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Academic Year/course: 2024/25

446 - Degree in Biotechnology

27133 - Wine Biochemistry and Microbiology


Syllabus Information

Academic year:
2024/25
Subject:
27133 - Wine Biochemistry and Microbiology
Faculty / School:
100 - Facultad de Ciencias
Degree:
446 - Degree in Biotechnology
ECTS:
6.0
Year:
4
Semester:
First semester
Subject type:
Optional
Module:
---

1. General information

The objective of this subject is for students to acquire a specific vision of the implication of biochemical processes and microorganisms in the wine production process, to know the existing products on the market, and to develop technical skills to analyse wines and musts, monitor their production, detect deviations and apply corrective measures. The subject includes theoretical classes, laboratory practices, a visit to a winery in full production, and the preparation of a paper.

These approaches and objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations Agenda 2030 (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), so that the acquisition of the learning results of the subject provides training and competence to contribute to some extent to their achievement: Goal 4: Quality Education; Goal 9: Industry, Innovation and infrastructure; Goal 12: Responsible production and consumption.

2. Learning results

Upon completion of the subject students will be able to:

  • Plan an analysis of any stage of the winemaking process, plan the methods to be used, carry them out, and interpret the results.
  • Identify the main factors (biochemical and microbiological) involved in fermentation or in the alterations of musts and wines, and  know the methodologies at laboratory and industrial scale for their control.
  • Search for and analyse specific information and convey basic concepts about the winemaking process Solve specific problems that may arise in an ecology laboratory, complying with the requirements of good laboratory practices, quality controls, traceability, annotated, annotated records of activities, etc.
  • Explain and adequately argue the analytical, biochemical and microbiological fundamentals of wine production

3. Syllabus

THEORETICAL CLASSES

1. Winemaking

2. Wine composition, analysis and significance.

3. Sulphide in oenology

4. History of alcoholic fermentation.

5. Yeast biology.

6. Fermentation strategies. Starter crops.

7. Biochemistry of alcoholic fermentation.

8. Alterations caused by yeasts.

9. Lactic bacteria. Starter crops.

10. Biochemistry of malolactic fermentation.

11. Alterations caused by lactic acid bacteria.

12. Biochemistry of phenolic and aromatic compounds in wine.

13. Sensory analysis and aromas

14. Use of enzymes in oenology.

15. Special vinifications

16. Alterations caused by fungi and acetic acid bacteria.

17. Yeast genomics. Oenological biotechnology.

18. Cases of applied oenological microbiology.

The program is completed with laboratory practices, a visit to a winery and the writing of a paper.

4. Academic activities

The subject includes the following activities:

  • Training Activity 1: Acquisition of basic knowledge of the subject (3 ECTS).

Methodology: Participative master classes in large groups.

  • Training Activity 2: Laboratory practices (2 ECTS).

Methodology: Case-based learning. Team and individual work.

  • Training Activity 3: Tutorial work (0.5 ECTS).

Methodology: Learning based on problems, seminars and case studies related to the subject.

Oral presentation in class. Team and individual work.

  • Training Activity 4: Special practices (0.5 ECTS)

Methodology: Visit to a winery during the harvest season.

Supporting material: Tutorials (individual or in small groups) and complementary material via web.

5. Assessment system

Practical classes. Attendance will be mandatory to pass the subject. The evaluation will be based on the completion of a test with previous questions and  a final test of the practices. Each test will be graded from 0 to 10 and together they will contribute 30% to the final grade.

Filling of a questionnaire related to the visit to the winery, which will be graded from 0 to 10 and will contribute 5% to the final grade of the subject. The visit will be mandatory to pass the subject.

Presentation of a work. It will be mandatory to pass the subject. It will be graded from 0 to 10 (using the same rubrics as for the evaluation of the  Degree Final Project) and will contribute 15% to the final grade. There may be an additional test with questions on students' work.

Completion of an objective test on the theoretical contents of the subject and its applications. It will be graded from 0 to 10 and will contribute 50% to the final grade. To pass the subject it will be necessary to obtain a grade equal to or higher than 5 points in this objective test.

6. Sustainable Development Goals

4 - Quality Education
9 - Industry, Innovation and Infrastructure
12 - Responsible Production and Consumption


Curso Académico: 2024/25

446 - Graduado en Biotecnología

27133 - Bioquímica y microbiología enológicas


Información del Plan Docente

Año académico:
2024/25
Asignatura:
27133 - Bioquímica y microbiología enológicas
Centro académico:
100 - Facultad de Ciencias
Titulación:
446 - Graduado en Biotecnología
Créditos:
6.0
Curso:
4
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

El objetivo de esta asignatura es que los alumnos adquieran una visión específica de la implicación de los procesos bioquímicos y los microorganismos en el proceso de producción de vino, conozcan los productos existentes en el mercado, y desarrollen habilidades técnicas para analizar vinos y mostos, monitorizar su producción, detectar desviaciones y aplicar medidas correctoras. La asignatura comprende clases teóricas, prácticas de laboratorio, visita a una bodega en plena producción, y la elaboración de un trabajo.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro: Objetivo 4: Educación de calidad; Objetivo 9: Industria, innovación e infraestructuras; Objetivo 12: Producción y consumo responsables.

2. Resultados de aprendizaje

Cuando los alumnos superen esta asignatura habrán aprendido a:

  • Planificar un análisis de cualquier etapa del proceso de elaboración del vino, plantear los métodos a utilizar, llevarlos a cabo, e interpretar los resultados.
  • Identificar los principales factores (bioquímicos y microbiológicos) que intervienen en la fermentación o en las alteraciones de los mostos y vinos y conocer las metodologías a escala de laboratorio y a escala industrial para su control.
  • Buscar y analizar información específica y transmitir conceptos básicos acerca del proceso de elaboración del vino
  • Resolver problemas específicos que pueden surgir en un laboratorio de enología, cumpliendo los requisitos de buenas prácticas de laboratorio, controles de calidad, trazabilidad, registro anotado de actividades, etc.
  • Explicar y argumentar adecuadamente los fundamentos analíticos, bioquímicos y microbiológicos de la producción del vino
  • Presentar y exponer trabajos relacionados con la asignatura.

3. Programa de la asignatura

CLASES TEÓRICAS

1. La vinificación

2. Composición del vino, análisis y significado.

3. Sulfuroso en enología

4. Historia de la fermentación alcohólica.

5. Biología de las levaduras.

6. Estrategias de fermentación. Cultivos iniciadores.

7. Bioquímica de la fermentación alcohólica.

8. Alteraciones causadas por levaduras.

9. Bacterias lácticas. Cultivos iniciadores.

10. Bioquímica de la fermentación maloláctica.

11. Alteraciones causadas por bacterias lácticas.

12. Bioquímica de los compuestos fenólicos y aromáticos en el vino.

13. Análisis sensorial y aromas

14. Uso de enzimas en enología.

15. Vinificaciones especiales

16. Alteraciones causadas por hongos y por bacterias acéticas.

17. Genómica de levaduras. Biotecnología enológica.

18. Casos de microbiología enológica aplicada.

 

El programa se completa con prácticas de laboratorio, visita a una bodega y elaboración de un trabajo.

4. Actividades académicas

La asignatura comprende las siguientes actividades:

  • Actividad Formativa 1: Adquisición de conocimientos básicos de la asignatura (3 ECTS).

Metodología: Clases magistrales participativas en grupo grande.

  • Actividad Formativa 2: Prácticas de laboratorio (2 ECTS).

Metodología: Aprendizaje basado en casos prácticos. Trabajo en equipo e individual.

  • Actividad Formativa 3: Realización de trabajos tutorizados (0.5 ECTS).

Metodología: Aprendizaje basado en problemas, seminarios y casos prácticos relacionado con la asignatura. Exposición oral en clase. Trabajo en equipo e individual.

  • Actividad Formativa 4: Prácticas especiales (0.5 ECTS)

Metodología: Visita a una bodega en temporada de vendimia.

 

Material de apoyo: Tutorías (individual o en grupos pequeños) y material complementario vía web.

5. Sistema de evaluación

Clases prácticas. La asistencia será obligatoria para superar la asignatura. La evaluación será a partir de la realización de una prueba con cuestiones previas y la realización de una prueba final de aprovechamiento de las prácticas. Cada prueba se puntuará de 0 a 10 y en conjunto contribuirán en un 30% a la calificación final.

Cumplimentación de un cuestionario relacionado con la visita a la bodega, que será calificado de 0 a 10 y que contribuirá en un 5% a la nota final de la asignatura. La visita será obligatoria para superar la asignatura.

Presentación y exposición de un trabajo. Será obligatorio para superar la asignatura. Se puntuará de 0 a 10 (utilizando las mismas rúbricas que para la valoración de los Trabajos de Fin de Grado) y contribuirá en un 15% a la calificación final. Podrá haber una prueba adicional con preguntas sobre los trabajos realizados por los alumnos

Realización de una prueba objetiva sobre los contenidos teóricos de la asignatura y sus aplicaciones. Se puntuará de 0 a 10 y contribuirá en un 50% a la calificación final. Para superar la asignatura será necesario obtener una nota igual o superior a 5 puntos en esta prueba objetiva.

6. Objetivos de Desarrollo Sostenible

4 - Educación de Calidad
9 - Industria, Innovación e Infraestructura
12 - Producción y Consumo Responsables