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Academic Year: 2022/23

568 - Degree in Food Science and Technology

30832 - Vegetable Product Technology


Teaching Plan Information

Academic Year:
2022/23
Subject:
30832 - Vegetable Product Technology
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
4
Semester:
First semester
Subject Type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

1.1. Aims of the course

The subject and its expected results respond to the following approaches and objectives:

This subject develops the specific contents of the transformation industries of products of vegetable origin, within the Food Processing and Engineering Module, so it is an essential part of it.

The general objective of this subject is that the student deepens and specializes in a sector of great importance in the Spanish food industry such as food of vegetable origin and its by-products.

To this end, students will be provided with the necessary materials so that they can learn about and assess the challenges of the future in this sector. The aspects to be addressed include the use of clean technologies for the decontamination, conservation, marketing and preparation of these products as well as the design of new products in accordance with the demands of current consumers, focusing on products derived from fresh fruit and vegetables, cereals, pulses and oilseeds.

These approaches and objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations 2030 Agenda (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), so that the acquisition of the learning outcomes of the subject provides training and competence to contribute to some extent to their achievement:

GOAL 9: Industry, innovation and infrastructure.

Target 9.4: By 2030, upgrade infrastructure and retrofit industries to make them sustainable, using resources more efficiently and promoting the adoption of clean and environmentally sound technologies and industrial processes, with all countries taking action in accordance with their respective capabilities.

GOAL 12: Responsible production and consumption

Target 12.3: Halve, by 2030, global per capita food waste at retail and consumer level and reduce food losses in production and supply chains, including post-harvest losses.

Target 12.4. By 2020, achieve the environmentally sound management of chemicals and all wastes throughout their life cycle, in accordance with agreed international frameworks, and significantly reduce their release to air, water and soil in order to minimise their adverse effects on human health and the environment.

Target 12.5: By 2030, significantly reduce waste generation through prevention, reduction, recycling and reuse activities.

 

 

1.2. Context and importance of this course in the degree

This subject is essential for the acquisition of the competences of the professional profile of Management and Quality Control of Products in the Food Sector.

Quality of products in the food area of the degree, and it is fundamental for the training in the profiles of Food Processing, Food Safety and Development and Innovation of processes and products.

1.3. Recommendations to take this course

In order to take this subject, it is recommended that students have previously taken the subjects Food Chemistry and Biochemistry, Bromatology.

Biochemistry, Bromatology, Nutrition and Dietetics, Food Technology I and II, Food Microbiology and Food Chemical Analysis.

2. Learning goals

2.1. Competences

Upon successful completion of the course, the student will be more competent to:

SC3 - Identify the physical, chemical and microbiological agents that cause food spoilage and select the most appropriate strategies for their prevention and control.

SC4 - Identify and assess the physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of foodstuffs, their influence on processing and on the quality of the final product.

SC5 - Prepare, transform and preserve food considering quality and safety standards, integrating environmental management.

SC10 - Design and validate new manufacturing processes to satisfy market needs and demands.

SC12 - Provide scientific and technical advice to the food industry.

SC13 - Communicate knowledge in food science and technology, using the fundamental concepts, methods and tools of this discipline.

In addition, various basic and general competences will be strengthened, such as:

GC1 - Managing information, searching for sources, collecting and analysing information, etc.

GC2 - Using ICTs

GC4 - Thinking and reasoning critically.

GC8 - Show environmental sensitivity, assuming an ethical commitment.

CB1 - That students have demonstrated possession and understanding of knowledge in an area of study that starts from the basis of general secondary education, and is usually at a level that, while relying on advanced textbooks, also includes some aspects that involve knowledge from the forefront of their field of study.

CB2 - Students are able to apply their knowledge to their work or vocation in a professional manner and possess the competences usually demonstrated through the development and defence of arguments and problem solving within their field of study.

CB3 - Students have the ability to gather and interpret relevant data (usually within their field of study) in order to make judgements which include reflection on relevant social, scientific or ethical issues.

CB4 - Students are able to communicate information, ideas, problems and solutions to both specialist and non-specialist audiences.

CB5 - That students have developed those learning skills necessary to undertake further study with a high degree of autonomy.

2.2. Learning goals

The student, in order to pass this subject, must demonstrate that:

1) He´s able to apply the scientific fundamentals of plant chemistry, biochemistry and physiology to understand and control the changes that occur in plant products after harvesting.

2) He´s capable of using different equipment, instruments and analytical techniques to determine the maturity and quality of fruits and vegetables.

(3) He´s capable of applying the necessary preventive and control measures to minimise pathological and physiological changes affecting produce.

4) He´s able to design post-harvest treatments and strategies to extend shelf-life without loss of quality,

(4) He´s capable of designing post-harvest treatments and strategies to prolong shelf life without loss of quality, selecting suitable preservation methods for different fruit and vegetable products (temperature, relative humidity, gas composition).

5) He understands the fundamentals of preliminary operations and basic processes in the industrial processing of fruit and vegetables.

6) He knows the main equipment and processes for the industrial processing of fruit and vegetables into fresh cut and soude vide cold chilled, preserves, dehydrated products, frozen products, jams and juices.

7) He knows the main equipment and processes for the processing of legumes and fermented products.

8) He´s able to design the flow chart for the transformation and processing of raw materials of vegetable origin into products of quality and added value.

9) He identifies and controls processing factors that can modify the quality of final products.

10) He understands the use that can be made of the main by-products generated in the processing industry of raw materials of plant origin.

 

2.3. Importance of learning goals

They contribute, together with the rest of the competences acquired in the subjects of the Food Processing and Engineering Module, to the students' ability to Food Processing and Engineering to the training of the students for the performance of the professional profiles Management and Quality Control of products in the food field, Food Processing and of products in the food field, Food Processing, Food Safety and Development and Innovation of processes and products that students will be able to processes and products that students will be able to carry out both in food industries in which any type of culinary preparation is carried out for the production of food culinary preparation for the production of foodstuffs, as well as in those that manufacture foodstuffs that must undergo subsequent culinary preparation.

On the other hand, the strengthening of generic or transversal competences of a basic, interpersonal and systemic type, will contribute to the systemic, will contribute, together with the rest of the subjects, to the comprehensive training of future graduates in Food Science and Technology.

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

The student must demonstrate that he/she has achieved the expected learning outcomes by means of the following assessment activities.

Continuous assessment

1) Assessment of theoretical teaching: It will consist of 50 test questions with four possible answers and only one correct answer, where incorrect answers will be penalised (-0.25). Passing these tests will accredit the achievement of learning outcomes 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 and 10. The mark obtained will constitute 70% of the final grade (0-10) of the subject.

2) Assessment of practical teaching:

After the completion of each practical session and visit, a report will be drawn up in which the methodology followed in the development of the practical sessions, the results and conclusions obtained, as well as the problems, questions and debates that may have arisen during the sessions will be included. The report on each practical will be handed in the week following its completion. Passing this test will accredit the achievement of learning outcomes 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 and 10. The grade for these activities will account for 30% of the final grade (0-10) for the subject.

The assessment of the theoretical teaching will take place on the dates indicated in the exam calendar drawn up by the centre. Test 2 will take place during the course of the teaching period.

Assessment criteria and levels of demand

A minimum mark of 5 out of 10 must be obtained in all tests.

For the evaluation of the practical reports and visits, the correctness of the questions posed, the discussion of the results obtained, the review of the legal, technological and commercial criteria and the consultation of the bibliography related to the subject will also be assessed.

Overall test

For students who do not pass the continuous assessment, an overall assessment test will be held.

The overall written test will consist of 70 multiple-choice questions, of which 50 will correspond to theoretical teaching and 20 to practical teaching. The multiple-choice questions will have four possible answers and only one correct answer, where incorrect answers will be penalised (-0.25). Passing this test will accredit the achievement of all the learning outcomes. The mark for this activity will account for 100% of the final grade (0-10) for the subject.

Assessment criteria and levels of demand

A minimum grade of 5 out of 10 must be obtained in the overall test.

Grading system:

In accordance with the Regulations of the Learning Assessment Standards of the University of Zaragoza (Governing Council of 22 December 2010), the results obtained by the student will be graded according to the following numerical scale from 0 to 10, to one decimal place, to which the corresponding qualitative grade may be added:

0-4.9: Fail (SS).

5.0-6.9: Pass (AP).

7.0-8.9: Very good (NT).

9.0-10: Outstanding (SB).

 

The mention of Matrícula de Honor may be awarded to students who have obtained a grade equal to or higher than 9.0. Their number may not exceed five percent of the students enrolled in the corresponding academic year.

 

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The methodology to be followed in this subject is aimed at achieving the learning objectives. To this end, student participation will be encouraged, favouring discussion and decision-making. Various teaching and learning strategies will be used during the participative lectures, laboratory practicals and visits.

All the materials and resources used in the teaching will be available in the Digital Teaching Ring that the University of Zaragoza makes available to students and teachers (http://add.unizar.es).

During the development of the classes, students will have to take into account all the procedures and rules included in the following documents:

  • "Guía Preventiva para el Estudiante de la Universidad de Zaragoza", which is available at the following address: http://uprl.unizar.es/publicaciones/estudiantes.pdf. 
  • Safety Manual in the laboratories of the University of Zaragoza and rules set out by the Occupational Risk Prevention Unit:

http://uprl.unizar.es/seguridad/pdfs/seglaborUZ.pdf

http://uprl.unizar.es/seguridad/pdfs/laboratorios.pdf

In addition, the safety instructions given by the lecturer in charge of the classes will be followed. 

 

 

4.2. Learning tasks

The programme offered to students to help them achieve the expected results comprises the following activities:

- Lectures (4.5 ECTS): 45 hours.

- Laboratory practicals (1,2 ECTS): 12 hours

- Visit to a company in the fruit and vegetable sector (0,3 ECTS): 3 hours

  • Lectures: the lecturer will explain the theoretical contents of the course and will solve applied problems using graphic material. The master classes last 3 hours per week. Although it is not a compulsory activity, regular attendance is highly recommended.
  • Laboratory sessions: 4 sessions of 3 hours duration will be held. Students will work together in groups actively performing tasks such as practical demonstrations, measurements, calculations and the use of graphical and analytical methods. Students will be required to complete a report with the results obtained and with the answers to the questions posed in the practical script.
  • Visit to a company in the fruit and vegetable sector: 1 session of 3 hours duration. During the visit to the industries, a detailed explanation will be given of the processes that take place in them and the most outstanding characteristics of the establishment.
  • Autonomous work: 90 hours to study the concepts covered in the lectures, solve problems, prepare laboratory sessions and reports and take exams.
  • Tutorials: the lecturer's tutorial hours will be posted on Moodle and the degree website to help students with questions and doubts. It is beneficial for the student to come with clear and specific questions.

 

4.3. Syllabus

Theory programme:

Didactic unit I: 13 teaching hours

Topic 1. Introduction (1 teaching hour)

Objectives, teaching methodology, programme of activities, evaluation and bibliography. Economic and nutritional importance of foodstuffs of plant origin in the world, European and Spanish framework.

Topic 2. Structure of plant products (2 teaching hours)

Cellular, tissue and organic structure. Implications in post-harvest conservation of different products.

Topic 3. Chemical composition of fruits and vegetables (3 teaching hours)

General aspects. Water, carbohydrates, organic acids, amino acids and proteins, lipids, phenolic compounds, pigments, volatile compounds, vitamins, minerals and enzymes. Importance and factors on which they depend.

Topic 4. Post-harvest metabolism of fruits and vegetables (4 teaching hours).

Dark respiration. Regulation of aerobic respiration: biochemical aspects. Influence of temperature and of temperature and atmospheric composition on respiratory activity. Ethylene influx. Anaerobic respiration. Post-harvest respiration as an index of overall metabolic activity and as a predictor of shelf-life, the influence of degree of ripening, temperature response ripening, oxygen, carbon dioxide and ethylene concentration. The organoleptic ripening of fruit and vegetables: changes involved and responsible agents. Ethylene response of climacteric and non-climacteric fruits. The role of ethylene in fruit and vegetable ripening. Ethylene synthesis and its regulation.

Topic 5. Operations prior to post-harvest preservation (3 teaching hours).

Determination of the ripeness index. Harvesting systems. Transfer of raw materials between the different areas of the factory. Dry cleaning. Washing. Inspections and classifications by manual and automatic systems. Confectioning.

Didactic unit II: 12 teaching hours

Topic 6. Refrigeration preservation (2 teaching hours)

The importance of early and deep cooling. Pre-cooling systems for fruit and vegetables. The limits of refrigeration

The limits of refrigeration: cold injury and physiological disorders. Recommended temperatures for different fruits and vegetables. Ethylene control in cold storage.

Topic 7. Modified and controlled atmospheres (3 teaching hours)

The beneficial and detrimental effects. Recommended concentrations for different fruits and vegetables. Controlled atmosphere chambers: types, control systems.

Topic 8. Ethylene management in post-harvest conservation (1 teaching hour).

Ethylene elimination systems. Inhibitors of ethylene production. Ethylene management in controlled ripening and degreening.

Topic 9. Post-harvest alterations of fruit and vegetables (4 teaching hours)

Definition and importance of post-harvest. Mechanical damage. Pathological alterations: responsible micro-organisms, infection process the infection process, pre- and post-harvest factors that influence their incidence, the most common post-harvest rots, the most common methods of prevention and control of rots. Physiological disorders: nutritional deficiency. Injuries due to nutritional deficiencies and injuries caused by inadequate weather conditions. Identification of lesions.

Topic 10. Minimally processed products (2 teaching hours)

Definition. Types of products. Problems in processing. Process of elaboration and conservation. Shelf life. Quality sanitary. Fresh-cut vegetable products: Definition. Processing and preservation systems. Emerging technologies applied to preservation. Shelf life. Sanitary quality.

Didactic unit III: 9 teaching hours

Topic 11. Operations common to the different processes of transformation of plant products (2 hours).

Selection of raw materials. Separation of inedible portions. Peeling. Cutting. Blanching. Principles, systems and equipment used.

Topic 12. Heat preservation of fruit and vegetables (3 teaching hours)

Objectives and basic principles. Heat treatment and preliminary and complementary operations. Installations and operation. Aseptic packaging and new heat treatment systems for vegetable products. Canned fruit and canned fruit and vegetables.

Topic 13. Dehydration of fruit and vegetables (2 teaching hours).

Objectives. Basic principles. Preliminary operations. Dryers for different types of vegetable products. Complementary operations. Manufacturing technology of dehydrated products: dehydrated vegetables, dehydrated fruits, fruit juices.

Topic 14. Freezing of fruit and vegetables (2 teaching hours)

Basic principles. Preliminary operations. Facilities for freezing fruit and vegetables. Complementary operations. Effects on fruit and vegetables.

Didactic unit IV: 11 teaching hours

Topic 15. Fermentation of vegetable products (2 teaching hours).

Objectives and basic principles. Technology for the processing of sour cabbage, gherkins and table olives. Other products. Other chemical preservation methods.

Topic 16. Jams and jellies processing technology (2 teaching hours)

Classification and legal types. Formulations. Selection of pectins and sugars. Cooking and packaging. Candied and crystallised fruits and candied fruits: production technology.

Topic 17. Fruit and vegetable juice processing technology (4 teaching hours)

Objectives and basic principles. Classification and types of juices. Preliminary operations. Extraction processes. Concentration of fruit juices. De-aeration Preservation Other non-alcoholic fruit drinks.

Topic 18. Pulses (1 teaching hour).

Production and classification. Chemical composition. Anti-nutritional factors.  Drying and storage of seeds. Obtaining soya flours, concentrates and isolates of soya proteins. Other products derived from soya. Legumes germinated pulses Fermented pulses. Obtaining proteins and starches.

Topic 19. Cereals and derivatives, oils and sugar (2 teaching hours). Introduction to processing technology.

 

Practical programme:

Practical 1. Pigments in fruits and vegetables

Determination of chlorophyll (influence of the species and heat treatment), anthocyanins and lycopene.

Practical 2. Determination of the respiration rate of different fruits and vegetables: influence of the species and temperature. Ripeness indices.

Determination of oxygen and carbon dioxide and ethylene content in the headspace of containers containing different fruit species at different temperatures and stages of ripeness. Determination of ripeness indices: colour (colour charts and instrumental measurement, instrumental measurement of texture by manual penetrometry, durometry and acoustic impact, determination of pH and acidity by titration with sodium hydroxide, determination of soluble solids content by refractometry and determination of starch content. Establish the maturity degree and the suitability of the analyses carried out on the basis of the results obtained and specialised literature.

Practical 3. Fresh cut vegetables

Flow diagrams in the production of minimally processed apples and pre-prepared convenience vegetables. Control of processes, equipment and treatments used.

Practical 4. Processing of dehydrated vegetable products

Flow charts in the production of different types of dehydrated vegetable snacks. Control of the processes, equipment and treatments used.

Visit to a company in the fruit and vegetable sector: process diagrams, flow of raw materials and waste, process and quality control.

 

4.4. Course planning and calendar

The key dates and milestones of the subject are described in detail, together with those of the rest of the fourth-year subjects of the Degree in Food Science and Technology, on the website of the Faculty of Veterinary (link: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/). This link will be updated at the beginning of each academic year.

4.5. Bibliography and recommended resources

The updated bibliography of the subject can be consulted on the website:

http://biblos.unizar.es/br/br_citas.php?codigo=30832&year=2019

 

 

 


Curso Académico: 2022/23

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30832 - Tecnología de productos vegetales


Información del Plan Docente

Año académico:
2022/23
Asignatura:
30832 - Tecnología de productos vegetales
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
4
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y objetivos:

Esta asignatura desarrolla los contenidos específicos de las industrias de transformación de los productos de origen vegetal, dentro del Módulo de Procesado e Ingeniería de los Alimentos, por lo que forma parte esencial del mismo.

El objetivo general de esta asignatura es que el estudiante profundice y se especialice en un sector de gran importancia en la industria alimentaria aragonesa y española como es el de los alimentos de origen vegetal y sus productos derivados. 

Para ello se pondrá a disponsición del alumno los materiales necesarios para que pueda conocer y valorar los retos de futuro en este sector. Los aspectos a abordar incluyen el uso de tecnologías limpias para la descontaminación, conservación, comercialización y elaboración de estos productos así como el diseño de nuevos productos acordes a las demandas de los consumidores actuales, centrándonos en los derivados de frutas y hortalizas frescas, cereales, leguminosas y oleaginosas.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro:

OBJETIVO 9: Industria, innovación e infraestructura

Meta 9.4: De aquí a 2030, modernizar la infraestructura y reconvertir las industrias para que sean sostenibles, utilizando los recursos con mayor eficacia y promoviendo la adopción de tecnologías y procesos industriales limpios y ambientalmente racionales, y logrando que todos los países tomen medidas de acuerdo con sus capacidades respectivas

OBJETIVO 12: PRODUCCIÓN Y CONSUMO RESPONSABLES

Meta 12.3: De aquí a 2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per capita mundial en la venta al por menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha

Meta 12.4. De aquí a 2020, lograr la gestión ecológicamente racional de los productos químicos y de todos los desechos a lo largo de su ciclo de vida, de conformidad con los marcos internacionales convenidos, y reducir significativamente su liberación a la atmósfera, el agua y el suelo a fin de minimizar sus efectos adversos en la salud humana y el medio ambiente

Meta 12.5: De aquí a 2030, reducir considerablemente la generación de desechos mediante actividades de prevención, reducción, reciclado y reutilización

 

 

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

Esta asignatura es imprescindible para la adquisición de las competencias del perfil profesional de Gestión y Control de la Calidad de productos en el ámbito alimentario de la titulación, y es fundamental para la formación en los perfiles de Procesado de los alimentos, Seguridad Alimentaria y Desarrollo e Innovación de procesos y productos.

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

Para cursar esta asignatura es recomendable que los alumnos hayan cursado previamente las de Química y Bioquímica de los Alimentos, Bromatología, Nutrición y Dietética, Tecnología de los Alimentos I y II, Microbiología de los Alimentos y Análisis Químico de los Alimentos.

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

Al superar la asignatura, el estudiante será más competente para...

CE3 - Identificar los agentes físicos, químicos y microbiológicos que causan la alteración de los alimentos y seleccionar las estrategias más adecuadas para su prevención control.

CE4 - Identificar y valorar las características físico-químicas, sensoriales y nutritivas de los alimentos, su influencia en el procesado y en la calidad del producto final.

CE5 - Elaborar, transformar y conservar alimentos considerando unos estándares de calidad y seguridad, integrando la gestión medioambiental.

CE10 - Diseñar y validar nuevos procesos de fabricación para satisfacer necesidades y demandas de mercado.

CE12 - Asesorar científica y técnicamente a la industria alimentaria.

CE13 - Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina.

Además se fortalecerán diversas competencias básicas y generales como:

CG1 - Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.

CG2 - Utilizar las TICs

CG4 - Pensar y razonar de forma crítica.

CG8 - Mostrar sensibilidad medioambiental, asumiendo un compromiso ético.

CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio

CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio

CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética

CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar que...

1) Es capaz de aplicar los fundamentos científicos de la química, bioquímica y fisiología vegetal para entender y controlar los cambios que acontecen en los productos vegetales tras su recolección.

2) Es capaz de utilizar distintos equipos, instrumentos y técnicas analíticas para determinar la madurez y calidad de frutas hortalizas.

3) Es capaz de aplicar las medidas de prevención y control necesarias para minimizar las alteraciones patológicas y fisiológicas que afectan a los productos hortofrutícolas.

4) Es capaz de diseñar tratamientos y estrategias post-recolección para prolongar la vida útil sin merma de la calidad, seleccionando los métodos de conservación idóneos para los distintos productos hortofrutícolas (temperatura, humedad relativa, composición gaseosa).

5) Comprende el fundamento de las operaciones previas y los procesos básicos en la transformación industrial de frutas y hortalizas

6) Conoce los principales equipos y procesos para la transformación industrial de frutas y hortalizas en productos de IV y V Gama, conservas, productos deshidratados, productos congelados, mermeladas y zumos.

7) Conoce los principales equipos y procesos para el procesado de legumbres y productos fermentados.

8) Es capaz de diseñar el diagrama de flujo para la transformación y procesado de materias primas de origen vegetal en productos de calidad y valor añadido.

9) Identifica y controla los factores de procesado que pueden modificar la calidad de los productos finales.

10) Comprende el aprovechamiento que puede realizarse de los principales subproductos que se generan en la industria de transformación de materias primas de origen vegetal.

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

Contribuyen junto con el resto de competencias adquiridas en las asignaturas del Módulo de Procesado e Ingeniería de los Alimentos a la capacitación de los alumnos para el desempeño de los perfiles profesionales Gestión y Control de la Calidad de productos en el ámbito alimentario, Procesado de los alimentos, Seguridad Alimentaria y Desarrollo e Innovación de procesos y productos que los alumnos podrán ejercer tanto en industrias alimentarias en las que se realiza cualquier tipo de preparación culinaria para la producción de alimentos, como en las que fabrican alimentos que deben sufrir una posterior preparación culinaria.

Por otra parte, el fortalecimiento de las competencias genéricas o transversales de tipo básico, de relación interpersonal y sistémica, contribuirán, junto con el resto de asignaturas, a la formación integral de futuros Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación

 

Evaluación continua

1) Evaluación de la docencia teórica: Consistirá en 50 preguntas de test con cuatro posibles respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán las respuestas incorrectas (-0,25). La superación de estas pruebas acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10. La nota obtenida constituirá el 70% de la calificación final (0-10) de la asignatura.

2) Evaluación de la docencia práctica:

Tras la realización de cada sesión práctica y visita se realizará un informe donde se recogerá la metodología seguida en el desarrollo de las prácticas, los resultados y las conclusiones obtenidas, así como los problemas, interrogantes y debates que hayan podido surgir durante las mismas. El informe de cada práctica se entregará en la semana siguiente a su finalización. La superación de esta prueba acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 y 10. La nota de estas actividades supondrá un 30% de la calificación final (0-10) de la asignatura.

 

La evaluación de la docencia teórica tendrá lugar en las fechas indicadas en el calendario de exámenes elaborado por el centro. La prueba 2 será realizada durante el transcurso del periodo lectivo.

 

Criterios de valoración y niveles de exigencia

En todas las pruebas se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.

Para la evaluación de los informes de prácticas y visitas se valorará asimismo la corrección en las preguntas planteadas, la discusión de los resultados obtenidos, la revisión de los criterios legales, tecnológicos y comerciales y la consulta de bibiografía relacionada con el tema.

 

Prueba global

Para los alumnos que no superen la evaluación continua, se realizará una prueba de evaluación global.

La prueba escrita de evaluación global consistirá en 70 preguntas tipo test de las que 50 corresponderán a la docencia teórica, y 20 a la docencia práctica. Las preguntas constaran de cuatro posibles respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán las respuestas incorrectas (-0,25). La superación de esta prueba acreditará el logro de todos los resultados de aprendizaje. La nota de esta actividad supondrá un 100% de la calificación final (0-10) de la asignatura.

Criterios de valoración y niveles de exigencia

Para superar la prueba global  deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.

 

Sistema de calificaciones:

De acuerdo con el Reglamento de Normas de Evaluación del Aprendizaje de la Universidad de Zaragoza (Acuerdo de

Consejo de Gobierno de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarán en función de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que podrá añadirse su  correspondiente calificación cualitativa

0-4,9: Suspenso (SS).

5,0-6,9: Aprobado (AP).

7,0-8,9: Notable (NT).

9,0-10: Sobresaliente (SB).

La mención de Matrícula de Honor podrá ser otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificación igual ó superior a 9,0. Su número no podrá exceder del cinco por ciento de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso académico.

 

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

La metodología a seguir en esta asignatura está orientada a alcanzar los objetivos de aprendizaje. Para ello se fomentará la participación del estudiante favoreciendo la discusión y la toma de decisiones. Se emplearan para ello diversas estrategías de enseñanza y aprendizaje durante las clases magistrales participativas, las prácticas de laboratorio y las visitas.

Todos los materiales y recursos utilizados en la docencia estarán disponibles en el Anillo Digital Docente que la Universidad de Zaragoza pone a disposición de alumnos y profesores (http://add.unizar.es).

Durante el desarrollo de las clases los estudiantes tendrán que tener en cuenta todos los procedimientos y las normas que se recogen en los siguientes documentos:

  • "Guía Preventiva para el Estudiante de la Universidad de Zaragoza", que se encuentra disponible en la siguiente dirección:  

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/guia_preventiva_para_estudiantes.pdf  

  • Manual de seguridad en los laboratorios de la Universidad de Zaragoza y normas marcadas por la Unidad de Prevención de Riesgos Laborales:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf

https://uprl.unizar.es/inicio/manual-de-procedimientos

Además, se seguirán las indicaciones dadas en materia de seguridad por el profesor responsable de las clases.  


 

4.2. Actividades de aprendizaje

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades:

- Clases magistrales (4,5 ECTS): 45 horas

- Prácticas de laboratorio (1,2 ECTS): 12 horas

- Visita a empresa de sector hortofrutícola (0,3 ECTS): 3 horas

 

-Clases magistrales: el profesor explicará los contenidos teóricos del curso y resolverá los problemas aplicados mediante el empleo material gráfico. Las clases magistrales duran 3 horas semanales. Aunque no es una actividad obligatoria, la asistencia regular es altamente recomendable.

-Sesiones de laboratorio: se realizarán 4 sesiones de 3 horas de duración. Los estudiantes trabajarán juntos en grupos realizando activamente tareas tales como demostraciones prácticas, mediciones, cálculos y el uso de métodos gráficos y analíticos. Los estudiantes deberán completar un informe con los resultados obtenidos y con las respuestas a las preguntas planteadas en el guión de prácticas.

- Visita a empresa del sector hortofrutícola: 1 sesión de 3 horas de duración. En la visita a las industrias se explicará detalladamente los procesos que en ellas se desarrollan y las características más sobresalientes del establecimiento.

-Trabajo autónomo: 90 horas para estudiar los conceptos tratados en las clases magistrales, resolver problemas, preparar sesiones e informes de laboratorio y realizar exámenes.

Esto permitirá a los alumnos seguir con mayor facilidad las explicaciones de los técnicos de las fábricas y permitirá un intercambio de impresiones de los alumnos con las personas que están en contacto con los problemas industriales.

-Trabajo autónomo: 90 horas para estudiar los conceptos tratados en las clases magistrales, resolver problemas, preparar sesiones de laboratorio y realizar exámenes.

- Tutorías: las horas de tutoría del profesor se publicarán en Moodle y el sitio web de grado para ayudar a los estudiantes con preguntas y dudas. Es beneficioso para el estudiante venir con preguntas claras y específicas.

 

4.3. Programa

La asignatura incluye los siguientes contenidos:

Programa de teoría

- Unidad didáctica I: 13 horas lectivas

Tema 1. Introducción (1 hora lectiva)

Objetivos, metodología de enseñanza, programa de actividades, evaluación y bibliografía. Importancia económica y nutricional de los alimentos de origen vegetal en el marco mundial, europeo y español.

Tema 2. Estructura de los productos vegetales (2 horas lectivas)

Estructura celular, tisular y orgánica. Implicaciones en la conservación post-cosecha de los distintos productos.

Tema 3. Composición química de frutas y hortalizas (3 horas lectivas)

Aspectos generales. Agua, hidratos de carbono, ácidos orgánicos, aminoácidos y proteínas, lípidos, compuestos fenólicos, pigmentos, compuestos volátiles, vitaminas, minerales y enzimas. Importancia y factores de los que dependen.

Tema 4. Metabolismo post-cosecha de frutas y hortalizas (4 horas lectivas).

La respiración oscura. Regulación de la respiración aeróbica: aspectos bioquímicos. Influencia de la temperatura y la composición de la atmósfera en la actividad respiratoria. El influjo del etileno. La respiración anaeróbica. La respiración post-recolección como índice de la actividad metabólica general y como predictor de la vida útil, la influencia del grado de maduración, la respuesta a la temperatura, a la concentración de oxígeno, dióxido de carbono y de etileno. La maduración organoléptica de frutas y hortalizas: cambios implicados y agentes responsables. La respuesta al etileno de los frutos climatéricos y no climatéricos.  El papel del etileno en la maduración de las frutas y hortalizas. La síntesis del etileno y su regulación.

Tema 5. Operaciones previas a la conservación post-cosecha (3 horas lectivas).

Determinación del índice de madurez. Sistemas de recolección. Transferencia de materias primas entre las distintas áreas de la fábrica. Limpieza en seco. Lavado. Inspecciones y clasificaciones por sistemas manuales y automáticos. Confección.

- Unidad didáctica II: 12 horas lectivas

Tema 6. La conservación frigorífica (2 horas lectivas)

La importancia de la refrigeración precoz y profunda. Sistemas de prerrefrigeración en frutas y hortalizas. Los límites de la refrigeración: la lesión de frío y los desórdenes fisiológicos. Las temperaturas recomendadas para las distintas frutas y hortalizas. Control del etileno en el almacenamiento frigorífico.

Tema 7. Las atmósferas modificadas y controladas (3 horas lectivas)

Los efectos beneficiosos y perjudiciales. Las concentraciones recomendadas para las distintas frutas y hortalizas. Cámaras de atmósfera controlada: tipos, sistemas de control.

Tema 8. Manejo del etileno en la conservación post-cosecha (1 hora lectiva)

Sistemas de eliminación de etileno. Inhibidores de la producción de etileno. Manejo del etileno en la maduración controlada y en la desverdización.

Tema 9. Alteraciones post-cosecha de frutas y hortalizas (4 horas lectivas)

Definición e importancia en la post-cosecha. Los daños mecánicos. Alteraciones patológicas: los microorganismos responsables, el proceso de infección, factores pre- y post-cosecha que influyen en su incidencia, las podredumbres post-cosecha más comunes, los métodos de prevención y control de las podredumbres. Alteraciones fisiológicas: las lesiones por deficiencias nutricionales y las lesiones por condiciones atmosféricas inadecuadas. Identificación de lesiones.

Tema 10. Los productos mínimamente procesados (2 horas lectivas)

Definición. Tipos de productos. Problemática en la elaboración. Proceso de elaboración y de conservación. Vida útil. Calidad sanitaria. Los productos vegetales de quinta gama: Definición. Sistemas de elaboración y de conservación. Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación. Vida útil. Calidad sanitaria.

- Unidad didáctica III: 9 horas lectivas

Tema 11. Las operaciones comunes a los distintos procesos de transformación de productos vegetales (2 horas lectivas)

Selección de materias primas. Separación de porciones no comestibles. Pelado. Troceado. Escaldado. Principios, sistemas y equipos utilizados.

Tema 12. La conservación por el calor de frutas y hortalizas  (3 horas lectivas)

Objetivos y principios básicos. El tratamiento térmico y las operaciones preliminares y complementarias. Instalaciones y funcionamiento. El envasado aséptico y los nuevos sistemas de tratamiento térmico de productos vegetales. Conservas de frutas y hortalizas.

Tema 13. La deshidratación de frutas y hortalizas (2 horas lectivas).

Objetivos. Principios básicos. Operaciones preliminares. Secaderos para distintos tipos de productos vegetales. Operaciones complementarias. Tecnología de fabricación de productos deshidratados: hortalizas deshidratadas, frutas deshidratadas, zumos de frutas.

Tema 14. La congelación de frutas y hortalizas (2 horas lectivas)

Principios básicos. Operaciones preliminares. Instalaciones para la congelación de frutas y hortalizas. Operaciones complementarias. Efectos sobre las frutas y hortalizas.

- Unidad didáctica IV: 11 horas lectivas

Tema 15. La fermentación de los productos vegetales (2 horas  lectivas).

Objetivos y principios básicos. Tecnología de la elaboración de coles ácidas, pepinillos y aceitunas de mesa. Otros productos. Otros métodos de conservación química.

Tema 16. Tecnología de la elaboración de confituras y jaleas (2 horas lectivas)

Clasificación y tipos legales. Formulaciones. La selección de pectinas y azúcares. Cocción y envasado. Las frutas confitadas y escarchadas: tecnología de su elaboración.

Tema 17. Tecnología de la elaboración de zumos de frutas y hortalizas (4 horas lectivas)

Objetivos y principios básicos. Clasificación y tipos de zumos. Operaciones preliminares. Procesos de extracción. Concentración de zumos de frutas. Desaireación. Conservación. Otras bebidas no alcohólicas de frutas.

Tema 18. Legumbres  (1 hora lectiva).

Producción y clasificación. Composición química. Factores antinutricionales.  Secado y almacenamiento de semillas. Obtención de harinas, concentrados y aislados de proteínas de soja. Otros productos derivados de la soja. Legumbres germinadas. Legumbres fermentadas. Obtención de proteínas y almidones.

Tema 19. Cereales y derivados, aceites y azúcar (2 horas lectivas). Introducción a la tecnología de procesado.

 

Programa de prácticas

  • Práctica 1. Pigmentos en frutas y hortalizas

Determinación de clorofila (influencia de la especie y del tratamiento térmico), de antocianos y de licopeno.

 

  • Práctica 2. Determinación de la velocidad de respiración de distintas frutas y hortalizas: influencia de la especie y temperatura. Índices de madurez.

Determinación del contenido en oxígeno y dióxido de carbono y etileno en el espacio de cabeza de los recipientes conteniendo distintas especies de frutas a distintas temperaturas y estados de madurez

Determinación índices de madurez: color (cartas de color y medida instrumental, medida instrumental de la textura por penetrometría manual, durometría e impacto acústico, determinación del pH y de la acidez por valoración con hidróxido sódico, determinación del contenido en sólidos solubles por refractometría y determinación del contenido en almidón.

Establecer grado de madurez y la idoneidad de los análisis realizados en función de los resultados obtenidos y de bibliografía especializada.

 

  • Práctica 3. Elaboración de productos mínimamente procesados y productos de quinta gama

Diagramas de flujo en la elaboración de manzana mínimamente procesada y vegetales en quinta gama. Control de los procesos, equipos y tratamientos empleados.

 

  • Práctica 4. Elaboración de productos vegetales deshidratados

Diagramas de flujo en la elaboración de diferentes tipos de snacks vegetales deshidratados. Control de los procesos, equipos y tratamientos empleados.

 

  • Visita a empresa del sector hortofrutícola: diagramas de proceso, flujo de materias primas y residuos, control de procesos y de calidad.

 

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas de cuarto curso del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/). Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.

4.5. Bibliografía y recursos recomendados