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Academic Year/course: 2023/24

451 - Degree in Veterinary Science

28439 - Food Technology


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
28439 - Food Technology
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
451 - Degree in Veterinary Science
ECTS:
12.0
Year:
5
Semester:
Annual
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

The general objective of this subject is to provide the necessary knowledge to understand the fundamentals of the composition and properties of foods, their alterations, and the conservation and transformation treatments they undergo in the food industry so that the future veterinarian can adequately develop their professional profile related to quality control and food safety. The subject consists of two blocks called "Food Technology" and "Practicum". The "Food Technology" block consists of theoretical classes, seminars and practical activities. The "Practicum" block will be taught at the Food Science and Technology Pilot Plant

These approaches and objectives are aligned with Sustainable Development Goals (SDGs) 2, 4, 5, 7, 9 and 12.

 

 

2. Learning results

 In order to pass this subject, the students shall demonstrate they has acquired the following results: 

  1. Is able to know the main components of food and recognize the importance of sensory, nutritional and safety properties in food quality.

  2. Is able to understand the microbiological and biochemical fundamentals that determine the alteration of food and the fundamentals of the methods of control of these agents (preservation systems).

  3. Is able to evaluate the quality of the main raw materials of animal origin and identify the technologies used for their handling, preservation and transformation.

  4. Is able to evaluate the effects that different technological operations have on raw materials of animal origin and on the quality parameters of processed foods.

  5. Is capable of knowing the principles related to food processing and preservation required to design, implement and supervise food quality and safety management systems in the food industry.

 

3. Syllabus

Food Technology Block

THEORETICAL CLASSES

DIDACTIC UNIT I.- INTRODUCTION 

Topic 1. Introduction to the subject Food Technology Food Technology in the Degree in Veterinary Medicine. Veterinary activities related to the food industry. Subject objectives, teaching methodology, syllabus and bibliography.

Topic 2. Food Science and Technology. Birth, objectives and historical development. Current situation and prospects for the future.

DIDACTIC UNIT II.- QUALITY PARAMETERS AND COMPONENTS OF FOODSTUFFS

Topic 3. Food quality parameters Definition of food. Nutritional properties: food as a source of energy, essential nutrients. Sensory properties: texture, colour, flavour, basic concepts of sensory analysis. Safety: abiotic and biotic agents. Shelf life and expiration date.

Topic 4. Water Content and distribution of water in food. Physical and chemical properties. Interactions of water with each other and with other food components. Concept of water activity.

Topic 5. Carbohydrates Content and distribution of carbohydrates in foods. Monosaccharides and oligosaccharides: properties of interest in food. Polysaccharides: main polysaccharides of interest in food, functional properties.

Topic 6. Lipids. Content and distribution of lipids in foods. Sensory, nutritional and functional properties of major interest in Food Technology

Topic 7. Proteins. Protein content and distribution in food. Sensory, nutritional and functional properties of major interest in Food Technology.

 Topic 8. Vitamins and minerals. Content and distribution in food. General causes of vitamin and mineral losses during food processing. Enrichment, restitution and fortification.

Topic 9. Food dispersions. Importance of physical structure in food characteristics. Characteristics of dispersed systems: gels, emulsions and foams.

Topic 10. Food additives. Definition. Classification. Properties of the main groups of food additives. Applications. 

DIDACTIC UNIT III. FOOD SPOILAGE AGENTS

Topic 11. Physical and chemical agents. Physical agents of food spoilage: importance. Chemical alteration reactions. Lipid rancidity: factors that determine the rate of alteration.  Non-enzymatic browning: factors that determine the speed of alteration.

Topic 12. Biological agents I: enzymes. Endogenous enzymes. Enzymes of microbial origin. Factors that determine the speed of alteration.

Topic 13. Biological agents II: microorganisms. Sources of food contamination. Factors influencing the growth and survival of microorganisms in food. Most important microbial groups in food: microorganisms of sanitary interest, spoilage microorganisms and microorganisms of technological interest

DIDACTIC UNIT IV. FOOD PRESERVATION PROCESSES

Topic 14. General strategies for food preservation. Preservation by separation of microorganisms, by inhibition or reduction of microbial growth and/or enzymatic activity and speed of chemical reactions, and by microbial and enzymatic inactivation.

Topic 15. Conservation by lowering the temperature: fundamentals. Introduction. Effect of low temperatures on food properties and on microbial survival and development and on the rate of chemical and enzymatic reactions. Main cold production systems.

Topic 16. Refrigeration. Introduction. Refrigeration applications in the food industry. Refrigeration storage parameters. Refrigerated warehouses and transport of refrigerated products.

Topic 17. Freezing. Introduction. Ice crystal formation, nucleation and crystal growth. Freezing curves. Effect of freezing temperatures on food properties, microbial survival and growth, and rate of chemical and enzymatic reactions. Cold burns, recrystallizations. Equipment, storage and transport of frozen products. Thawing: problems.

Topic 18. Conservation by modification of the atmosphere. Vacuum storage in controlled and modified atmospheres. Main characteristics and functions of the gases used. Effects on contaminating flora and on food characteristics. Applications in the food industry.

Topic 19. Conservation by decreasing water activity: basics. Introduction.  Sorption isotherms. Water/air interactions: relative humidity in equilibrium. Psychrometric diagrams.  Water activity measurement methods. Influence of water activity on microbial growth, enzyme activity and chemical alteration reactions.

Topic 20. Dehydration and lyophilization. Dehydration: kinetics and mechanism of the process. Effect of dehydration on food characteristics. Alterations of dehydrated products. Reconstitution of dehydrated foods. Facilities. Freeze-drying: fundamentals and parameters influencing the process, effect on food characteristics and alterations of freeze-dried products. Facilities.

Topic 21. Evaporation and other concentration methods. Evaporation: fundamentals and parameters influencing the process. Applications and installations. Concentration by freezing and membrane processes. Other methods based on the decrease of water activity: osmotic dehydration and addition of solutes.

Topic 22. Chemical preservation. Effect of preservatives on microorganisms: spectrum of action. Main preservatives used and applications. Antimicrobial agents of natural origin: microbial, animal and vegetable. Smoked. Composition and properties of smoke. Mechanism of action. Technological aspects. Antioxidants.

Topic 23. Conservation by acidification and fermentation. Effect of pH on microorganisms and on the rate of enzymatic and chemical reactions. Lowering of pH in food: natural and artificial acidification. Effect of acidification on food characteristics. Fermentation: characteristics of microorganisms used in food fermentation. Types of fermentations. Applications.

Topic 24. Heat preservation: fundamentals. Introduction. Kinetics of microbial and enzymatic inactivation by heat. Survival graph: D-value. Thermodestruction graph: Z-value. factors influencing the heat resistance of microorganisms and enzymes. Microorganisms and enzymes relevant to food preservation by heat.

Topic 25. Evaluation of a heat treatment. Concept of risk: commercial risk and health risk. Botulinum cooking. TDT graph: Ftz value. Effect of heat on the organoleptic characteristics and nutritional value of foods: Ctz value. Heat penetration graph.

Topic 26. Pasteurization and blanching. Blanching: objectives, applications, equipment in the food industry. Pasteurization: objectives, applications, equipment in the food industry.

Topic 27. Sterilization. Sterilization: objectives, applications, equipment in the food industry. Causes of alteration of heat-treated products.

Topic 28. New conservation technologies. New microbial inactivation systems: ionizing radiation, high pressures, high voltage electrical pulses, light pulses, ultrasound. Conservation by combined processes

Topic 29. Food packaging. Basic concepts. Packaging functions. Packaging materials: paper, cardboard, metal, glass, plastic, composite films, edible films. Types of packaging. Interactions between the container and the food. Active packaging. Filling and closing of containers. Aseptic packaging.

DIDACTIC UNIT V. MEAT AND MEAT PRODUCTS

Topic 30. Transformation of muscle into meat. Composition and nutritional value of meat. Muscle structure and ultrastructure. Development of rigor mortis. PSE and DFD meats. Meat maturation. Meat characteristics: colour, aroma and flavour, texture and toughness and water holding capacity.

Topic 31. Fresh meat technology. Obtaining the meat. Classification, cutting and categorization of meat. Preservation and marketing of fresh meat; packaging.

Topic 32. Meat products: introduction. Meat products: classification. Conservation methods. Microbiological aspects and biochemical changes. Meat additives.

Topic 33. Fresh and cured raw meat products. Main fresh and cured raw meat products. Elaboration processes, defects and alterations.

Topic 34. Cooked meat products. Main cooked meat products. Elaboration process, defects and alterations.

Topic 35. Whole raw cured meat products. Main raw whole cured meat products. Process of elaboration of hams and similar products, defects and alterations.

DIDACTIC UNIT VI FISH, FISH BY-PRODUCTS, EGGS AND EGG PRODUCTS

Topic 36. Composition, structure, post-mortem changes of fish Introduction Composition and nutritional value. Classification of fish according to its composition. Structure of fish muscle. Post-mortem changes. Determination of the degree of freshness. Influence of the fishing method and refrigeration system on the quality of fresh fish. Main species of industrial interest.

Topic 37. Fish preservation and processing methods. Preservation methods: refrigeration, freezing, drying, salting, smoking, pickling, canning and semi-preserving. Processing technology of the main fish and shellfish species of industrial interest. Frozen species: hake, cephalopods, crustaceans. Salted species: cod. Canned species: sardines and tuna. Semi-preserved: anchovies. Purified species: crustaceans, mussels. Elaboration of surimi and derivatives.

Topic 38. Egg and egg product technology. Introduction. Formation and structure. Chemical composition and nutritional value. Egg microbiology. Conservation of shell eggs. Egg products: pasteurization. Refrigerated, frozen, concentrated and dehydrated eggs.

 DIDACTIC UNIT VII MILK AND DAIRY PRODUCTS

Topic 39. Milk characteristics. Composition, structure and physicochemical properties of milk. The fat globule: composition and structure. Milk carbohydrates: lactose. Casein micelle: composition, structure, acid and enzymatic coagulation. Whey proteins. Other components: vitamins, salts and minerals. Physicochemical properties: density, pH, acidity, cryoscopic point. Milk microbiology: altering and pathogenic microorganisms.

Topic 40. Milks for consumption. Milks for consumption: Obtaining, transporting, receiving and control of milk in the dairy industry. Operations prior to heat treatment. Pasteurized milk and sterilized milks, process technology and effects on milk properties. Concentrated milks: evaporated and condensed milk. Powdered milk.

Topic 41. Fermented milks. Fermented milks: yogurt, production process. Other fermented milks.

Topic 42. Cheese. General types of cheese. Elaboration stages. Acid and enzymatic coagulation. Drainage. Maturation. Melted cheese.

Topic 43. Cream, butter and ice cream. Cream: obtaining and processing cream. Butter: production process and types. Ice cream: production process.

 DIDACTIC UNIT VIII. OTHER ASPECTS RELATED TO THE FOOD INDUSTRY

Ready-to-eat foods. Types. Technologies used for its production and preservation. Problems with this type of products.

Topic 45.- Collective catering Kitchen organization. Main food processing systems used in mass catering.

Planning of a food industry. Plant design: plant characteristics, layout, auxiliary facilities. Process control.

Water supply and waste treatment in the food industry. Water uses in the food industry. Water quality. Purification systems. Characteristics of food industry wastes: biological oxygen demand (BOD), chemical oxygen demand (COD) and dissolved solids. Waste treatment methods: physical, chemical and biological methods.

PRACTICAL CLASSES

Practical 1.- Measurement sensors useful for the control of food quality and safety. To know and properly handle the main measurement sensors useful for the control of food quality and safety.

Practice 2.- Predictive microbiology. Computational tools and network resources in predictive microbiology to illustrate the influence of the main factors affecting the growth and survival of microorganisms.

Practice 3.- The CTA Pilot Plant. Organization of a food processing plant. Identify the equipment used by the food industry for food preservation and processing. Understand the operation of some of them.

Practice 4.-Meat technology. Main physical-chemical and microbiological analyses for quality control of meat and meat products.

Practice 5.-Milk technology. Main physicochemical and microbiological analyses for quality control of milk and dairy products.

SEMINARS

Seminar 1.- Kinetics of microbial inactivation by heat. Elaboration of survival and thermo-destruction graphs and calculation of Dt and z parameters.

Seminar 2.- Calculation of heat treatments. Total calculation of the F0 parameter and calculation and description of the "botulinum cooking" concept.

Seminar 3.- Case. Activity in which the teacher will present a professional situation related to thermal food preservation processes. Students will have to obtain the heat penetration graph, interpret it and learn how to adjust the heat treatment for that specific product.

Seminar 3 Meat and meat products. A current topic related to the meat sector will be presented and discussed.

Seminar 4 Milk and milk products. A current topic related to the dairy sector will be presented and discussed.

 

Practicum Block

The activities related to this block will be carried out entirely at the CTA Pilot Plant, with the exception of the preparatory seminars (two). The aim is for students, divided into small groups, to carry out all the necessary steps for the preparation of a food, its microbiological, physical-chemical and sensory analysis and the prediction of its shelf life. They shall also design, and ensure the implementation and maintenance of, good hygienic practices to be followed during the food manufacturing process. The foods to be worked with have been chosen taking into account the theoretical program and the facilities available in the pilot plant, and will include dairy products (yogurt, fresh cheese, other dairy products) and meat products (Frankfurt type sausages, fresh sausages, Chorizo, sausages, Chistorra, pâté...)

 

 

4. Academic activities

Food Technology Block

This block consists of 100 hours of face-to-face activities structured in 70 hours of lectures, 20 hours of practical classes in the laboratory, computer room and pilot plant and 10 hours of seminars.

Practicum Block

This block consists of 20 hours of face-to-face activities that are structured in 2 hours of preparatory seminars, 16 hours of practical classes in pilot plant and 2 hours of attendance to project presentations.

 

 

5. Assessment system

Food Technology Block  (80% final grade)

 Written evaluation test: There will be two midterm exams.

The first midterm exam (80% of the grade for the Food Technology block) will take place after the completion of didactic units 1, 2, 3, 4, 5 and 6, and will consist of 3 parts:

-40 multiple-choice questions corresponding to didactic units 1, 2, 3 and 4 (60% of the grade of this midterm exam).

-20 multiple-choice questions corresponding to didactic units 5 and 6 (30% of the grade of this midterm exam).

-2 questions based on the resolution of practical cases and/or the practical activities or seminars (10% grade of this midterm exam).

In order to pass the first midterm exam and eliminate some of the topics, it will be necessary to obtain a minimum grade of 6 out of 10 in each of the three parts.

The second midterm exam (20% of the grade for the Food Technology block) will be held at the same time as the final exam and will include didactic units 7 and 8 and will consist of 15 multiple-choice questions.

Students who have not passed the first midterm exam must take the two midterm exams in the final exam. In the final exam, a minimum grade of 4 out of 10 must be obtained in the 4 evaluation activities and the weighted average of these must be equal to or higher than 5.

In the multiple-choice questions, 0.25 point will be subtracted for each question answered incorrectly. Clarity and conciseness in the resolution of practical cases will be valued.

 

 Practicum  Block ( 20% final grade)

Teamwork: Preparation, presentation and defence of a report on the activities carried out in the Practicum. Clarity and conciseness in the production of the practical work report and oral presentation will be valued. A minimum grade of 5 out of 10 must be obtained in this test.

In case of not passing this assessment test, in order to pass the subject the student must pass, in addition to the final exam of the Food Technology Block, a test consisting of 4 development questions related to the activities carried out in the Practicum.

 

The grades of the tests passed during the term will be maintained in the rest of the calls of the corresponding academic year.

 

 


Curso Académico: 2023/24

451 - Graduado en Veterinaria

28439 - Tecnología alimentaria


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
28439 - Tecnología alimentaria
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
451 - Graduado en Veterinaria
Créditos:
12.0
Curso:
5
Periodo de impartición:
Anual
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

El objetivo general de esta asignatura es proporcionar los conocimientos necesarios para comprender los fundamentos de la composición y propiedades de los alimentos, de sus alteraciones, y de los tratamientos de conservación y transformación que sufren en la industria alimentaria para que el futuro veterinario pueda desarrollar adecuadamente su perfil profesional relacionado con el control de la calidad y seguridad de los alimentos. La asignatura consta de dos bloques denominados “Tecnología Alimentaria” y “Practicum”. El bloque “Tecnología Alimentaria” consta de clases teóricas, seminarios y actividades prácticas. El bloque “Practicum” se impartirá en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 2, 4, 5, 7, 9 y 12.

2. Resultados de aprendizaje

 El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados: 

  1. Es capaz de conocer los principales componentes de los alimentos y reconocer la importancia de las propiedades sensoriales, nutritivas y la inocuidad en la calidad de los alimentos.
  2. Es capaz de comprender los fundamentos microbiológicos y bioquímicos que determinan la alteración de los alimentos y los fundamentos de los métodos de control de estos agentes (sistemas de conservación).
  3. Es capaz de valorar la calidad de las principales materias primas de origen animal e identificar las tecnologías utilizadas para su manejo, conservación y transformación.
  4. Es capaz de evaluar los efectos que las distintas operaciones tecnológicas tienen sobre las materias primas de origen animal y sobre los parámetros de calidad de los alimentos elaborados.
  5. Es capaz de conocer los principios relacionados con el procesado y conservación de los alimentos requeridos para diseñar, implantar y supervisar sistemas de gestión de la calidad y seguridad de los alimentos en la industria alimentaria.

3. Programa de la asignatura

Bloque “Tecnología Alimentaria

CLASES TEÓRICAS

UNIDAD DIDÁCTICA I.- INTRODUCCIÓN 

Tema 1. Introducción a la asignatura Tecnología Alimentaria La Tecnología alimentaria en el Grado en Veterinaria. Actividades del veterinario relacionadas con la industria alimentaria. Objetivos de la asignatura, metodología de enseñanza, programa y bibliografía.

Tema 2. La Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Nacimiento, objetivos y desarrollo histórico. Situación actual y perspectivas para el futuro.

UNIDAD DIDÁCTICA II.- PARÁMETROS DE CALIDAD Y COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Tema 3. Parámetros de calidad de los alimentos Definición de alimento. Propiedades nutritivas: los alimentos como fuente de energía, nutrientes esenciales. Propiedades sensoriales: la textura, el color, el flavor, conceptos básicos de análisis sensorial. Inocuidad: agentes abióticos y bióticos. Vida útil y caducidad.

Tema 4. El agua Contenido y distribución del agua en los alimentos. Propiedades físicas y química. Interacciones del agua entre sí y con otros componentes de los alimentos. Concepto de actividad de agua.

Tema 5. Carbohidratos Contenido y distribución de los carbohidratos en los alimentos. Monosacáridos y oligosacáridos: propiedades de interés en alimentos. Polisacáridos: principales polisacáridos de interés en los alimentos, propiedades funcionales.

Tema 6. Lípidos. Contenido y distribución de los lípidos en los alimentos. Propiedades sensoriales, nutritivas y funcionales de mayor interés en Tecnología de los Alimentos

Tema 7. Proteínas. Contenido y distribución de las proteínas en los alimentos. Propiedades sensoriales, nutritivas y funcionales de mayor interés en Tecnología de los Alimentos.

Tema 8. Vitaminas y minerales. Contenido y distribución en los alimentos. Causas generales de pérdidas de vitaminas y minerales durante el procesado de los alimentos. Enriquecimiento, restitución y fortificación.

Tema 9. Dispersiones alimentarias. Importancia de la estructura física en las características de los alimentos. Características de los sistemas dispersos: geles, emulsiones y espumas.

Tema 10. Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Propiedades de los principales grupos de aditivos alimentarios. Aplicaciones. 

UNIDAD DIDÁCTICA III. AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tema 11. Agentes físicos y químicos. Agentes físicos de alteración de los alimentos: importancia. Reacciones químicas de alteración. Enranciamiento de los lípidos: factores que determinan la velocidad de alteración.  Pardeamiento no enzimático: factores que determinan la velocidad de alteración.

Tema 12. Agentes biológicos I: enzimas. Enzimas endógenos. Enzimas de origen microbiano. Factores que determinan la velocidad de alteración.

Tema 13. Agentes biológicos II: microorganismos. Fuentes de contaminación de los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Grupos microbianos más importantes en los alimentos: microorganismos de interés sanitario, microorganismos alterantes y microorganismos de interés tecnológico

UNIDAD DIDÁCTICA IV. PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tema 14. Estrategias generales para la conservación de los alimentos. Conservación por separación de los microorganismos, por inhibición o reducción del crecimiento microbiano y/o de la actividad enzimática y velocidad de las reacciones químicas, y por inactivación microbiana y enzimática.

Tema 15. Conservación por descenso de la temperatura: fundamentos. Introducción. Efecto de las bajas temperaturas sobre las propiedades de los alimentos y sobre la supervivencia y desarrollo microbiano y la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Principales sistemas de producción de frío.

Tema 16. Refrigeración. Introducción. Aplicaciones de la refrigeración en la industria alimentaria. Parámetros del almacenamiento en refrigeración. Almacenes frigoríficos y transporte de los productos refrigerados.

Tema 17. Congelación. Introducción. Formación de los cristales de hielo, nucleación y crecimiento de los cristales. Curvas de congelación. Efecto de las temperaturas de congelación sobre las propiedades de los alimentos, supervivencia y desarrollo microbiano y velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Quemadura por el frío, recristalizaciones. Equipos, almacenamiento y transporte de los productos congelados. Descongelación: problemática.

Tema 18. Conservación por modificación de la atmósfera. Conservación a vacío, en atmósferas controladas y modificadas. Principales características y funciones de los gases utilizados. Efectos sobre la flora contaminante y sobre las características de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria.

Tema 19. Conservación por descenso de la actividad de agua: fundamentos. Introducción.  Isotermas de sorción. Interacciones agua/aire: humedad relativa en equilibrio. Diagramas psicrométricos.  Métodos de medida de la actividad de agua. Influencia de la actividad de agua sobre el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y las reacciones químicas de alteración.

Tema 20. Deshidratación y liofilización. Deshidratación: cinética y mecanismo del proceso. Efecto de la deshidratación sobre las características de los alimentos. Alteraciones de los productos deshidratados. Reconstitución de los alimentos deshidratados. Instalaciones. Liofilización: fundamentos y parámetros que influyen en el proceso, efecto sobre las características de los alimentos y alteraciones de los productos liofilizados. Instalaciones.

Tema 21. Evaporación y otros métodos de concentración. Evaporación: fundamentos y parámetros que influyen en el proceso. Aplicaciones e instalaciones. Concentración por congelación y por procesos de membranas. Otros métodos basados en el descenso de la actividad de agua: deshidratación osmótica y adición de solutos.

Tema 22. Conservación química. Efecto de los conservantes sobre los microorganismos: espectro de acción. Principales conservantes utilizados y aplicaciones. Agentes antimicrobianos de origen natural: microbiano, animal y vegetal. Ahumado. Composición y propiedades del humo. Mecanismo de acción. Aspectos tecnológicos. Antioxidantes.

Tema 23. Conservación por acidificación y fermentaciones. Efecto del pH sobre los microorganismos y sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas y químicas. Descenso del pH en los alimentos: acidificación natural y artificial. Efecto de la acidificación sobre las características de los alimentos. Fermentación: características de los microorganismos utilizados en las fermentaciones alimentarias. Tipos de fermentaciones. Aplicaciones.

Tema 24. Conservación por el calor: fundamentos. Introducción. Cinética de inactivación microbiana y enzimática por el calor. Gráfica de supervivencia: Valor Dt. Gráfica de termodestrucción: Valor z. factores que influyen en la termorresistencia de microorganismos y enzimas. Microorganismos y enzimas relevantes en la conservación de los alimentos por el calor.

Tema 25. Valoración de un tratamiento térmico. Concepto de riesgo: riesgo comercial y riesgo sanitario. Cocción botulínica. Gráfica TDT: valor Ftz. Efecto del calor sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos: valor Ctz. Gráfica de penetración de calor.

Tema 26. Pasterización y escaldado. Escaldado: objetivos, aplicaciones, equipos en la industria alimentaria. Pasterización: objetivos, aplicaciones, equipos en la industria alimentaria.

Tema 27. Esterilización. Esterilización: objetivos, aplicaciones, equipos en la industria alimentaria. Causas de alteración de los productos tratados por el calor.

Tema 28. Nuevas tecnologías de conservación. Nuevos sistemas de inactivación microbiana: radiaciones ionizantes, altas presiones, pulsos eléctricos de alto voltaje, pulsos luminosos, ultrasonidos. Conservación por procesos combinados

Tema 29. Envasado de los alimentos. Conceptos básicos. Funciones del envase. Materiales de envasado: papel, cartón, metal, vidrio, plástico, películas compuestas, películas comestibles. Tipos de envases. Interacciones entre el envase y el alimento. Envases activos. Llenado y cierre de los envases. Envasado aséptico.

UNIDAD DIDÁCTICA V. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Tema 30. Transformación del músculo en carne. Composición y valor nutritivo de la carne. Estructura y ultraestructura del músculo. Desarrollo del rigor mortis. Carnes PSE y DFD. Maduración de la carne. Características de la carne: color, aroma y sabor, textura y dureza y capacidad de retención de agua.

Tema 31. Tecnología de la carne fresca. Obtención de la carne. Clasificación, despiece y categorización de la carne. Conservación y comercialización de la carne fresca; envasado.

Tema 32. Productos cárnicos: introducción. Productos cárnicos: clasificación. Métodos de conservación. Aspectos microbiológicos y cambios bioquímicos. Aditivos cárnicos.

Tema 33. Productos cárnicos crudos frescos y curados. Principales productos cárnicos crudos frescos y curados. Procesos de elaboración, defectos y alteraciones.

Tema 34. Productos cárnicos cocidos. Principales productos cárnicos cocidos. Proceso de elaboración, defectos y alteraciones.

Tema 35. Productos cárnicos crudos curados enteros. Principales productos cárnicos crudos curados enteros. Proceso de elaboración de jamones y productos similares, defectos y alteraciones.

UNIDAD DIDÁCTICA VI PESCADO, DERIVADOS DEL PESCADO, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Tema 36. Composición, estructura, cambios post-mortem del pescado Introducción.Composición y valor nutritivo. Clasificación del pescado en función de su composición. Estructura del músculo del pescado. Cambios post-mortem. Determinación del grado de frescura. Influencia del método de pesca y sistema de refrigeración en la calidad del pescado fresco. Principales especies de interés industrial.

Tema 37. Métodos de conservación y procesado del pescado. Métodos de conservación: refrigeración, congelación, desecación, salazonado, ahumado, escabeches, y conservas y semiconservas. Tecnología de elaboración de las principales especies de pescado y marisco de interés industrial. Especies congeladas: merluza, cefalópodos, crustáceos. Especies salazonadas: bacalao. Especies conservadas: sardinas y túnidos. Semiconservas: anchoas. Especies depuradas: crustáceos, mejillones. Elaboración de surimi y derivados.

Tema 38. Tecnología del huevo y ovoproductos. Introducción. Formación y estructura. Composición química y valor nutritivo. Microbiología del huevo. Conservación del huevo cáscara. Ovoproductos: pasterización. Huevo refrigerado, congelado, concentrado y deshidratado.

 UNIDAD DIDÁCTICA VII LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Tema 39. Características de la leche. Composición, estructura y propiedades fisico-químicas de la leche. El glóbulo graso: composición y estructura. Carbohidratos de la leche: lactosa. La micela de caseína: composición, estructura coagulación ácida y enzimática. Proteínas del lactosuero. Otros componentes: vitaminas, sales y minerales. Propiedades fisico-químicas: densidad, pH, acidez, punto crioscópico. Microbiología de la leche: microorganismos alterantes y patógenos.

Tema 40. Leches de consumo. Leches de consumo: Obtención, transporte, recepción y control de la leche en la industria láctea. Operaciones previas al tratamiento térmico. Leche pasterizada y leches esterilizadas, tecnología de los procesos y efectos sobre las propiedades de la leche. Leches concentradas: leche evaporada y condensada. Leche en polvo.

Tema 41. Leches fermentadas. Leches fermentadas: el yogur, proceso de elaboración. Otras leches fermentadas.

Tema 42. Queso. Tipos generales de quesos. Etapas de elaboración. Coagulación ácida y enzimática. Desuerado. Maduración. Quesos fundidos.

Tema 43. Nata, mantequilla y helados. Nata: obtención y tratamiento de la nata. Mantequilla: proceso de elaboración y tipos. Helados: proceso de elaboración.

 UNIDAD DIDÁCTICA VIII. OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tema 44.- Alimentos listos para su consumo. Tipos. Tecnologías utilizadas para su elaboración y conservación. Problemática de este tipo de productos.

Tema 45.- Restauración colectiva. Organización de la cocina. Principales sistemas de procesado de los alimentos utilizados en restauración colectiva.

Tema 46.- Planificación de una industria alimentaria. Diseño de la planta: características de la planta, distribución, instalaciones auxiliares. Control de los procesos.

Tema 47.- Suministro de agua y tratamiento de residuos en la industria alimentaria. Usos del agua en la industria alimentaria. Calidad del agua. Sistemas de purificación. Características de los residuos de la industria alimentaria: demanda biológica de oxígeno (DBO), demanda química de oxígeno (DQO) y sólidos disueltos. Métodos de tratamiento de residuos: métodos físicos, químicos y biológicos.

CLASES PRÁCTICAS

Práctica 1.- Sensores de medida de utilidad para el control de la calidad y seguridad de los alimentos. Conocer y manejar adecuadamente los principales sensores de medida de utilidad para el control de la calidad y seguridad de los alimentos.

Práctica 2.- Microbiología predictiva. Herramientas informáticas y recursos de red en microbiología predictiva para ilustrar la influencia de los principales factores que afectan al crecimiento y supervivencia de los microorganismos.

Práctica 3.- La Planta Piloto de CTA. Organización de una planta de procesado de alimentos. Identificar los equipos que utiliza la industria alimentaria para la conservación y procesado de los alimentos. Comprender el funcionamiento de alguno de ellos.

Práctica 4.-Tecnología de la carne. Principales análisis físico-químicos y microbiológicos para el control de calidad de la carne y productos cárnicos.

Práctica 5.-Tecnología de la leche. Principales análisis físico-químicos y microbiológicos para el control de calidad de la leche y productos lácteos.

SEMINARIOS

Seminario 1.- Cinética de inactivación microbiana por el calor. Elaboración de gráficas de supervivencia y termo-destrucción y cálculo de los parámtreos Dt y z.

Seminario 2.- Cálculo de tratamientos térmicos. Cálculototal del parámetro F0 y  cálculo y descripción del concepto de "cocción botulínica".

Seminario 3.- Caso.Actividad en la que el profesor presentará una situación profesional relacionada con los procesos de conservación térmica de los alimentos. Los alumnos tendrán que obtener la gráfica de penetración de calor, interpretarla y aprender a ajustar el tratamiento térmico para ese producto específico.

Seminario 3 Carne y productos cárnicos. Se presentará y debatirá algún tema de actualidad relacionado con el sector cárnico.

Seminario 4 Leche y productos lácteros. Se presentará y debatirá algún tema de actualidad relacionado con el sector lácteo.

 

Bloque Practicum

Las actividades relacionadas con este bloque se realizarán en su totalidad en la Planta Piloto de CTA, con excepción de los seminarios preparatorios (dos). Se pretende que los alumnos, divididos en pequeños grupos, lleven a cabo todas las etapas necesarias para la elaboración de un alimento, su análisis microbiológico, físico-químico y sensorial y la predicción de su vida útil. Asimismo, también diseñarán, y se asegurarán de su implantación y mantenimiento, las prácticas correctas de higiene que se deberán seguir durante el proceso de elaboración de ese alimento. Los alimentos con los que se trabajará se han escogido teniendo en cuenta el programa teórico y las instalaciones de que se dispone en la planta piloto, e incluirán productos lácteos (yogurt, queso fresco, otros derivados lácteos) y cárnicos (Salchichas tipo Frankfurt, Salchichas frescas, Chorizo, Longaniza, Chistorra, paté…)

4. Actividades académicas

Bloque Tecnología Alimentaria

Este bloque consta de 100 horas de actividades presenciales que se estructuran en 70 horas de clases magistrales, 20 horas de clases prácticas en laboratorio, sala de ordenadores y planta piloto y 10 horas de seminarios.

Bloque Practicum

Este bloque consta de 20 horas de actividades presenciales que se estructuran en 2 horas de seminarios preparatorios, 16 horas de clases prácticas en planta piloto y 2 horas de asistencia a presentación de proyectos.

5. Sistema de evaluación

Bloque Tecnología Alimentaria (80% calificación final)

 Prueba escrita de evaluación: Se realizarán dos exámenes parciales.

El primer examen parcial (80% de la nota del bloque Tecnología Alimentaria) se realizará una vez concluidas las unidades didácticas 1, 2,3,4,5 y 6, y constará de 3 partes:

-40 preguntas tipo test correspondientes a las unidades didácticas 1, 2, 3 y 4 (60% de la calificación de este parcial).

-20 preguntas tipo test correspondientes a las unidades didácticas 5 y 6 (30% de la calificación de este parcial).

-2 preguntas basadas en la resolución de casos prácticos y/o las en las actividades prácticas o los seminarios (10% calificación de este parcial).

Para superar el primer examen parcial y eliminar la materia, será necesario obtener una calificación mínima de 6 sobre 10 en cada una de las tres partes.

El segundo examen parcial (20% de la nota del bloque Tecnología Alimentaria), se realizará coincidiendo con el examen final, incluirá las unidades didácticas 7 y 8 y consistirá en 15 preguntas tipo test, Para superar este examen se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.

Los alumnos que no hayan superado el primer examen parcial deberán examinarse de los dos parciales en el examen final. En el examen final, se deberá obtener una calificación mínima de 4 sobre 10 en las 4 actividades de evaluación y la media ponderada de las mismas deberá ser igual o superior a 5.

En las preguntas de tipo test se restará 0,25 punto por cada pregunta contestadas erróneamente. Se valorará la claridad y concisión en la resolución de supuestos prácticos.

 

Bloque Practicum (20% calificación final)

Trabajo en equipo: Elaboración, presentación y defensa de un informe sobre las actividades realizadas en el Practicum. Se valorará la claridad y concisión en la elaboración del informe del trabajo práctico y presentación oral. En esta prueba se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.

En caso de no superar esta prueba de evaluación, para aprobar la asignatura el alumno deberá superar además del examen final del Bloque Tecnología Alimentaria, una prueba consistente en 4 preguntas de desarrollo relacionadas con las actividades realizadas en el Practicum.

 

Las calificaciones de las pruebas superadas a lo largo del curso se mantendrán en el resto de las convocatorias del correspondiente año académico.