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Academic Year/course: 2022/23

568 - Degree in Food Science and Technology

30833 - Oenology

Syllabus Information

Academic Year:
30833 - Oenology
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
568 - Degree in Food Science and Technology
First semester
Subject Type:

1. General information

2. Learning goals

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

The student must show that he has attained the expected learning outcomes through the following assessment activities

Written exam. This part will evaluate the acquisition of theoretical knowledge and its integration within the context of the winery. Therefore, the questions will be theory applied, trying to simulate real situations. It will be done at the end of the semester. The grade will represent 65% of the student's overall grade of the subject.

Evaluation of practices. The competencies, skills and abilities acquired in laboratory practices will be assessed through the numerical results obtained at the end of the same and with the previous questions and final test of the practices, delivered to the teacher individually. Representing the 20% of the final grade.

Evaluation of the individualized work. The attendance, participation, preparation and oral presentation of the academic activities supervised in the seminars will be evaluated. It will  represent up to 10% of the final grade.

Visits to companies in the sector. The report  done by the student will be evaluated. It will represent 5% of the final grade.

The written exam and final test of practices will take place on the dates established in the calendar of examinations prepared by the center. The previous questions and numerical results obtained in the practices will be delivered during the academic period. Seminars will be done in the scheduled seminars and winery report will be done after visiting the warehouse. These activities will allow the student to eliminate the subject matter of the evaluation.

Valuation criteria and levels of exigency

Written exam (test 1): the qualification will be grade from 0 to 10 and it will be necessary to obtain a minimum grade of 4 out of 10 to pass. The relevance of the content and the synthesis capacity will be especially valued.

Laboratory practices (test 2): In the evaluation of the practices, the expression of the results in the appropriate units and the answers to the questions raised before and after the practices will be assessed. 

Evaluation of the tutoriced work (test 3): it will be necessary to present with clarity and precision the work done, and answer the questions that arise about it. The synthesis capacity and relevance of the contents will be evaluated.  5 minutes of presentation and 5 minutes of defense are foreseen for this valuation.

Visits to companies in the sector (test 4): the ability to observe, synthesize and clarify in the visit report will be assessed.

The overall grade will be obtained from the weighted average of the four tests presented: test 1 (65%), test 2 (20%), test 3 (10%) and test 4 (5%).

For the overall grade of the subject, the results obtained in the tests passed will be maintained until the end of the next academic year.

Grading system: in accordance with the Regulations for the Evaluation of Learning Standards of the University of Zaragoza (Governing Council Agreement of 22 December 2010), the results obtained by the student will be graded according to the following numerical scale from 0 to 10, with an expression of one decimal point. Their corresponding qualitative qualification may be added according to:

0-4.9: Suspended (SS).

5.0-6.9: Approved (AP).

7.0-8.9: Remarkable.

9.0-10: Outstanding (SB).

The mention of "Honors Matrícula" can be granted to students who have obtained a grade of 9.0 or higher. It may not exceed five percent of the students enrolled in the corresponding academic year.


4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The methodology followed in this course is oriented towards the achievement of the learning objectives. The course is divided into:
30 hours of lectures, 5 hours of seminars and 20 hours of laboratory practice performed in the pilot plant. In addition, a visit to a winery special practices 5 hours will be held. In the seminars students divided into groups discuss the preparation work, making a presentation each of the groups participating in the exhibition and all people the same. Each student along the course and in parallel to the development agenda, prepare a part of the production of pink wines to expose in class, with the aim of increasing student participation, help the assimilation of concepts and train students in preparation and public exposure of a subject. Of the 20 total hours of laboratory 12 will be of oenological chemical analysis sessions organized in 3 hours and 8 sensory analysis (introduction to wine tasting) organized sessions of 2 hours. Complementing the laboratory activity and with the objective of further approximation to the industrial reality of the wine sector, students made a study visit to a winery, following the same will write a report to evaluate the acquired knowledge. In the 50 minutes of the master class the teacher will present the most important aspects of the subject matter and students pose questions concerning this matter.

Students must follow the regulations described in:

In addition, students will follow as well any instructions related to biosecurity given by the professor



4.2. Learning tasks

The course includes the following learning tasks: 
  • Section 1. (3.3 ECTS)
    • Lectures: 20 hours of lectures.
    • Laboratory practices: 8 hours. Introduction to sensory analysis. Methodology tasting white, red and special sessions of two hours wines.
    • Special -Practices: 5 hours of technical visit to a winery. 1 cellar will visit the area. location of the winery, types of wine produced, machinery, particularities of the winery, etc.: a report of the visit will be made indicating.
    • Study by the student. 45 hours of autonomous work, theory and resolution of issues raised in each of the topics
  • Section 2. (2.7 ECTS)
    • Lectures: 10 hours of lectures.
    • Laboratory practices: 12 hours Chemical analysis oenological practices.

Practice 1.  Determination of pH, total acidity and volatile acidity (3 hours).

Practice 2. Determination of the density of wine, alcohol content and free and total SO2 content (3 hours).

Practice 3. Assimilable nitrogen, reducing sugars, iron determination (3 hours).

Practice 4. Indexes color, IPT, total anthocyanins, total tannins (3 hours).

Work practical evaluable. Initial questions. Analysis of the results of the main oenological parameters. Final test

  • Seminar. 5 hours. Joint resolution of cases distributed in small groups. Study by the student. 35 hours of autonomous work: theory, solving work issues and literature search of the issues raised.
  • Study by the student. 35 hours of autonomous work, theory and resolution of issues raised in each of the topics.

4.3. Syllabus

The course will address the following topics: 

  • Topic 1. Introduction to oenology. History of oenology. Social and economical importance of the wine industry.
  • Topic 2. The grape. Origin and evolution of the vine. Driving systems vineyard. Varieties of wine vitis vinifera.
  • Topic 3. Chemical composition of grape berry. Evolution of chemical composition during ripening. Maturity indices. The grape, pilar of wine quality.
  • Topic 4. Components of wine. Alcohols. Acids. Carbohydrates. Nitrogen components. Polyphenolic composition of the wines. Color formation and evolution of wine during vinification Compounds responsible for the aroma of the wine.
  • Topic 5. The SO2 in oenology. Sulphitation of the must. Chemistry of sulfur in wine: balance, reactions.
  • Topic 6. Alcoholic fermentation and yeast. Development of alcoholic fermentation. Useful yeast species. Species of harmful yeasts. Factors influencing the development of alcoholic fermentation.
  • Topic 7: The malolactic fermentation and lactic acid bacteria.
  • Topic 8. The vintage. Factors that may affect the quality of the vintage.
  • Topic 9. General scheme of the production of red wines.
  • Topic 10. General scheme of the production of white wines.
  • Topic 11. Factors affecting the maturation and aging of wines. Sensory changes during maturation and aging. Development of the oak barrels.
  • Topic 12: Notions of clarity, clarification and stabilization.
  • Topic 13: Bottling

4.4. Course planning and calendar

Further information concerning the timetable, classroom, office hours, assessment dates and other details regarding this course, will be provided on the first day of class or please refer to the Facultad de Veterinaria web


4.5. Bibliography and recommended resources

BB Aleixandre Benavent, José Luis. Manual de vinos y bebidas / José Luis Aleixandre Benavent , José Luis Aleixandre
Tudó . Valencia : Universidad Politécnica de Valencia, D. L. 2010
BB Amerine, Maynard A.. Análisis de vinos y mostos / M.A. Amerine y C.S. Ough ; traducción de J. Ma. Gavilán y C.
Romero y J.L. Suso . Zaragoza : Acribia, D.L. 1976
BB Enología : fundamentos científicos y tecnológicos / coordinador, Claude Flanzy ; traducido al español por Antonio
López Gómez, José Macho Quevedo, Antonio Madrid Vicente ; con la colaboración de, Ana Madrid Cenzano . 2ª ed.
Madrid : AMV Ediciones : Mundi Prensa, 2003
BB Hidalgo Togores, José : Tratado de enología / José Hidalgo Togores . - 2ª ed. rev. y amp. Madrid : Mundi-Prensa,
BB Hidalgo Togores, José. Tratado de enología. Tomo I / José Hidalgo Togores [Libro electrónico]. - 2a. edición revisada
y ampliada. Madrid : Mundi-Prensa, 2011
BB Hidalgo Togores, José.. Tratado de enología. Tomo II / José Hidalgo Togores. [Libro electrónico]. - 2a. edición
revisada y ampliada. Madrid : Mundi-Prensa, 2011
BB La Higiene en enologia : de la vendimia al embotellado : guía práctica / textos e ilustraciones realizados por los
ingenieros y enólogos del Institut Technique de la Vigne et du Vin, París, H. Biol ... [et al.] ; versión española, Eduard
Puig Vayreda ; revisión de textos, Joaquim Griell Ventosa ; asesoramiento, Josep Sancho Valls . Barcelona : Dionysos,
D. L. 1992
BB Rankine, Bryce. Manual práctico de enología / Bryce Rankine ; prefacio de Maynard A. Amerine ; [traducido por Ana
Casp Vanaclocha, Mª Jesús Cantalejo Díez, Belén Ayestarán Iturbe] . Zaragoza : Acribia, 1999
BB Suárez Lepe, José Antonio. Microbiología enológica : fundamentos de vinificación / José Antonio Suárez Lepe,
Baldomero Iñigo Leal . 3ª ed. Madrid : Mundi-Prensa, 2004
BB Tratado de enología. 1, Microbiología del vino vinificaciones / Pascal Ribéreau-Gayon ... [et al.] . 1a. ed. en español
Buenos Aires : Hemisferio Sur : Mundi-Prensa, 2003
BB Tratado de enología. 2, Química del vino estabilización y tratamientos/ Pascal Ribéreau-Gayon ... [et al.] . 1a. ed. en
español Buenos Aires : Hemisferio Sur : Mundi-Prensa, 2003
BB Zamora Marín, Fernando. Elaboración y crianza del vino tinto : aspectos científicos y prácticos / Fernando Zamora
Marín . 1a. ed. Madrid : AMV Ediciones : Mundi-Prensa, 2003

Curso Académico: 2022/23

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30833 - Enología

Información del Plan Docente

Año académico:
30833 - Enología
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y objetivos:

Uno de los objetivos fundamentales de la titulación de Ciencia y Tecnología de los alimentos es la formación de expertos en el conocimiento de los alimentos y sus propiedades, incluyendo su utilización, proceso industrial, control y análisis. En este sentido, la asignatura de Enología incide directamente sobre todos estos aspectos relacionados con el vino, considerando a este producto como uno de los más importantes de nuestro sector económico agroalimentario y un alimento destacable en la alimentación humana. Los alumnos deben terminar la asignatura sabiendo cómo se produce el vino, qué tecnologías se deben emplear para su elaboración, las transformaciones químicas y bioquímicas que tienen lugar durante el proceso de vinificación y cuáles son los parámetros críticos que son necesarios controlar para conseguir el mejor producto de los posibles. Por lo tanto, la explicación de la composición de la uva y mosto, así como la tecnología necesaria para su transformación ocupará una parte esencial de la asignatura. Asimismo, es necesario que conozcan cuáles son los microorganismos responsables de las transformaciones que tienen lugar desde la uva al vino acabado.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (, de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro: Objetivo 4: Educación de calidad; Objetivo 9: Industria, innovación e infraestructuras; Objetivo 12: Producción y consumo responsables.

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

La superación de las enseñanzas impartidas en esta asignatura deberá proporcionar al alumno una formación científica adecuada sobre la metodología vitícola inherente a las variedades de Vitis vinifera de interés enológico y su ciclo vegetativo así como el conocimiento de los tipos más comunes de vinificación que se pueden dar en la elaboración del vino y los análisis necesarios para garantizar su correcta elaboración y conservación. Las competencias adquiridas en esta asignatura serán básicas para la superación de la materia de integración ubicada en el octavo semestre. En dicha materia se realizará un practicum y se preparará y defenderá un proyecto fin de grado, para el que los conocimientos y destrezas adquiridos en esta asignatura pueden ser muy adecuados

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

Esta asignatura requiere haber adquirido competencias relativas a las materias de formación básica de primer curso así como las de producción de materias primas en la industria alimentaria, bromatología, microbiología de los alimentos, operaciones básicas en la industria alimentaria, análisis de los alimentos, tecnología de los alimentos y biotecnología alimentaria cuyos conocimientos se consideran necesarios para su correcto seguimiento.

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

CG1 - Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.

CG3 - Trabajar en equipo.

CG4 - Pensar y razonar de forma crítica.

CG7 - Transmitir información, oralmente y por escrito tanto en castellano como en inglés.

CG10 - Adaptarse a nuevas situaciones y resolver problemas.

CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CE3 - Identificar los agentes físicos, químicos y microbiológicos que causan la alteración de los alimentos y seleccionar las estrategias más adecuadas para su prevención control.

CE4 - Identificar y valorar las características físico-químicas, sensoriales y nutritivas de los alimentos, su influencia en el procesado y en la calidad del producto final.

CE13 - Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina.

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados:

Sabe cuáles son los principales grupos de compuestos que se sintetizan en la uva para poder explicar la composición del mosto y del vino, teniendo en cuenta su procedencia.

Identifica los microorganismos responsables de las transformaciones que tienen lugar desde la uva al vino acabado.

Sabe cuáles son las transformaciones químicas y bioquímicas que tienen lugar durante el proceso de vinificación y cómo actuar para aprovecharlas.

Es capaz de valorar la tecnología necesaria para obtener vinos blancos, rosados y tintos.

Es capaz de realizar análisis sensoriales descriptivos de los distintos vinos.

Es capaz de analizar los parámetros mediante los cuales se puede controlar la calidad del vino.

Es capaz de elaborar un trabajo en equipo sobre un tema relevante de la asignatura, a partir de fuentes de información en inglés y castellano, y exponerlo de forma oral.


2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

Los resultados de aprendizaje contribuyen junto con el resto de competencias adquiridas en otras asignaturas de la materia Procesado de Alimentos de la titulación a la formación de profesionales capaces de implementar controles de calidad en el procesado de alimentos y en desarrollo e innovación de procesos en el ámbito alimentario, proporcionando a los alumnos una visión básica de la industria del vino.

Además, las competencias transversales que se trabajan contribuyen a la formación integral de futuros graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación

Prueba escrita. En esta parte se evaluará la adquisición de conocimientos teóricos y su integración dentro del contexto de la bodega. Por ello las preguntas tendrán un sentido aplicado, intentando simular situaciones reales. El tipo de preguntas serán cuestiones cortas teórico-prácticas para aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo de la asignatura. Se realizará al final del semestre, en las fechas establecidas en el calendario de exámenes elaborado por el centro. El resultado supondrá el 65% de la calificación global del estudiante de la asignatura.

Evaluación de prácticas. Con anterioridad a la entrada en el laboratorio los alumnos completarán unas cuestiones previas sobre las determinaciones a realizar. El mismo día de la prueba escrita, establecida en el calendario de exámenes, harán un test final de aprovechamiento de las prácticas. Las competencias, habilidades y destrezas adquiridas en las prácticas de laboratorio se evaluarán a través de los resultados numéricos obtenidos al final de las mismas y con las cuestiones previas y test final de aprovechamiento de las prácticas, entregados al profesor de forma individual. Valor en la nota final 20%.

Evaluación del trabajo individual tutelado. Se evaluará la participación en el debate, preparación y presentación oral en público de las actividades académicamente tuteladas desarrolladas en los seminarios. La mitad de la nota de este apartado provendrá de una cuestión relacionada con los seminarios que se evaluará en la prueba escrita al final del semestre (10% de la calificación final).

Visitas a empresas del sector. Se valorará tanto la asistencia como un cuestionario que se les pasará a los estudiantes los días posteriores a la visita. Todo esto supondrá el 5% de la nota final.


Criterios de valoración y niveles de exigencia

Prueba escrita de conocimientos teóricos: Las preguntas serán cuestiones cortas teórico-prácticas, para aplicar a situaciones reales los conocimientos adquiridos en la asignatura. La calificación será de 0 a 10 y será necesario obtener una calificación mínima de 4 sobre 10. Se valorará especialmente la relevancia del contenido y la capacidad de síntesis. 65% de la nota global.

Prácticas de laboratorio: En la calificación de las prácticas se valorará la expresión de los resultados en las unidades adecuadas y las respuestas a las cuestiones planteadas antes y después de las prácticas. Se busca valorar la preparación de cada una de las sesiones y asimilación de los contenidos. 20% de la nota global.

Evaluación del trabajo individual tutelado: Será necesario presentar con claridad y precisión el trabajo realizado, y contestar a las cuestiones que sobre el mismo se planteen. Se valorará la capacidad de síntesis y la relevancia de los contenidos. Se preveen 5min de presentación por persona y 5 minutos de defensa. 15% de la nota global.

Visitas a empresas del sector: se valorará la capacidad de observación e interés durante la visita, así como la capacidad de síntesis y comprensión a la hora de completar el cuestionario. 5% de la nota global.

La calificación global se obtendrá de la media ponderada de las cuatro pruebas planteadas: prueba teórica (65%), prácticas (20%), trabajo individual tutelado (10%) e informe de visita (5%). Para la calificación global de la asignatura se mantendrán los resultados obtenidos en las pruebas superadas hasta la finalización del curso académico siguiente.

Si bien la prueba escrita de conocimientos teóricos será convocada en la fecha oficial indicada en el calendario de exámenes elaborado por el Centro para primera y segunda convocatoria, las prácticas y trabajo individual tutelado serán convocadas adicionalmente durante el transcurso del periodo lectivo, pudiendo eliminarse la materia correspondiente, en caso de que sean superadas.


Sistema de calificaciones: de acuerdo con el Reglamento de Normas de Evaluación del Aprendizaje de la Universidad de Zaragoza (Acuerdo de Consejo de Gobierno de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarán en función de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que podrá añadirse su correspondiente calificación cualitativa:

0-4,9: Suspenso (SS).

5,0-6,9: Aprobado (AP).

7,0-8,9: Notable (NT).

9,0-10: Sobresaliente (SB).

La mención de «Matrícula de Honor» podrá ser otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9.0. Su número no podrá exceder del cinco por ciento de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso académico.


4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

La asignatura está estructurada en 30 horas de clases magistrales, 5 horas de seminarios y 20 horas de prácticas de laboratorio. Además, se realizará una visita a una bodega como prácticas especiales de 5 horas de duración. En los seminarios los alumnos divididos en grupos debatirán sobre el trabajo preparado, realizando una presentación cada uno de los grupos y participando en la exposición todas las personas del mismo. Cada alumno, a lo largo del curso y paralelamente al desarrollo del temario, preparará junto con sus compañeros de grupo, un tema para exponerlo en clase, con el objetivo de incrementar la participación del alumno, ayudar a la asimilación de conceptos y entrenar al alumno en la preparación y la exposición pública de una materia.

En los seminarios los alumnos divididos en grupos debatirán sobre el trabajo preparado, realizando una presentación cada uno de los grupos y participando en la exposición todas las personas del mismo.

De las 20 horas totales de prácticas de laboratorio 12 serán de análisis químico enológico (en la planta piloto) organizadas en sesiones de 3 horas y 8 de análisis sensorial (iniciación a la cata de vinos, en laboratorio de física) organizadas en sesiones de 2 horas.

Las prácticas de análisis químico enológico se organizarán en sesiones presenciales de 3 horas en el laboratorio de la planta piloto, para cada una de las 4 prácticas. Anteriormente a cada una de las prácticas el alumno dispondrá en Moddle de vídeos explicativos presentando los fundamentos de cada práctica, además de un cuestionario inicial.

Como complemento a la actividad de laboratorio y con el objetivo de una mayor aproximación a la realidad industrial del sector vitivinícola, los alumnos efectuarán una visita de estudio a una bodega, tras la misma responderán a un cuestionario que permita evaluar el conocimiento adquirido.

En los 50 minutos de la clase magistral el profesor expondrá los aspectos más importantes de la materia tratada y planteará a los alumnos cuestiones relativas a dicha materia.


Durante el desarrollo de las clases los estudiantes tendrán que tener en cuenta todos los procedimientos y las normas que se recogen en los siguientes documentos:

Además, se seguirán las indicaciones dadas en materia de seguridad por el profesor responsable de las clases.  


4.2. Actividades de aprendizaje

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades:

Bloque 1. Actividades enseñanza aprendizaje. (3,3 ECTS)

-Clases magistrales: 20 horas de clases magistrales.

-Clases prácticas de laboratorio: 8 horas. Introducción al análisis sensorial. Metodología de la cata de vinos blancos, tintos y especiales en sesiones de 2 horas.

-Prácticas especiales: 5 horas de visita técnica a una bodega. Se visitará 1 bodega de la zona. Se contestará un cuestionario relacionado con la visita (ubicación de la bodega, tipos de vino que elaboran, maquinaria, particularidades de la bodega, etc.)

Estudio por parte del estudiante. 45 horas de trabajo autónomo, teoría y resolución de cuestiones planteadas en cada uno de los temas.


Bloque 2. Actividades enseñanza aprendizaje (2,7 ECTS)

-Clases magistrales: 10 horas de clases magistrales.

-Clases prácticas de laboratorio: 12 horas de prácticas de análisis químico enológico.

Práctica 1. Determinación del pH, acidez total y acidez volátil (3 horas).

Práctica 2. Determinación de la densidad del mosto, grado alcohólico del vino y sulfuroso libre y total (3 horas).

Práctica 3. Nitrógeno fácilmente asimilable, azúcares reductores, determinación del hierro (3 horas).

Práctica 4. Índices de color, índice de polifenoles totales, antocianos totales, taninos totales (3 horas).

-Trabajo práctico evaluable. Cuestiones iniciales e informe de resultados, todo individual. Análisis de los resultados de los principales parámetros enológicos.

-Seminario. 5 horas. Resolución conjunta de casos distribuidos en grupos pequeños y presentación oral del trabajo.

Estudio por parte del estudiante. 35 horas de trabajo autónomo: teoría, resolución de cuestiones y trabajo de búsqueda bibliográfica de las cuestiones planteadas.

4.3. Programa

Tema 1. Introducción a la enología. Historia de la enología. Importancia social y económica de la industria vitivinícola.

Tema 2. La uva. Origen y evolución de la vid. Sistemas de conducción del viñedo. Variedades vinícolas de Vitis vinifera.

Tema 3. Composición química de la baya de uva. Evolución de la composición química durante la maduración. Índices de madurez. La uva, base de la calidad del vino.

Tema 4. Componentes del vino. Alcoholes. Ácidos. Hidratos de carbono. Componentes nitrogenados. Composición polifenólica de los vinos. Formación del color del vino y evolución durante la vinificación. Compuestos responsables del aroma del vino.

Tema 5. El SO2 en enología. La sulfitación del mosto. Química del sulfuroso en el vino: equilibrios, reacciones.

Tema 6. La fermentación alcohólica y las levaduras. Desarrollo de la fermentación alcohólica. Especies de levaduras útiles. Especies de levaduras perjudiciales. Factores que influyen en el desarrollo de la fermentación alcohólica.

Tema 7. La fermentación maloláctica y las bacterias lácticas.

Tema 8. La vendimia. Factores que pueden afectar a la calidad de la vendimia.

Tema 9. Esquema general de la elaboración de los vinos blancos.

Tema 10. Esquema general de la elaboración de los vinos tintos.

Tema 11. Factores que afectan a la crianza y el envejecimiento de los vinos. Cambios sensoriales durante la crianza y el envejecimiento. Elaboración de las barricas de roble.

Tema 12: Nociones de limpidez, clarificación y estabilización.

Tema 13: Embotellado


4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos.

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas del cuarto curso en el Grado de CTA, en la página web de la Facultad de Veterinaria (enlace: Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.

La visita a la bodega dependerá del desarrollo de la campaña de recogida de uva.