. Fish preservation and processing methods. 

Topic 38. Egg and egg product technology. 

DIDACTIC UNIT VII.- MILK AND DAIRY PRODUCTS

Topic 39. Milk characteristics. 

Topic 40. Milks for consumption. 

Topic 41. Fermented milks. 

Topic 42. Cheese.

Topic 43. Cream, butter and ice cream. 

DIDACTIC UNIT VIII. OTHER ASPECTS RELATED TO THE FOOD INDUSTRY

Topic 44. Ready-to-eat foods. 

Topic 45. Collective catering Kitchen organization. 

Topic 46. Planning of a food industry. 

Topic 47. Water supply and waste treatment in the food industry. 

PRACTICAL CLASSES

Practical 1. Predictive microbiology. 

Practice 2. Measurement sensors useful for the control of food quality and safety. 

Practice 3. The CTA Pilot Plant. 

Practice 4. Meat technology. 

Practice 5. Milk technology. 

SEMINARS

Seminar 1. Kinetics of microbial inactivation by heat. 

Seminar 2. Calculation of heat treatments. 

Seminar 3. Case. 

Seminar 4. Meat and meat products. 

Seminar 5. Milk and milk products. 

Practicum Block

The activities related to this block will be carried out entirely at the CTA Pilot Plant, with the exception of the preparatory seminars (two). The aim is for students, divided into small groups, to carry out all the necessary steps for the preparation of a food, its microbiological, physical-chemical and sensory analysis and the prediction of its shelf life. They shall also design, and ensure the implementation and maintenance of, good hygienic practices to be followed during the food manufacturing process. The foods to be worked with have been chosen taking into account the theoretical program and the facilities available in the pilot plant, and will include dairy products (yogurt, fresh cheese, other dairy products) and meat products (Frankfurt type sausages, fresh sausages, Chorizo, sausages, Chistorra, pâté...).

4. Academic activities

Food Technology Block

This block consists of 100 hours of face-to-face activities structured in 70 hours of lectures, 20 hours of practical classes in the laboratory, computer room and pilot plant and 10 hours of seminars.

Practicum Block

This block consists of 20 hours of face-to-face activities that are structured in 1 hour of preparatory seminars, 18 hours of practical classes in pilot plant and 1 hours of attendance/presentation of projects.

 

 

5. Assessment system

Food Technology Block  (80% final grade)

Written evaluation test: There will be two midterm exams.

The first midterm exam (80% of the grade for the Food Technology block) will take place after the completion of didactic units 1, 2, 3, 4, 5 and 6, and will consist of 3 parts:

-40 multiple-choice questions corresponding to didactic units 1, 2, 3 and 4 (60% of the grade of this midterm exam).

-20 multiple-choice questions corresponding to didactic units 5 and 6 (30% of the grade of this midterm exam).

-2 questions based on the resolution of practical cases and/or the practical activities or seminars (10% grade of this midterm exam).

In order to pass the first midterm exam and eliminate some of the topics, it will be necessary to obtain a minimum grade of 6 out of 10 in each of the three parts.

The second midterm exam (20% of the grade for the Food Technology block) will be held at the same time as the final exam and will include didactic units 7 and 8 and will consist of 15 multiple-choice questions.

Students who have not passed the first midterm exam must take the two midterm exams in the final exam. In the final exam, a minimum grade of 4 out of 10 must be obtained in the 4 evaluation activities and the weighted average of these must be equal to or higher than 5.

In the multiple-choice questions, 0.25 point will be subtracted for each question answered incorrectly. Clarity and conciseness in the resolution of practical cases will be valued.

Practicum  Block ( 20% final grade)

Teamwork: Preparation, presentation and defence of a report on the activities carried out in the Practicum. Clarity and conciseness in the production of the practical work report and oral presentation will be valued. A minimum grade of 5 out of 10 must be obtained in this test.

In case of not passing this assessment test, in order to pass the subject the student must pass, in addition to the final exam of the Food Technology Block, a test consisting of 4 development questions related to the activities carried out in the Practicum.

The grades of the tests passed during the term will be maintained in the rest of the calls of the corresponding academic year.

6. Sustainable Development Goals

2 - Zero Hunger
4 - Quality Education
12 - Responsible Consumption and Production


Curso Académico: 2025/26

451 - Graduado en Veterinaria

28439 - Tecnología alimentaria


Información del Plan Docente

Año académico:
2025/26
Asignatura:
28439 - Tecnología alimentaria
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
451 - Graduado en Veterinaria
Créditos:
12.0
Curso:
5
Periodo de impartición:
Anual
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

El objetivo general de esta asignatura es proporcionar los conocimientos necesarios para comprender los fundamentos de la composición y propiedades de los alimentos, de sus alteraciones, y de los tratamientos de conservación y transformación que sufren en la industria alimentaria para que el futuro veterinario pueda desarrollar adecuadamente su perfil profesional relacionado con el control de la calidad y seguridad de los alimentos. La asignatura consta de dos bloques denominados “Tecnología Alimentaria” y “Practicum”. El bloque “Tecnología Alimentaria” consta de clases teóricas, seminarios y actividades prácticas. El bloque “Practicum” se impartirá en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

2. Resultados de aprendizaje

 El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados: 

  1. Es capaz de conocer los principales componentes de los alimentos y reconocer la importancia de las propiedades sensoriales, nutritivas y la inocuidad en la calidad de los alimentos.
  2. Es capaz de comprender los fundamentos microbiológicos y bioquímicos que determinan la alteración de los alimentos y los fundamentos de los métodos de control de estos agentes (sistemas de conservación).
  3. Es capaz de valorar la calidad de las principales materias primas de origen animal e identificar las tecnologías utilizadas para su manejo, conservación y transformación.
  4. Es capaz de evaluar los efectos que las distintas operaciones tecnológicas tienen sobre las materias primas de origen animal y sobre los parámetros de calidad de los alimentos elaborados.
  5. Es capaz de conocer los principios relacionados con el procesado y conservación de los alimentos requeridos para diseñar, implantar y supervisar sistemas de gestión de la calidad y seguridad de los alimentos en la industria alimentaria.

3. Programa de la asignatura

Bloque “Tecnología Alimentaria”

CLASES TEÓRICAS

UNIDAD DIDÁCTICA I.- INTRODUCCIÓN

Tema 1. Introducción a la asignatura Tecnología Alimentaria. 

Tema 2. La Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 

UNIDAD DIDÁCTICA II.- PARÁMETROS DE CALIDAD Y COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Tema 3. Parámetros de calidad de los alimentos Definición de alimento. 

Tema 4. El agua Contenido y distribución del agua en los alimentos.

Tema 5. Carbohidratos. 

Tema 6. Lípidos. 

Tema 7. Proteínas. 

Tema 8. Vitaminas y minerales. 

Tema 9. Dispersiones alimentarias. 

Tema 10. Aditivos alimentarios. 

UNIDAD DIDÁCTICA III.- AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tema 11. Agentes físicos y químicos. 

Tema 12. Agentes biológicos I: enzimas.

Tema 13. Agentes biológicos II: microorganismos

UNIDAD DIDÁCTICA IV.- PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tema 14. Estrategias generales para la conservación de los alimentos. 

Tema 15. Conservación por descenso de la temperatura: fundamentos. 

Tema 16. Refrigeración. 

Tema 17. Congelación. 

Tema 18. Conservación por modificación de la atmósfera. 

Tema 19. Conservación por descenso de la actividad de agua: fundamentos. 

Tema 20. Deshidratación y liofilización. 

Tema 21. Evaporación y otros métodos de concentración

Tema 22. Conservación química.

Tema 23. Conservación por acidificación y fermentaciones. 

Tema 24. Conservación por el calor: fundamentos. 

Tema 25. Valoración de un tratamiento térmico. 

Tema 26. Pasterización y escaldado. 

Tema 27. Esterilización.

Tema 28. Nuevas tecnologías de conservación. 

Tema 29. Envasado de los alimentos. 

UNIDAD DIDÁCTICA V.- CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Tema 30. Transformación del músculo en carne. 

Tema 31. Tecnología de la carne fresca. 

Tema 32. Productos cárnicos: introducción. 

Tema 33. Productos cárnicos crudos frescos y curados. 

Tema 34. Productos cárnicos cocidos. 

Tema 35. Productos cárnicos crudos curados enteros. 

UNIDAD DIDÁCTICA VI.- PESCADO, DERIVADOS DEL PESCADO, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Tema 36. Composición, estructura, cambios post-mortem del pescado. 

Tema 37. Métodos de conservación y procesado del pescado. 

Tema 38. Tecnología del huevo y ovoproductos. 

UNIDAD DIDÁCTICA VII.- LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Tema 39. Características de la leche. 

Tema 40. Leches de consumo. 

Tema 41. Leches fermentadas.

Tema 42. Queso. 

Tema 43. Nata, mantequilla y helados. 

UNIDAD DIDÁCTICA VIII. -OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tema 44. Alimentos listos para su consumo. 

Tema 45. Restauración colectiva. 

Tema 46. Planificación de una industria alimentaria.

Tema 47. Suministro de agua y tratamiento de residuos en la industria alimentaria. 

CLASES PRÁCTICAS

Práctica 1. Microbiología predictiva. 

Práctica 2. Sensores de medida de utilidad para el control de la calidad y seguridad de los alimentos. 

Práctica 3. La Planta Piloto de CTA. 

Práctica 4. Tecnología de la carne. 

Práctica 5. Tecnología de la leche.

SEMINARIOS

Seminario 1. Cinética de inactivación microbiana por el calor. 

Seminario 2. Cálculo de tratamientos térmicos. 

Seminario 3. Caso. 

Seminario 4. Carne y productos cárnicos. 

Seminario 5. Leche y productos lácteos.

Las actividades relacionadas con este bloque se realizarán en su totalidad en la Planta Piloto de CTA, con excepción de los seminarios preparatorios (dos). Se pretende que los alumnos, divididos en pequeños grupos, lleven a cabo todas las etapas necesarias para la elaboración de un alimento, su análisis microbiológico, físico-químico y sensorial y la predicción de su vida útil. Asimismo, también diseñarán, y se asegurarán de su implantación y mantenimiento, las prácticas correctas de higiene que se deberán seguir durante el proceso de elaboración de ese alimento. Los alimentos con los que se trabajará se han escogido teniendo en cuenta el programa teórico y las instalaciones de que se dispone en la planta piloto, e incluirán productos lácteos (yogurt, queso fresco, otros derivados lácteos) y cárnicos (Salchichas tipo Frankfurt, Salchichas frescas, Chorizo, Longaniza, Chistorra, paté…)

4. Actividades académicas

Bloque Tecnología Alimentaria

Este bloque consta de 100 horas de actividades presenciales que se estructuran en 70 horas de clases magistrales, 20 horas de clases prácticas en laboratorio, sala de ordenadores y planta piloto y 10 horas de seminarios.

Bloque Practicum

Este bloque consta de 20 horas de actividades presenciales que se estructuran en 1 hora de seminarios preparatorios, 18 horas de clases prácticas en planta piloto y 1 hora de asistencia/presentación de proyectos.

5. Sistema de evaluación

Bloque Tecnología Alimentaria (80% calificación final)

 Prueba escrita de evaluación: Se realizarán dos exámenes parciales.

El primer examen parcial (80% de la nota del bloque Tecnología Alimentaria) se realizará una vez concluidas las unidades didácticas 1, 2,3,4,5 y 6, y constará de 3 partes:

-40 preguntas tipo test correspondientes a las unidades didácticas 1, 2, 3 y 4 (60% de la calificación de este parcial).

-20 preguntas tipo test correspondientes a las unidades didácticas 5 y 6 (30% de la calificación de este parcial).

-2 preguntas basadas en la resolución de casos prácticos y/o las en las actividades prácticas o los seminarios (10% calificación de este parcial).

Para superar el primer examen parcial y eliminar la materia, será necesario obtener una calificación mínima de 6 sobre 10 en cada una de las tres partes.

El segundo examen parcial (20% de la nota del bloque Tecnología Alimentaria), se realizará coincidiendo con el examen final, incluirá las unidades didácticas 7 y 8 y consistirá en 15 preguntas tipo test, Para superar este examen se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.

Los alumnos que no hayan superado el primer examen parcial deberán examinarse de los dos parciales en el examen final. En el examen final, se deberá obtener una calificación mínima de 4 sobre 10 en las 4 actividades de evaluación y la media ponderada de las mismas deberá ser igual o superior a 5.

En las preguntas de tipo test se restará 0,25 punto por cada pregunta contestadas erróneamente. Se valorará la claridad y concisión en la resolución de supuestos prácticos.

Bloque Practicum (20% calificación final)

Trabajo en equipo: Elaboración, presentación y defensa de un informe sobre las actividades realizadas en el Practicum. Se valorará la claridad y concisión en la elaboración del informe del trabajo práctico y presentación oral. En esta prueba se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.

En caso de no superar esta prueba de evaluación, para aprobar la asignatura el alumno deberá superar además del examen final del Bloque Tecnología Alimentaria, una prueba consistente en 4 preguntas de desarrollo relacionadas con las actividades realizadas en el Practicum.

Las calificaciones de las pruebas superadas a lo largo del curso se mantendrán en el resto de las convocatorias del correspondiente año académico.

6. Objetivos de Desarrollo Sostenible

2 - Hambre Cero
4 - Educación de Calidad
12 - Producción y Consumo Responsables