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Academic Year/course: 2022/23

568 - Degree in Food Science and Technology

30816 - Physical and sensory analyses of food


Syllabus Information

Academic Year:
2022/23
Subject:
30816 - Physical and sensory analyses of food
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
2
Semester:
Second semester
Subject Type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

2. Learning goals

3. Assessment (1st and 2nd call)

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The methodology followed in this course is oriented towards the achievement of the learning objectives. The course is organized in 30 participatory lectures, 10 hours of seminars and 20 hours of laboratory practices.

The seminars will be organized in sessions with different duration. During them some presentations of complementary subjects, practical exercises and problems of the different subjects will be done. In some cases English written tables and figures will be used. In this way at the same time the students will solve the problems and they will have also a glossary of English technical words related with the course with their corresponding translation in Spanish.

The laboratory practices will be 4 hours sessions. 3 sessions will be dedicated to physical analysis and other 2 sessions will be dedicated to sensory analysis. The practice number 2 will be coordinated with Food Chemistry and Biochemistry course.

The student will need also to make a project about the physical and sensory analysis necessary to do from a legal, technological, and commercial point of view to evaluate and control the food. This practical work will be coordinated with Food Chemical Analysis, Food Microbiological Analysis  and Bromatology courses. The assignation of the food to the students will be when the academic year will start. The students will make the project in 3-4 people workgroups. Finally the project will be delivered to the teachers responsible of the four courses for evaluation. For evaluation an oral presentation will be necessary.

 

Students must follow the regulations described in:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf

https://uprl.unizar.es/inicio/manual-de-procedimientos

In addition, students will follow as well any instructions related to biosecurity given by the professor

 

 

4.2. Learning tasks

The course will address the following learning tasks: 

  1. Lectures. 30 presential hours (1 hour sessions).
  2. Laboratory practices. 20 presential hours (4 hours sessions).
  3. Seminars: 10 presential hours (different duration sessions).
  4. Elaboration and presentation of the Integration Project. 18 not presential hours.

4.3. Syllabus

The course will address the following topics: 

Block 1- Food Physical analysis

Lectures

  • Topic 1-FOOD Morphogeometrical properties (1 hour)
    • Importance of morphogeometrical properties in food processing operations and process control.
    • Farm products and particulate products shape and size. Experimental determination.
    • Volume and density. Porosity. Surface area. Experimental determination.  
    • Density measurements application in food quality control.
  • Topic 2- Food thermal properties ( 2 hours)
    • Importance of thermal properties in food processing.
    • Properties related with energetic content: sensible heat and latent heat. Enthalpy.
    • Properties related with heat transport: conductivity and diffusivity.
    • Differential scanning calorimetry: applications in thermal properties measurement and quality control.
  • Topic 3. Food optical properties. Colorimetry (5 hours)
    • Colorimetric definitions.
    • The eye.  Model of color vision.
    • Grassman Laws.
    • Perceived colors.
    • Color attributes.
    • Patterns  illuminants.
    • Pattern observer. CIE Matching  functions.
    • Calculation of tristimulus values ( CIE Method).
    • CIEYxy space.
    • CIELAB space.
    • Color practical determination. Lighting geometries detection.
    • Brightness and its measurement.
    • Colorimetry with photo cameras and scanners.
  • Topic 4. Food rheological properties ( 4 hours)
    • Importance of rheological properties in food processing operations and process control.
    • Rheological classification of fluids. Definition of solids, fluids and viscoelastic materials. Newtonian and non- Newtonians fluids.
    • Rheological behavior, interest magnitudes and effect of different factors. Rheological models.
    • Instruments for rheological behavior measurement. Viscometers and rheometers. Measurement geometries.
    • Practical applications. Choice of tests and measurement parameters. Results interpretation.
  • Topic 5. Food textural properties (4 hours)
    • Importance of textural properties in food processing operations and process control.
    • Texture concept. Elastic and viscoelastic products.
    • Texture evaluation method. Sensory and instrumental measurements. Instruments and tests. Texture measurement method choice.
  • Topic 6. Food Surface properties ( 3 hours)
    • Importance of Surface properties in food processing operations and process control.
    • Surface tension. Contact angle and surface tension measurement.
    • Food colloidal systems:  sols, gels, emulsions and  foams.
  • Topic 7. Water activity and  food sorption properties (1 hour)
    • Importance of water activity in food preservation.
    • The water in foods. Water activity.
    • Water activity measurement methods.
    • In each section firstly the definition of the different properties will be explained and the importance in foods. Then some values of these parameters in foods will be showed. The influence of processing, the more relevant equipments and technics for measurement and also the interpretation of the obtained results will be described.
  • Laboratory practices
    • Practice 1- Food color experimental measurement: Spectroradiometer. Spectrophotometer.
    • Practice 2- Gels elaboration and textural and rheological properties measurement.
    • Practice 3- Obtaining foams and emulsions. Stability measurement. Bostwick Consistometer. Thermal analysis.

Block 2- Food SENSORY analysis

Lectures

  • Topic 8. Introduction (1 hour)
    • Concept and utility of sensory analysis.
    • Relation with physiology and psychology.
    • The role of senses.
    • Thresholds and sensitivity.
  • Topic 9. Terms for  sensory  analysis  realization (1 hour)
    • Samples preparation and coding.
    • The testing room: environmental requirements. Tasting booths.
    • Utensils and materials for sensory analysis.
  • Topic 10. Sensory analysis techniques ( 3 hours)
    • Types of tests.
    • Discriminatory tests:  the paired comparison.  The triangle test.  Used scales.  Ordination tests. Classification tests.
    • Descriptive test.  Specific profiles.
    • Acceptance tests.
  • Topic 11. Judges and panels test ( 2 hours)
    • Panels types
    • Judges preselection and selection.
    • General and specific training for  judges.
  • Topic 12. Experimental and statistical design in sensory analysis ( 1 hour)
    •  Tests design.
    •  Data statistical analysis.
    •  Reports preparation.
  • Topic 13. Consumer sensory analysis ( 2 hours)
    • Techniques
    • Preference tests and degree of satisfaction measurement
    • Consumer attitudes

Laboratory practices

  • Practice 4. Judges selection and training. Detection of the main tastes, flavors and odours. Detection thresholds.
  • Practice 5. Discrimination tests.Preference or acceptance tests. Descriptive tests.Specific profiles in different foods: sensory analysis of dairy products, sensory analysis of meat products.

Before starts the block I during the first sesion an explanation of the content of the course will be done. Also the systematic about the lectures and laboratory practices, evaluation, bibliography, etc and an introduction about relation between  food physical properties and sensory analysis  will be explained.

 

4.4. Course planning and calendar

The calendar of the matter is described with the other matters for second course of CTA Degree in the web of Veterinary Faculty in the next address http://veterinaria.unizar.es/gradocta/). This address will be updated each academic year.

4.5. Bibliography and recommended resources

[BB: Bibliografía básica / BC: Bibliografía complementaria]

  • [BB] Carpenter, Roland P. : Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos / Roland P. Carpenter, David H. Lyon, Terry A. Hasdell ; traducción de Manuel Alcalá Aguilera . - 1ª reimp. Zaragoza : Acribia, 2009
  • [BB] Lewis, M.J.. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado / M.J. Lewis ; traducido por Julián Zapico Torneros, Juan Pablo Barrio Lera . Zaragoza : Acribia, D.L.1993
  • [BB] Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos / editores, Juan de Dios Alvarado, José Miguel Aguilera . Zaragoza : Acribia, D.L.2001
  • [BB] Sahin, Serpil. Propiedades físicas de los alimentos / Serpil Sahin y Servet Gülüm Sumnu ; traducción a cargo de Albert Ibarz Ribas . Zaragoza : Acribia, imp. 2009
  • [BC] Análisis de los alimentos : manual de laboratorio / editora S. Suzanne Nielsen ; traducción de Ana Cristina Ferrando Navarro ; revisión de Miguel Ángel Usón Finkenzeller . Zaragoza : Acribia , D. L. 2007
  • [BC] Análisis de los alimentos / editora S. Suzanne Nielsen ; traducción de Ana Cristina Ferrando Navarro ; revisión de Miguel Ángel Usón Finkenzeller . [ed. en español, traducción de la 3ª ed. en inglés] Zaragoza : Acribia, 2009
  • [BC] Lees, R.. Análisis de los alimentos : Métodos analíticos y de control de calidad / R. Lees . 2ª ed española / traducida de la 3ª ed. inglesa por José Fernández Salguero Zaragoza : Acribia, D. L. 1982
  • [BC] Propiedades físicas de los alimentos /Chiralt Boix, Amparo [et al. ]. Valencia : Universidad Politécnica de Valencia, 2007


Curso Académico: 2022/23

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30816 - Análisis físico y sensorial de los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2022/23
Asignatura:
30816 - Análisis físico y sensorial de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
2
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

Planteamiento y objetivos de carácter general

La titulación pretende poner a disposición de la industria agroalimentaria técnicos cualificados para la dirección tanto de los Departamentos de control de calidad, como de los de producción. La disciplina de Análisis físico y sensorial de los alimentos forma parte de la materia de Química y Análisis de los Alimentos muy importante en el control de calidad. En esta  materia se estudian los alimentos y sus diferentes técnicas de análisis, físico, químico y sensorial.

Con objeto de lograr una formación integral en el perfil profesional sobre Gestión y Control de la Calidad de productos en el ámbito alimentario esta asignatura se imparte en coordinación con las asignaturas de Análisis Químico de los Alimentos y Análisis Microbiológico de los Alimentos.

En consecuencia, el objetivo general de esta asignatura es que el estudiante aprenda el significado y entienda la importancia de las propiedades físicas y sensoriales de los alimentos y su utilidad en el diseño de equipos, procesos y productos. Asimismo el estudiante aprenderá los procedimientos utilizados para la predicción de dichas propiedades y para su medida experimental conociendo los aparatos utilizados para ello y los fundamentos para la interpretación de los resultados.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro:

-Objetivo 3: Salud y Bienestar

-Objetivo 4: Educación de calidad

-Objetivo 5: Igualdad de género

-Objetivo 9: Industria, innovación e infraestructuras

-Objetivo 12: Producción y consumo responsables

 

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

La superación de esta disciplina capacitará a los alumnos para el seguimiento de las asignaturas dedicadas al estudio de la Ciencia y Tecnología de grupos de alimentos concretos, ubicadas en el séptimo semestre, y será básica para la superación de la  materia de Integración ubicado en el octavo semestre. En dicha materia se realizará un practicum y se preparará y defenderá un proyecto de fin de grado, para lo que los conocimientos y destrezas adquiridos en esta asignatura son fundamentales.

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

De manera general se requiere haber cursado previamente todas las materias de formación básica programadas en primer curso. En particular, se considera necesario que el estudiante tenga unos conocimientos adecuados en Física General y Fundamentos del análisis físico, Química, Matemáticas e Inglés.

Por otra parte, esta asignatura se encuentra integrada con las otras que conforman la materia: Bromatología, Química y bioquímica de los alimentos y Análisis químico de los alimentos, así como con la asignatura Análisis microbiológico de los alimentos de la materia Microbiología e higiene alimentaria. Además, el proyecto de integración se realiza en coordinación con las asignaturas de Análisis Químico de los Alimentos y Análisis Microbiológico de los Alimentos, por lo que se considera imprescindible cursar las tres asignaturas simultáneamente.

 

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

Al superar la asignatura, el estudiante será más competente para…

- Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.

- Utilizar las TICs

- Trabajar en equipo

- Pensar y razonar de forma crítica.

- Trabajar de forma autónoma y realizar una autoevaluación.

- Respetar la diversidad y pluralidad de ideas, personas y situaciones.

- Transmitir información, oralmente y por escrito tanto en castellano como en inglés

- Emprender y estar motivado por la calidad.

- Realizar análisis físicos y sensoriales de materias primas y alimentos e interpretar los resultados obtenidos.

- Identificar y valorar las características físicas y sensoriales de los alimentos, su influencia en el procesado y en la calidad del producto final.

- Formular nuevos alimentos eligiendo los ingredientes y aditivos así como los tratamientos más adecuados para la obtención de productos atractivos para el consumidor. 

- Asesorar científica y técnicamente a la industria alimentaria.

- Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina.

  

Esta asignatura es fundamental para la adquisición de las competencias del perfil profesional de Gestión y Control de la Calidad de productos en el ámbito alimentario y es básica para la formación en los perfiles de Procesado de los alimentos, Seguridad alimentaria, Desarrollo e innovación de procesos y productos en el ámbito alimentario y Docencia e Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar que…

 

1. Comprende los fundamentos de las propiedades físicas de los alimentos para su aplicación en el control de procesos y productos.

2. Comprende los fundamentos del análisis sensorial de alimentos para su aplicación en el control de procesos y productos.

3. Es capaz de interpretar datos y gráficas de análisis térmicos, ópticos, reológicos, texturales, superficiales y de actividad de agua (tanto si los datos y gráficas se expresan en castellano como en inglés)  y resolver problemas de cálculos de densidad, calor específico, viscosidad, etc.

4. Es capaz de seleccionar el método de análisis y caracterizar físicamente los alimentos en términos de parámetros morfogeométricos, térmicos, ópticos, reológicos, texturales, superficiales y de actividad de agua.

5. Es capaz de seleccionar el tipo de test y diseñar y realizar el análisis sensorial de un alimento.

6. Es capaz de interpretar los resultados de un análisis sensorial  y emitir un informe.

7. Es capaz de elaborar un proyecto, trabajando en equipo, en el que se detallen los análisis físicos y sensoriales que habría que realizar sobre un alimento atendiendo a criterios legales, tecnológicos y comerciales.

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

Los resultados de aprendizaje que se obtienen en la asignatura son importantes porque…

Contribuyen junto con el resto de competencias adquiridas en las asignaturas de la  materia de Química y Análisis de los Alimentos a la capacitación de los alumnos para el desempeño del perfil profesional Gestión y Control de la Calidad de productos en el ámbito alimentario que los alumnos podrán ejercer tanto en industrias, como laboratorios, asesorías, etc. Asimismo, contribuyen también junto con el resto de materias a la capacitación para el resto de perfiles profesionales.

Por otra parte, el fortalecimiento de las competencias genéricas o transversales de tipo instrumental, de relación interpersonal y sistémicas contribuirán, junto con el resto de asignaturas, a la formación integral de futuros Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

Actividades de evaluación

 

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación…

 Evaluación continua

1. Prueba escrita. Consistirá en 60 preguntas de test con cuatro posibles respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán las respuestas incorrectas (-0,25). La superación de estas pruebas acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1 y 2. Supondrá un 60% de la calificación final (de 0 a 10) de la asignatura.

2. Prueba escrita de resolución de problemas. Consistirá en la realización de 2 problemas similares a los resueltos en los seminarios. Alguno de los problemas supondrá la interpretación ó manejo de gráficas ó tablas de datos en inglés. La superación de esta prueba supondrá el logro de los resultados de aprendizaje 3. Supondrá un 10% de la calificación final (0 a 10) de la asignatura.

3. Prueba escrita de prácticas. Consistirá en un examen con quince  preguntas de test (con cuatro posibles respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán las respuestas incorrectas -0,25) sobre las prácticas realizadas y la elaboración de un informe sobre la práctica 1 (color). La superación de esta prueba supondrá el logro de los resultados de aprendizaje 4, 5 y 6. Supondrá un 10% (5% examen y 5% informe) de la calificación final (0 a 10) de la asignatura.

4. Evaluación del proyecto de integración presentado de forma escrita y oral sobre los análisis físicos y sensoriales a realizar sobre un alimento. La superación de esta prueba supondrá el logro de los resultados de aprendizaje 7. Supondrá un 20% de la calificación final (0 a 10) de la asignatura.

Las pruebas 1, 2 y 3  tendrán lugar en las fechas indicadas en el calendario de exámenes elaborado por el centro. La prueba 4 será convocada adicionalmente durante el transcurso del periodo lectivo.

 

Criterios de valoración y niveles de exigencia

En todas las pruebas se deberá obtener una calificación mínima de 5 sobre 10, y la media ponderada de las cuatro pruebas deberá ser igual ó superior a 5.

Para la evaluación del proyecto se evaluará el informe correspondiente y la presentación oral y defensa. Se valorará especialmente la revisión de los criterios legales, tecnológicos y comerciales que justifiquen los análisis físicos y sensoriales finalmente planteados, así como la capacidad de síntesis.

La calificación de las prácticas de laboratorio y del proyecto de integración se mantiene en otras convocatorias distintas de la primera.

 

Prueba global

Alternativamente el estudiante podrá optar a una prueba global que consistirá en:

-Examen de test sobre los contenidos teóricos y prácticos (prácticas y problemas) de 80 preguntas  con cuatro posibles respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán  las respuestas incorrectas (-0,25). Supondrá el 80% de la calificación.

-Presentación y defensa de un  trabajo autónomo sobre los análisis físicos y sensoriales a realizar en un alimento. Supondrá el 20% de la calificación.

Sistema de calificaciones:

De acuerdo con el Reglamento de Normas de Evaluación del Aprendizaje de la Universidad de Zaragoza (Acuerdo de Consejo de Gobierno de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarán en función de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que podrá añadirse su  correspondiente calificación cualitativa

0-4,9: Suspenso (SS).

5,0-6,9: Aprobado (AP).

7,0-8,9: Notable (NT).

9,0-10: Sobresaliente (SB).

La mención de Matrícula de Honor podrá ser otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificación igual ó superior a 9,0. Su número no podrá exceder del cinco por ciento de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso académico.

 

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en….

La asignatura está estructurada en 30 clases magistrales participativas, 10 horas de seminarios y 20 horas de prácticas de laboratorio.

Los seminarios se organizarán en sesiones de distinta duración y en ellos se irán realizando presentaciones de temas complementarios, ejercicios prácticos y problemas de los distintos temas. En algunos casos se utilizarán tablas o gráficas en inglés  de modo que, al mismo tiempo que se resuelven los problemas, los estudiantes dispongan de un glosario de términos técnicos en inglés relacionados con la asignatura y su correspondiente equivalencia al castellano. Asimismo, durante los seminarios se darán pautas a los estudiantes para la realización del proyecto de integración.

Las prácticas se realizarán en sesiones de 4 horas. Se realizarán tres sesiones dedicadas al análisis físico y dos  al sensorial. La práctica 2  se realizará en coordinación con la asignatura de Química y Bioquímica  de los Alimentos.

El estudiante deberá realizar además un proyecto sobre los análisis físicos y sensoriales que habría que plantear desde un punto de vista legal, tecnológico y comercial para evaluar y controlar la calidad de un alimento. Este trabajo práctico se realizará en coordinación con las asignaturas de Análisis Químico de los Alimentos,  Análisis Microbiológico de los Alimentos y Bromatología. La asignación de dicho alimento a los alumnos se realizará al comienzo del curso. Los alumnos elaborarán el proyecto en grupos de 3-4 personas. Una vez elaborado, el proyecto se entregará por escrito a los profesores coordinadores de las 4 asignaturas para proceder a su evaluación que se realizará de forma oral mediante una presentación.

 

Durante el desarrollo de las clases los estudiantes tendrán que tener en cuenta todos los procedimientos y las normas que se recogen en los siguientes documentos:

https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf

https://uprl.unizar.es/inicio/manual-de-procedimientos

Además, se seguirán las indicaciones dadas en materia de seguridad por el profesor responsable de las clases.  

 

4.2. Actividades de aprendizaje

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades ...

1. Clases magistrales. 30 horas (sesiones de 1  hora) presenciales.

2. Clases prácticas de laboratorio. 20 horas presenciales (sesiones de 4 horas).

3. Seminarios: 10 horas (sesiones de distinta duración) presenciales

4. Elaboración y presentación del Proyecto de Integración. 20 horas no presenciales.

4.3. Programa

BLOQUE I-Análisis físico de los alimentos

Sesiones teóricas

1. Propiedades morfogeométricas de los alimentos (1 hora lectiva)

- Importancia de las propiedades morfogeométricas en las operaciones de procesado y en el control de procesos y de productos alimentarios.

- Forma y tamaño de los productos agrícolas y de los productos particulados: determinación experimental.

- Volumen y densidad. Porosidad. Area superficial: determinación experimental.

- Aplicaciones de las medidas de densidad en el control de calidad de diferentes alimentos.

2. Propiedades térmicas de alimentos (2 horas lectivas)

- Importancia de las propiedades térmicas en el procesado de los alimentos.

- Propiedades relacionadas  con el contenido energético: Calor sensible y calor latente. Entalpía.

- Propiedades relacionadas con el transporte de calor: Conductividad y difusividad.

- Calorimetría diferencial de barrido: aplicaciones en la medida de propiedades térmicas y en el control de calidad.

3. Propiedades ópticas de alimentos. Colorimetría (5 horas lectivas)   

- Definiciones colorimétricas

- El ojo. Modelo de visión del color

- Leyes de Grassman

- Colores percibidos

- Atributos del color

- Iluminantes patrón

- Observador  patrón. Funciones de igualación CIE

- Cálculo de los valores triestímulos (Método CIE)

- Espacio CIEYxy

- Espacio CIELAB

- Determinación práctica del color. Geometrías de iluminación-detección.

- Brillo y su medida.

- Colorimetría con cámaras fotográficas y escáneres.

- Imágenes hiperespectrales.

- Tratamiento digital de imágenes.

4. Propiedades reológicas de alimentos (4 horas lectivas)

- Importancia de las propiedades reológicas en las operaciones de procesado y en el control de procesos y de productos alimentarios.

- Clasificación reológica de los fluidos. Definición de material sólido, fluído y viscoelástico. Fluídos newtonianos y no newtonianos. 

- Comportamiento reológico, magnitudes de interés y efecto de distintos factores. Modelos reológicos.

- Equipos para la medida del comportamiento reológico. Viscosímetros y reómetros. Sistemas de medida.

- Aplicaciones prácticas. Elección de los tests y parámetros de trabajo. Interpretación de los resultados.

5. Propiedades texturales de alimentos (3 horas lectivas)

- Importancia de las propiedades texturales en las operaciones de procesado y en el control de procesos y de productos alimentarios.

- Concepto de textura. Productos elásticos y viscoelásticos.

- Métodos de evaluación de la textura. Medidas sensoriales e instrumentales. Equipos y ensayos. Selección del método de medida de la textura.

6. Propiedades superficiales de los alimentos (3 horas lectivas)

- Importancia de las propiedades superficiales en las operaciones de procesado y en el control de procesos y de productos alimentarios.

- Tensión superficial. Medida del ángulo de contacto y de la tensión superficial.

- Sistemas coloidales en alimentos: soles, geles, emulsiones y espumas

7. Actividad de agua y propiedades de sorción de los alimentos (2 horas lectivas)

-Importancia de la actividad de agua en la conservación de los alimentos.

- El agua en el alimento. Actividad de agua.

- Métodos de medida de la actividad de agua.

 

En cada uno de los apartados se describirán en primer lugar el significado de las propiedades estudiadas y su importancia en los alimentos. Posteriormente se presentarán valores de estos parámetros en algunos alimentos. Se mostrará la influencia del procesado y se estudiarán las técnicas y equipos de medida más adecuados, así como la interpretación de los resultados obtenidos.

 

Sesiones prácticas

Práctica 1-Medida experimental del color de alimentos.

Práctica 2- Elaboración de geles y medida de propiedades reológicas y texturales

Práctica 3- Obtención de espumas y emulsiones. Medida de la estabilidad. Consistómetro Bostwick. Análisis térmico.

 

BLOQUE II-Análisis sensorial de los alimentos

Sesiones teóricas

8. Introducción (1 hora lectiva)

- Concepto y utilidad del análisis sensorial.

- Relación con la fisiología y psicología.

- El papel de los sentidos.

- Umbrales y sensibilidad.

9. Condiciones para la realización del análisis sensorial (1 hora lectiva)

- Preparación y codificación de muestras.

- La sala de catas: Requisitos ambientales.  Cabinas de degustación.

- Utensilios y material para el análisis sensorial.

10. Técnicas del análisis sensorial (3 horas lectivas)

-Tipos de pruebas

- Pruebas discriminatorias ó de diferenciación: La comparación pareada. La prueba triangular. Escalas utilizadas. Pruebas de ordenación. Pruebas de clasificación.

- Pruebas descriptivas. Perfiles específicos.

- Pruebas de aceptación

11. Jueces y paneles (2 horas lectivas)

- Tipos de paneles.

- Preselección y selección de catadores

- Entrenamiento de catadores: general y específico

12- Diseño experimental y estadístico en el análisis sensorial (1 hora lectiva)

- Diseño de las pruebas.

- Análisis estadístico de los datos

- Elaboración de informes.

13. El análisis sensorial con consumidores (2 horas lectivas)

-Técnicas

- Pruebas de preferencia y de medida del grado de satisfacción

- Actitudes de los consumidores

 

Sesiones prácticas

Práctica 4- Selección y entrenamiento de catadores. Detección de los principales sabores y aromas. Umbrales de detección.

Práctica 5- Pruebas de discriminación ó diferencia. Pruebas de preferencia ó aceptación. Pruebas descriptivas. Perfiles específicos en diferentes alimentos: análisis sensorial de productos lácteos, análisis sensorial de productos cárnicos

 

Antes de iniciar el Bloque I, se dedicará la primera hora de la asignatura a explicar el contenido de la misma y la sistemática a seguir en cuanto a clases teóricas y prácticas, sistema de evaluación, bibliografía, etc. Asimismo se realizará una introducción sobre la relación entre las propiedades físicas y sensoriales de los alimentos.

 

ACTIVIDAD

HORAS

PRESENCIALES

FACTOR

TRAB. AUTÓNOMO

/NO PRESENCIALES

TOTAL
Clases de teoría 30 1,5 45 75
Seminarios problemas 10 1 10 20
Prácticas 20 0,5 10 30
Trabajo práctico     18 18
Exámenes     7 7
Total 60   90 150

 

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas del segundo curso en el Grado de CTA, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/). Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.