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Academic Year/course: 2023/24

568 - Degree in Food Science and Technology

30822 - General Food Hygiene

Syllabus Information

Academic year:
30822 - General Food Hygiene
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
568 - Degree in Food Science and Technology
First semester
Subject type:

1. General information


The general objective of this subject is for students to acquire knowledge, skills and abilities that will enable them to identify prevention and control measures for the different hazardous agents that can contaminate food at any stage of the food chain, as well as the factors that affect their presentation. 

The approaches and objectives of the subject are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations Agenda 2030, so that the acquisition of the learning results of the subject provides training and competence to contribute to some extent to their achievement

Goal 2: Zero hunger.

Goal 3: Health and wellness.

Goal 4: Quality Education.

Goal 6: Clean water and sanitation.

Goal 7:  Affordable and Clean Energy

Goal 12: Responsible Production and Consumption

Goal 17: Alliances to Achieve Objectives.


2. Learning results


1. Know the main terms associated with the concept of food hygiene and safety and the fundamentals of food hygiene.

2. Identify hazardous agents of any kind that may be present at any stage of the food chain.

3. Analyse the contributing and triggering factors that determine the presence and survival of hazard agents in food.

4. Know the main morbid syndromes caused by food hazards, to identify their causes and to evaluate their epidemiology in order to propose preventive measures and immediate action for their control.

5. Identify the hygienic requirements to be implemented in food industries and establishments and be able to organize sanitation measures in the food industry.

6. Train food handlers from the hygienic point of view.

7. Establish a correct and effective oral and written communication in Spanish and a more comprehensive reading in English.


3. Syllabus


Block I.- Concept and fundamentals of Food Hygiene.

Concept of food hygiene, food safety and food suitability for consumption.

Global approach to the food chain.

Block II.- Hazards transmitted by or naturally occurring in foods

Introduction to food toxicology

Prevention and control of natural food toxicity.

Characteristics and measures for the prevention and control of food contamination by:

- Food allergens.

- Chemical contaminants of environmental origin.

- Chemical residues from animal health treatments and feed additives

- Chemical waste from pesticide treatments

- Toxics associated with industrial processing and preparation of foodstuffs

- Biological hazards: bacteria, viruses and parasites.

- Mycotoxins and biogenic amines

Block III.- Hygiene in food production and processing

Hygiene in primary production.

General principles of hygiene in food production: design and maintenance of premises, equipment and utensils; cleaning and disinfection in the food industry; pest control; waste disposal; water disinfection; control of operations; personnel hygiene.


4. Academic activities


Master classes (37 h). They will be participatory and the contents detailed in the program will be presented in a reasoned manner.

Practices in computer classroom (14 h):

- Practice 1. Sources of information in the field of food hygiene. Applied computer classroom study of food infections and intoxications: evolution of epidemiological data, knowledge of contamination sources and outbreak propagation system.

- Practices 2, 3, 4 and 5. Applied study focused on the search and interpretation of information related to the characteristics, prevention and control of food contamination by chemical (2 and 3) and biological (4 and 5) hazardous agents.

Laboratory practices (9 h):

- Practice 6. General principles of hygiene in the food industry (I). 

- Practice 7. General principles of hygiene in the food industry (II). 

- Practice 8. General principles of hygiene in the food industry (III).

5. Assessment system


1: Comprehensive written exam (75%). Individual written test with short and developmental questions in two parts:

Test I (45%). Assessment of the knowledge of the characteristics of contamination by hazardous food agents and the measures for their prevention and control.

Test II (30%). Assessment of knowledge of the General Principles of Hygiene in the food industry.

Test II may also be passed during the class period by completing the following two activities:

- Practical test (50%) on issues related to the work done in the laboratory practices

- Individual written exam (50%)

It will be necessary to obtain a grade ≥ 4.0 on both tests to average.

Assessment criteria: knowledge of the subject, written expression, reasoning of the answers, correct use of the terminology of the subject.

The grade obtained in the overall written exam will be kept until the next exam of the same academic year as long as a grade ≥ 5/10 is obtained . A grade ≥ 4.0 on Tests I and II will be required for averaging.

2: Practical knowledge test (25%)

It will be carried out by performing the following tests:

- Test I (50% of the grade of the practical part). Presentation and discussion of a paper on a hazardous  chemical agent The grade obtained will be the result of:

- Presentation and discussion of the work done in group (30%) and

- Completion of an individual questionnaire (20%), scheduled at the end of the practical sessions.

Assessment criteria: ability to search, analyse and process information; ability to communicate and express, ability to relate acquired knowledge.

In the case of not attending the practices, obtaining an average grade in both tests lower than 5.0, or if the student wishes to waive the grade obtained, the student must take an individual evaluation on this part of the subject coinciding with the overall written exam consisting of an individual written work in which the student will have to answer a series of questions related to the characterization of the chemical food hazard worked on in the practical sessions and which must be defended by the student in front of the responsible teacher.

- Test II (50% of the grade of the practical part)- Presentation and discussion of a paper on a biohazardous agent . The same procedure and criteria as described for the chemical hazard agent shall be followed.

To obtain the final grade it is mandatory to take the two exams (written and practical knowledge) and to achieve in each of them a minimum grade of 5 points out of 10. Passing the practical knowledge test will be valid in the two calls of the following academic year.


Curso Académico: 2023/24

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30822 - Higiene alimentaria general

Información del Plan Docente

Año académico:
30822 - Higiene alimentaria general
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:

1. Información básica de la asignatura

Esta asignatura tiene como objetivo general que los estudiantes adquieran conocimientos, destrezas y habilidades que les permitan identificar las medidas de prevención y control frente a los distintos agentes de peligro que pueden contaminar los alimentos en cualquier fase de la cadena alimentaria, así como los factores que inciden sobre su presentación.

Los planteamientos y objetivos de la asignatura están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas, de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logroObjetivo 2: Hambre cero.
Objetivo 3: Salud y bienestar.
Objetivo 4: Educación de calidad.
Objetivo 6: Agua limpia y saneamiento.
Objetivo 7: Energía asequible y no contaminante.
Objetivo 12: Producción y consumo responsables
Objetivo 17: Alianzas para lograr los objetivos.

2. Resultados de aprendizaje

1. Conocer los principales términos asociados al concepto de Higiene y seguridad alimentarias y los fundamentos de la higiene alimentaria.
2. Identificar los agentes de peligro de cualquier tipo que pueden estar presentes en cualquier fase de la cadena alimentaria.
3. Analizar los factores contribuyentes y desencadenantes que determinan la presencia y supervivencia de los agentes de peligro en los alimentos.
4. Conocer los principales síndromes morbosos provocados por los agentes de peligro alimentarios, identificar sus causas y evaluar su epidemiología con el fin de proponer medidas preventivas y de actuación inmediata para su control.
5. Identificar cuáles son los requisitos higiénicos a implantar en las industrias y establecimientos alimentarios y estar en condiciones de organizar medidas de saneamiento en la industria alimentaria.
6. Formar manipuladores de alimentos desde el punto de vista higiénico.
7. Establecer una comunicación correcta y eficaz, oral y escrita en castellano y de una lectura más comprensiva en inglés.

3. Programa de la asignatura

Bloque I.- Concepto y fundamentos de la Higiene alimentaria.
Concepto de higiene alimentaria, seguridad alimentaria y aptitud de los alimentos para el consumo.
Enfoque global de la cadena alimentaria.

Bloque II.- Peligros transmitidos por los alimentos o presentes de forma natural en ellos
Introducción a la toxicología alimentaria
Prevención y control de la toxicidad natural de los alimentos.
Características y medidas de prevención y control de la contaminación alimentaria por:

• Alérgenos alimentarios.
• Contaminantes químicos de origen ambiental.
• Residuos químicos derivados de tratamientos zoosanitarios y aditivos en alimentos para animales
• Residuos químicos derivados de tratamientos con plaguicidas
• Tóxicos asociados a la transformación industrial y preparación de los alimentos
• Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos.
• Micotoxinas y aminas biógenas

Bloque III.- Higiene en la producción y procesado de alimentos
Higiene en la producción primaria.
Principios generales de higiene en la producción de alimentos: diseño y mantenimiento de locales, equipos y utensilios; limpieza y desinfección en la industria alimentaria; lucha contra plagas; eliminación de residuos; desinfección de agua; control de las operaciones; higiene del personal.

4. Actividades académicas

Clases magistrales (37 h). Serán participativas y en ellas se expondrán de forma razonada los contenidos que se detallan en el programa.

Prácticas en aula informática (14 h):

• Práctica 1. Fuentes de información en el ámbito de la higiene alimentaria. Estudio aplicado en aula informática de infecciones e intoxicaciones alimentarias: evolución de datos epidemiológicos, conocimiento de fuentes de contaminación y sistema de propagación de brotes.
• Prácticas 2, 3, 4 y 5. Estudio aplicado enfocado a la búsqueda e interpretación de información relativa a las características, prevención y control de la contaminación alimentaria por agentes de peligro químicos (2 y 3) y biológicos (4 y 5).

Prácticas de laboratorio (9 h):

• Práctica 6. Principios generales de higiene en la industria Alimentaria (I).
• Práctica 7. Principios generales de higiene en la industria Alimentaria (II).
• Práctica 8. Principios generales de higiene en la industria Alimentaria (III).

5. Sistema de evaluación

1: Examen escrito global (75%). Prueba escrita individual con cuestiones cortas y de desarrollo con dos partes:

Prueba I (45%). Evaluación de los conocimientos sobre las características de la contaminación por agentes de peligro alimentario y las medidas para su prevención y control.

Prueba II (30%). Evaluación de los conocimientos sobre los Principios Generales de Higiene de la industria alimentaria.
La Prueba II podrá superarse además durante el periodo de clases, mediante la realización de las dos actividades siguientes:

- Supuesto práctico (50%) sobre cuestiones relacionadas con lo trabajado en las prácticas de laboratorio
- Examen escrito individual (50%)
Será necesario obtener una puntuación ≥ 4,0 en ambas pruebas para que promedien.

Criterios de valoración: conocimiento de la materia, expresión escrita, razonamiento de las respuestas, utilización correcta de la terminología propia de la materia.

La calificación obtenida en el examen escrito global se guardará hasta la siguiente convocatoria del mismo curso académico siempre y cuando se obtenga una puntuación ≥ 5/10. Será necesario obtener una puntuación ≥ 4,0 en las pruebas I y II para que promedien.

2: Examen de conocimientos prácticos (25%)
Se llevará a cabo mediante la realización de las siguientes pruebas:

• Prueba I (50% de la calificación de la parte práctica). Exposición y discusión de un trabajo sobre un agente de peligro químico. La calificación obtenida será el resultado de:

- Exposición y discusión del trabajo realizado en grupo (30%) y
- Realización de un cuestionario individual (20%), programado al final de las sesiones prácticas.

Criterios de valoración: capacidad de búsqueda, análisis y procesado de información; capacidad de comunicación y expresión, capacidad de relacionar los conocimientos adquiridos.

En el caso de no asistir a las prácticas, obtener una calificación media en ambas pruebas inferior a 5,0, o si el estudiante desea renunciar a la calificación obtenida, el alumno deberá realizar una evaluación individual sobre esta parte de la asignatura, coincidiendo con la realización del examen escrito global consistente en la realización de un trabajo escrito individual en el que se deberá responder a una serie de cuestiones relacionadas con la caracterización del peligro alimentario químico trabajado en las sesiones prácticas y que deberá ser defendido frente al profesor responsable.

Prueba II (50% de la calificación de la parte práctica).- Exposición y discusión de un trabajo sobre un agente de peligro biológico. Se seguirá el mismo procedimiento y criterios que los descritos para el agente de peligro químico.

Para obtener la calificación final es obligatorio realizar los dos exámenes (escrito global y de conocimientos prácticos) y tener en cada uno de ellos una nota mínima de 5 puntos sobre 10. La superación de la prueba de conocimientos prácticos tendrá validez en las dos convocatorias del siguiente curso académico.