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Academic Year/course: 2021/22

631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology

68769 - New tools in food safety


Syllabus Information

Academic Year:
2021/22
Subject:
68769 - New tools in food safety
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
631 - Master's Degree in Food Quality, Safety and Technology
ECTS:
3.0
Year:
1
Semester:
Second semester
Subject Type:
Optional
Module:
---

1. General information

2. Learning goals

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

The student will prove that he/she has achieved the expected learning results by means of the following assessment tasks:

Continuous assessment: it will be carried out on the basis of a work developed in connection with one of the teachers of  he subjectthroughout the four-month period in which it is taught. This evaluation will include the following activities:

1.1- Oral presentation of a scientific development work applying the tools explained in the previous lessons. The student must submit a written summary of the work, with a maximum length of 5 pages that will complement the grade of the course. This activity will be led by the professors who teach the subject. The overall grade of the exercise will be from 0 to 10 points and will represent 75 % of the final grade of the subject. Evaluation criteria: content, originality and scientific depth of the work done, its presentation, the written summary as well as the active participation of the student in the tutorial process in the elaboration of the work.

1.2- Group discussion of the work conclusions presented by each student. The grade of each student will depend on their answers in the group discussion and will be from 0 to 10 points and will represent 25 % of the final grade of the course. Evaluation criteria: critical capacity and interpretation of the results and conclusions obtained.

It is necessary to obtain a minimum final score of 5 points to pass the subject. The continuous assessment will only be taken into account if 80 % of the proposed activities have been carried out.

Global assessment: The students who have not chosen continuous assessment may be evaluated by means of a comprehensive test consisting of the written development of a model for the application of food security tools. The student will have one week to carry out the exercise and will have access to the sources of information.

The work delivered will be evaluated by the subject teachers and will have a score between 0 and 10 points and it is necessary to obtain a minimum final score of 5 points. Evaluation criteria: content, originality and scientific depth of the work done.

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The methodology followed in this course is oriented towards the achievement of the learning objectives. A wide range of teaching and learning tasks are implemented, such as follows:

  1. Lectures in which the teacher presents the progress on strategies to ensure food safety, data bases and information sources for the development of models applied to the food sector.
  2. Practical sessions in which students carry out the analysis and solving cases applying the reviewed tools in the subject.
  3. Discussion work in which the student, individually or in pairs, prepares an assignment on specific issues related to the subject.
  4. Seminars, where each student prepares and presents the development of a specific model focused on decision-making in themanagement of food safety. In this activity, the student participation will be encouraged, promoting a critical interpretation of every presentation.

4.2. Learning tasks

The course is offered to help students achieving expected results and includes the following learning tasks:

16 hours of attendance-based lectures (2-hour sessions).

5 hours of attendance-based practical sessions.

Discussion work. 4 hours of mentoring. Individual preparation or in pairs of an application model for food safety tools under the supervision of the teacher and preparation of the public presentation of the work.

Seminars. 5 hours.

  1. Each student presents their work assignment, individually or in groups, for a maximum of 20 minutes.
  2. Follow-up analysis and group discussion with other students and teachers of the results and conclusions corresponding to every work.

SUMMARY OF ACTIVITIES

ATTENDANCE- BASED ACTIVITIES

 

Lectures

16 hours

Practical sessions

5 hours

Seminars

5 hours

Mentoring of works

4 hours

Total

30 hours

NO ATTENDANCE-BASED ACTIVITIES

 

Individual student work

45 hours

TOTAL HOURS OF THE SUBJECT

75 hours

4.3. Syllabus

1. Lectures

Brief description of contents.

Lesson 1. Advances in the system of Hazard Analysis and Critical Control Points.

Lesson 2. Validation and Verification tools for a HACCP system.

Lesson 3. Food Safety Objectives (FSO) and Performance criteria.

Lesson 4. Microbiological assessment Plan.

Lesson 5. Shelf life studies in Food Safety.

Lesson 6. Food Defense. Threat Assessment and Critical Control Points (TACCP).

Lesson 7. Food Fraud. Vulnerability Assessment and Critical Control Points (VACCP). 

Lesson 8. Risk Communication Tools.

2. Practical sessions

Practical session 1. Validation exercises of the HACCP system. 

Practical session 2. Integration of FSO in the HACCP system.

Practical session 3. Shelf Life Application in the Food Safety Management.

3. Discussion work

Development of an application model for food safety tools.

4. Seminars. 

Presentation of the work (Individual or in groups).

Follow-up analysis and group discussion with other students and teachers of the results and conclusions corresponding to every work.

4.4. Course planning and calendar

Further information concerning the timetable and lectures and practical sessions of the subject will be provided throughout September at theFaculty of Veterinary website:

http://veterinaria.unizar.es/

4.5. Bibliography and recommended resources

Updated bibliographic information and recommended resources will be available in the ADD and also in the web of the"Biblioteca" (search in "bibliografía recomendada" in biblioteca.unizar.es).

 


Curso Académico: 2021/22

631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

68769 - Nuevas herramientas en seguridad alimentaria


Información del Plan Docente

Año académico:
2021/22
Asignatura:
68769 - Nuevas herramientas en seguridad alimentaria
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
631 - Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
3.0
Curso:
1
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Optativa
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

Esta asignatura optativa pertenece al itinerario de especialización del máster en Calidad, Seguridad y Tecnología de los alimentos; por ello tiene un carácter eminentemente práctico. En las sesiones teóricas se realiza una introducción a las nuevas herramientas aplicadas a la gestión de laseguridad alimentaria y se proporciona a los estudiantes las fuentes de información para su aplicación en el sector industrial alimentario.

En las sesiones prácticas los estudiantes trabajan individualmente la resolución de ejercicios y problemas relacionados con los aspectos teóricos aplicados y en grupos de dos o individualmente realizan un caso práctico mediante trabajo autónomo que posteriormente es expuesto y discutido con sus compañeros. La realización del trabajo práctico conlleva una tutela específica por parte del profesor.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro:

Objetivo 3: Salud y bienestar

Objetivo 4: Educación de calidad

Objetivo 6: Agua limpia y saneamiento

Objetivo 9: Industria, innovación e infraestructuras

Objetivo 12: Producción y consumo responsable

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

Esta asignatura debe tener como base aquellas materias desarrolladas en el nivel básico del máster y en concreto, de forma especial, las asignaturas herramentales tales como “Elaboración de proyectos, presentación y comunicación de resultados”  y “Fuentes de información y su aplicación al aseguramiento de la calidad de metodologías analíticas”.

Dentro del itinerario de especialización se relaciona con la asignatura de “Peligros emergentes en la cadena alimentaria” así como con la asignatura “Metodologías para la evaluación de riesgos en los alimentos” en el itinerario investigador del módulo de investigación.

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

Se recomienda que el estudiante tenga conocimientos avanzados de Microbiología, Toxicología e Higiene alimentarias, así como de Tecnología dealimentos y de aquellas otras materias de Grado relacionadas con la Seguridad Alimentaria.

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

Al superar la asignatura, el estudiante será más competente para...

Conocer las tendencias actuales en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

Conocer el desarrollo de los sistemas que informan de la cadena alimentaria a fin de ser útiles en la mejora de la seguridad alimentaria.

Comprender el concepto de trazabilidad y sus diferentes modalidades aplicadas a la garantía de la seguridad alimentaria. 

Saber acometer estudios de vida útil que aseguren la inocuidad de los alimentos.

Conocer aquellos aspectos relacionados con los Objetivos de Seguridad Alimentaria aplicables a la garantía de alimentos en Salud Pública.

Estar en condiciones de conocer los sistemas de gestión y comunicación de crisis alimentarias y saber tomar medidas eficaces aplicables a los mismos.

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados... 

Conocer las herramientas de gestión de seguridad alimentaria y saber cómo aplicarlas 

Elaborar una evaluación científica aplicable al uso de objetivos de seguridad alimentaria 

Arbitrar pautas para el control y gestión de crisis alimentarias

Implantar un sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria

Acometer estudios de vida útil dirigidos a la garantía de la inocuidad de los alimentos

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

En el actual marco legislativo europeo, los sectores de producción de alimentos y todas las industrias alimentarias deben asumir la responsabilidad de la inocuidad y seguridad alimentaria, siendo obligatoria la aplicación de herramientas básicas, como el sistema deautocontrol APPCC y el sistema de trazabilidad. Sin embargo, la creciente demanda de alimentos sanos e inocuos, consecuencia de la globalización y el comercio internacional, requiere de nuevas herramientas complementarias a las que existen actualmente, para garantizar un mayor grado de protección de la salud humana y de los intereses del consumidor.

Esta asignatura capacitará al estudiante para integrar nuevos conceptos dentro del programa de seguridad alimentaria y del programa de autocontrol, mediante el uso de herramientas de apoyo para la toma de decisiones en un mercado alimentario que se encuentra en continua transformación.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades deevaluación 

Evaluación continua: La evaluación continua se realizará a partir de un trabajo desarrollado en conexión con uno de los profesores de la asignatura a lo largo del cuatrimestre en que la misma se imparta. Esta evaluación comprenderá las siguientes actividades:

1.1.- Presentación oral de un trabajo de desarrollo científico aplicando las herramientas explicadas en las enseñanzas previas. El estudiante deberá entregar un resumen escrito del trabajo, con una extensión máxima de 5 páginas que complementará la calificación de la asignatura. Esta actividad será dirigida por los profesores que imparten la asignatura.

La calificación global del ejercicio será de 0 a 10 puntos y supondrá el 75 % de la calificación final de la asignatura.

Criterios de valoración: contenido, originalidad y profundidad científica del trabajo realizado, la exposición del mismo, el resumen escrito asícomo la participación activa del estudiante en el proceso de tutela en la elaboración del trabajo.

1.2.- Discusión en grupo de las conclusiones del trabajo expuesto por cada estudiante. La calificación de cada estudiante dependerá de susrespuestas en la discusión en grupo y será de 0 a 10 puntos y supondrá el 25 % de la calificación final de la asignatura.

Para superar la asignatura es necesario obtener una puntuación final mínima de 5 puntos.

La evaluación continua sólo se tendrá en cuenta si se ha realizado el 80 % de las actividades propuestas.

Prueba global: Los alumnos que no hayan elegido la evaluación continua podrán ser evaluados mediante una prueba global que consistirá en el desarrollo escrito de aplicación de herramientas de seguridad alimentaria propuesto por el profesor. Para ello el estudiante dispondrá de una semana para realizar el ejercicio pudiendo tener el acceso que estime oportuno a las fuentes de información.

El trabajo elaborado será evaluado por los profesores de la asignatura. Criterios de valoración: contenido, originalidad y profundidad científica del trabajo realizado. Esta prueba tendrá una puntuación comprendida entre 0 y 10 puntos y para superar la asignatura es necesario obtener una puntuación mínima de 5 puntos.

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en lo siguiente:

  1. Clases teóricas en las que se presentan al estudiante los avances en las estrategias para garantizar la seguridad alimentaria y las bases de datos y fuentes de información para el desarrollo de modelos aplicados al sector alimentario.
  2. Clases prácticas en las que se lleva a cabo el análisis y resolución de casos relacionados con la aplicación de las herramientas tratadas en la materia.
  3. Trabajo docente, en el que el estudiante, de forma individual o grupal, elabora un trabajo sobre temas específicos tratados en la materia.
  4. Seminarios, en los que cada estudiante prepara y expone el desarrollo de un modelo específico enfocado a la toma de decisiones en la gestión de la seguridad alimentaria. En esta actividad se promoverá la participación de los estudiantes, instándoles a que hagan una interpretación crítica de las conclusiones derivadas de cada ejercicio.

4.2. Actividades de aprendizaje

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades...

Clases teóricas. 16 horas presenciales (sesiones de 2 horas).

Clases prácticas. 5 horas presenciales

Trabajo docente. 4 horas de tutoría. Preparación individualizada o en grupos de dos estudiantes, de un modelo de aplicación de herramientas de seguridad alimentaria bajo la supervisión del profesor y elaboración de la presentación pública del trabajo docente.

Seminarios. 5 horas presenciales

  1. Cada estudiante presenta el ejercicio realizado individualmente o en grupo durante un tiempo máximo de 20 minutos.
  2. Análisis y discusión en grupo, con el resto de estudiantes y profesores, de los resultados y conclusiones de cada ejercicio.

CUADRO RESUMEN ACTIVIDADES

ACTIVIDAD HORAS PRESENCIALES

 

Sesiones teóricas

16 horas

Sesiones prácticas

5 horas

Seminarios

5 horas

Tutela trabajos

4 horas

Total

30 horas

ACTIVIDAD HORAS NO PRESENCIALES

 

Trabajo autónomo del estudiante

45 horas

TOTAL HORAS ASIGNATURA

75 horas

4.3. Programa

1.- Clases teóricas.

Breve descripción de contenidos:

Tema 1. Avances en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico. 

Tema 2. Herramientas de validación y verificación del sistema APPCC.

Tema 3. Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) y criterios de rendimiento. 

Tema 4. Plan de evaluación microbiológica.

Tema 5. Estudios de vida útil en seguridad alimentaria.

Tema 6. Defensa alimentaria (Food Defense). Sistema de evaluación de amenazas y Puntos críticos de control (TACCP).

Tema 7. Gestión defraudes alimentarios. Sistema de evaluación de vulnerabilidades y Puntos críticos de control (VACCP). 

Tema 8. Herramientas de comunicación del riesgo. Crisis alimentarias.

2.- Clases prácticas.

Práctica 1. Ejercicios de validación APPCC.

Práctica 2. Integración de FSO en el sistema de autocontrol APPCC. 

Práctica 3. Aplicación de la vida útil en la gestión de la seguridad alimentaria. 

3.- Trabajo docente.

Desarrollo de un modelo de aplicación de herramientas de seguridad alimentaria.

4.- Seminarios.

Exposición del ejercicio realizado individualmente o en grupo y análisis y discusión en grupo, con el resto de estudiantes y profesores, de los resultados y conclusiones de cada ejercicio.

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos

El calendario del máster y la programación de las sesiones teóricas y prácticas de la asignatura aparecerán a lo largo del mes de septiembre en la web de la Facultad de Veterinaria, en la siguiente dirección:

http://veterinaria.unizar.es/

4.5. Bibliografía y recursos recomendados

Se dispondrá de la información sobre bibliografía actualizada y los recursos recomendados en el ADD, así como en la web de la Biblioteca (buscar bibliografía recomendada en biblioteca.unizar.es).