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Academic Year: 2023/24

568 - Degree in Food Science and Technology

30813 - Food Microbiology


Teaching Plan Information

Academic year:
2023/24
Subject:
30813 - Food Microbiology
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
2
Semester:
First semester
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

 

The general objective is for the student to know those microorganisms of interest in food, to know how they act and the mechanisms or parameters that influence them. 

These approaches and objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations Agenda 2030 2030 of the United Nations in such a way that the acquisition of the learning results of the subject will provide training and competence to contribute to some extent to their achievement:

Goal 3: Health and Wellness

Goal 12: Responsible Consumption and Production

 

2. Learning results

 

•  Knows and differentiates the main microorganisms (bacteria, moulds and yeasts and parasites and viruses) present in or carried by food, as well as their origin and all those parameters that influence the development of these microorganisms (microbial ecology).

•  Identifies the microorganisms that participate positively in the transformation of food raw materials (fermented foods), as well as the actions developed by them.

•  Knows the problems derived from the growth of spoilage microorganisms (biodeterioration) in the different food groups, as well as the identification procedures and control mechanisms.

•  Knows the problems derived from the presence, growth and survival of pathogenic microorganisms (bacteria, moulds and yeasts and parasites and viruses) in different food groups and their control mechanisms.

•  Is able to interpret-tables and graphs of factors related to the survival and growth of microorganisms in food (aw, pH, acidity, temperature, Eh, antimicrobials, decontaminants) whether the data are in Spanish or in other languages.

 

3. Syllabus

 

BLOCK I: Microbial ecology of food. Action, origin and taxonomy of microorganisms present in the foods. Intrinsic, extrinsic and implicit factors that condition microbial growth. Treatment and processing factors that condition microbial growth,

BLOCK II: Microbiology of food fermentations. Microorganisms of technological interest: quantification, identification and metabolic activity. Fermented foods of animal origin: dairy and meat products.

Fermented foods of vegetable origin: bakery products, alcoholic beverages.

BLOCK III: Biodeterioration and microbial pathogens in food. Food of animal origin and fruit and vegetable products; Other food.

 

4. Academic activities

 

  • Master classes: 37 hours. Theoretical sessions in which the contents of the subject are explained.

  • Problem solving and case studies: 3 hours. Sessions to solve practical cases presented by the teachers.

  • Laboratory practices: 20 hours.

  • Teaching assignments: 27 hours. Development of tutored work on the microbiological study of a food assigned by the teachers.

  • Personal study: 60 hours.

  • Assessment tests. 3 hours.

 

5. Assessment system

 

The subject will be assessed in the global assessment modality by means of the following activities:

Test 1. Final written evaluation test of the theoretical sessions (75% of the grade). It will consist of 25-30 questions of short answer (the precision and concreteness of the answers will be valued) and closed multiple-choice tests ( incorrect answers will subtract half of the value of the same).

Test 2. Written evaluation test of the practical sessions (10% of the grade). It will consist of questions of short answer and/or multiple-choice questions, which will be asked at the end of the practices. The grade will be maintained for two academic years.

Test 3. Supervised work (15% of the grade). Work on the microbiological profile of a food assigned by the teachers (mode of presentation: written work) The ability to obtain, order and synthesize the information will be assessed. The grade will be maintained for two academic years.

A minimum of 5 out of 10 will be required in all tests.

The students who have not completed the practices of the subject or who have missed any of the sessions without a justified cause, will have to pass a laboratory exam in which they must demonstrate that they have achieved the skills and abilities through the correct performance of a laboratory practice from among those proposed in the subject. Those who do not pass the exam of the practical sessions will be able to do it with the written test of the final evaluation.

Students who have not submitted the tutored work in a group or who waive the grade obtained will have to submit it individually, being evaluated following the same criteria already mentioned for Test 3. They will contact the teachers to agree on the topic of the work to be developed.

 


Curso Académico: 2023/24

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30813 - Microbiología de los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
30813 - Microbiología de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
2
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

El objetivo general es conseguir que el estudiante conozca aquellos microorganismos de interés en los alimentos, que sepa cuál es su actuación y los mecanismos o parámetros que influyen sobre los mismos.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporcionará capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro:

Objetivo 3: Salud y Bienestar
Objetivo 12: Producción y Consumo Responsable

2. Resultados de aprendizaje

  • Conoce y diferencia los principales microorganismos (bacterias, mohos y levaduras y parásitos y virus) presentes o vehiculados por los alimentos, así como su origen y todos aquellos parámetros que influyen sobre el desarrollo de los mismos (ecología microbiana).
  • Identifica los microorganismos que participan de forma positiva en la transformación de materias primas alimentarias (alimentos fermentados), así como de las acciones desarrolladas por los mismos.
  • Conoce la problemática derivada del crecimiento de microorganismos alterantes (biodeterioro) en los diferentes grupos de alimentos, así como los procedimientos de identificación y los mecanismos de control.
  • Conoce la problemática derivada de la presencia, crecimiento y supervivencia de microorganismos patógenos (bacterias, mohos y levaduras y parásitos y virus) en los diferentes grupos de alimentos y sus mecanismos de control.
  • Es capaz de interpretar tablas y gráficos de factores relacionados con la supervivencia y crecimiento de los microorganismos en los alimentos (aw, pH, acidez, Tª, Eh, antimicrobianos, descontaminantes) tanto si los datos están en castellano como en otros idiomas.

3. Programa de la asignatura

BLOQUE I: Ecología microbiana de los alimentos. Acción, origen y taxonomía de los microorganismos presentes en los alimentos. Factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos que condicionan el crecimiento microbiano. Factores de tratamiento y procesado que condicionan el crecimiento microbiano.

BLOQUE II: Microbiología de las fermentaciones alimentarias. Microorganismos de interés tecnológico: cuantificación, identificación y actividad metabólica. Alimentos fermentados de origen animal: productos lácteos y productos cárnicos. Alimentos fermentados de origen vegetal: productos de la panificación, bebidas alcohólicas.

BLOQUE III: Biodeterioro y patógenos microbianos en alimentos. Alimentos de origen animal y productos hortofrutícolas; Otros alimentos.

4. Actividades académicas

  • Clases magistrales: 37 horas. Sesiones teóricas en las que se explican los contenidos de la asignatura.
  • Resolución de problemas y casos: 3 horas. Sesiones de resolución de casos prácticos planteados por los profesores.
  • Prácticas de laboratorio: 20 horas.
  • Trabajos docentes: 27 horas. Elaboración de los trabajos tutelados sobre el estudio microbiológico de un alimento asignado por los profesores.
  • Estudio personal: 60 horas.
  • Pruebas de evaluación: 3 horas.

5. Sistema de evaluación

La asignatura se evaluará en la modalidad de evaluación global mediante las siguientes actividades:

Prueba 1. Prueba escrita de evaluación final de las sesiones teóricas (75% de la nota). Consistirá en 25-30 preguntas de contestación breve (se valorará la precisión y concreción de las respuestas) y pruebas cerradas de opción múltiple-tipo "test", (las respuestas incorrectas restarán la mitad del valor de las mismas).
Prueba 2. Prueba escrita de evaluación de las sesiones prácticas (10% de la nota). Consistirá en preguntas de contestación breve y/o tipo test, que se realizará al finalizar las prácticas. La calificación se mantendrá durante dos cursos académicos.
Prueba 3. Trabajo tutelado (15% de la nota). Trabajo sobre el perfil microbiológico de un alimento asignado por los profesores (modalidad de presentación: trabajo escrito) Se valorará la capacidad de obtener, ordenar y sintetizar la información. La calificación se mantendrá durante dos cursos académicos.
En todas las pruebas se exigirá un mínimo de 5 sobre 10.

Los estudiantes que no hayan efectuado las prácticas de la asignatura o que hayan faltado a alguna de las sesiones, sin causa justificada, deberán superar un examen laboratorial en el que deberán demostrar que han alcanzado las habilidades y destrezas mediante la correcta realización de una práctica de laboratorio de entre las propuestas en la asignatura; y aquellos que no superen el examen de las sesiones prácticas podrán realizarlo con la prueba escrita de evaluación final.

Los estudiantes que no hayan presentado el trabajo tutelado de manera grupal o que renuncien a la calificación obtenida tendrán que presentarlo de manera individual, evaluándose siguiendo los mismos criterios ya mencionados para la Prueba 3; se pondrán en contacto con los profesores para fijar el tema del trabajo a desarrollar.