Curso Académico:
2021/22
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
30822 - Higiene alimentaria general
Información del Plan Docente
Año académico:
2021/22
Asignatura:
30822 - Higiene alimentaria general
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
3
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---
1.1. Objetivos de la asignatura
Esta asignatura se enmarca en el objetivo específico de la titulación de formar profesionales en seguridad alimentaria tanto al servicio de la empresa y de la Administración Pública como en el ejercicio profesional libre, si bien las competencias que en ella se adquieren son también base del ejercicio profesional del resto de perfiles citados en la memoria de verificación del título.
Está incluida en la materia de "Microbiología e higiene alimentaria" y sus objetivos generales persiguen que los estudiantes adquieran conocimientos de toxicología e higiene alimentarias en sus distintas vertientes así como destrezas y habilidades que les permitan identificar, prevenir y controlar los agentes de peligro en cualquier fase de la cadena alimentaria, conocer los factores que inciden sobre su presentación, realizar el diseño higiénico de las instalaciones, procesos y productos, ejecutar su control higiénico de instalaciones y formar manipuladores de alimentos. Los conocimientos y destrezas adquiridas en la asignatura, se expresarán de forma aplicada en las asignaturas de la materia que se imparten con posterioridad.
Los planteamientos y objetivos de la asignatura están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida a su logro:
- Objetivo 2: Hambre cero.
- Objetivo 3: Salud y bienestar.
- Objetivo 4: Educación de calidad.
- Objetivo 6: Agua limpia y saneamiento.
- Objetivo 7: Energía asequible y no contaminante.
- Objetivo 12: Producción y consumo responsables
- Objetivo 17: Alianzas para lograr los objetivos.
1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación
Esta asignatura está directamente relacionada con "Higiene alimentaria aplicada" que se cursa en el segundo semestre del curso, a la cual da soporte, y ambas son a su vez base de la asignatura de 4º curso titulada "Gestión de la Seguridad Alimentaria". El estudiante, al superar la asignatura, habrá adquirido las destrezas, conocimientos y habilidades necesarios para aplicar el concepto general de higiene alimentaria a los distintos grupos de alimentos. Del mismo modo con estos conocimientos se da soporte a la realización de la "materia de integración de enseñanzas".
Con esta asignatura se contribuye a la adquisición de las competencias que se detallan en el punto 3.2. de esta guía.
1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura
En general, esta asignatura requiere haber cursado previamente todas las asignaturas de formación básica programadas en primer curso del Grado y las pertenecientes a la materia de "Microbiología e higiene alimentaria" programadas en segundo curso. En particular, se considera requisito haber cursado las asignaturas de Microbiología de los Alimentos y Análisis Microbiológico de los Alimentos de segundo curso con las que está estrechamente relacionada, así como estar matriculado en la asignatura de Tecnología de los Alimentos I que se imparte en el mismo semestre. También sería recomendable tener un dominio medio del inglés.
2. Competencias y resultados de aprendizaje
2.1. Competencias
La superación de la asignatura contribuye a la adquisición de las siguientes competencias:
Básicas y generales:
Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.
Utilizar las TICs
Trabajar en equipo
Pensar y razonar de forma crítica.
Trabajar de forma autónoma y realizar una autoevaluación.
Respetar la diversidad y pluralidad de ideas, personas y situaciones.
Transmitir información, oralmente y por escrito tanto en castellano como en inglés
Mostrar sensibilidad medioambiental, asumiendo un compromiso ético.
Negociar tanto con especialistas del área como con personas no expertas en la materia.
Adaptarse a nuevas situaciones y resolver problemas.
Emprender y estar motivado por la calidad.
Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Específicas:
Realizar análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales de materias primas y alimentos e interpretar los resultados obtenidos.
Identificar los agentes físicos, químicos y microbiológicos que causan la alteración de los alimentos y seleccionar las estrategias más adecuadas para su prevención control.
Identificar los agentes de peligro en las fases de la cadena alimentaria, evaluar el riesgo y diseñar sistemas de prevención y control.
Aplicar las herramientas básicas de gestión de la seguridad alimentaria.
Diseñar, aplicar y mantener protocolos de autocontrol, de auditorías internas y de sistemas de trazabilidad en la industria alimentaria.
Asesorar en la interpretación y aplicación de la legislación alimentaria, de informes y expedientes administrativos.
Asesorar científica y técnicamente a la industria alimentaria.
Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina.
2.2. Resultados de aprendizaje
El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados...
1. Conocer los principales términos asociados al concepto de Higiene y seguridad alimentarias y los fundamentos de la higiene alimentaria.
2. Identificar los agentes de peligro de cualquier tipo que pueden estar presentes en cualquier fase de la cadena alimentaria.
3. Analizar los factores contribuyentes y desencadenantes que determinan la presencia y supervivencia de los agentes de peligro en los alimentos.
4. Conocer los principales síndromes morbosos provocados por los agentes de peligro alimentarios, identificar sus causas y evaluar su epidemiología con el fin de proponer medidas preventivas y de actuación inmediata para su control.
5. Identificar cuáles son los requisitos higiénicos a implantar en las industrias y establecimientos alimentarios y estar en condiciones de organizar medidas de saneamiento en la industria alimentaria.
6. Formar manipuladores de alimentos desde el punto de vista higiénico.
7. Establecer una comunicación correcta y eficaz, oral y escrita en castellano y de una lectura más comprensiva en inglés.
2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje
La adquisición de competencias a partir de los resultados de aprendizaje de esta asignatura contribuyen de forma importante, junto con el resto de asignaturas de la materia "Microbiología e higiene alimentaria", a la capacitación de los estudiantes para el desempeño profesional de la titulación. Concretamente, la asignatura tiene su aplicación fundamental en las salidas profesionales relacionadas con la seguridad alimentaria pero su conocimiento es básico para el ejercicio de tareas relacionadas con la gestión y control de calidad de productos en el ámbito alimentario, procesado de alimentos, desarrollo e innovación de procesos y productos en el ámbito alimentario. Es por ello por lo que debe resaltarse que sus resultados de aprendizaje son aplicables de forma general a los objetivos propios de la titulación.
3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba
El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación
1: Examen escrito global: valor: 75% de la calificación final. Se realizará en las fechas determinadas por el régimen académico del Centro. El examen consistirá en el desarrollo de cuestiones que permitan evaluar el grado de comprensión de la asignatura mediante preguntas que traten de demostrar la adquisición de los resultados de aprendizaje enumerados en esta guía.
En esta prueba se valorará la capacidad de adquisición de conocimientos por parte del estudiante, la expresión escrita y la redacción; asimismo se valorará la capacidad crítica y aplicativa de los conocimientos adquiridos. Se valorará negativamente las respuestas que demuestren desconocimiento profundo y/o conceptual de la materia. La calificación obtenida (75% del total) se mantendrá en la segunda convocatoria de la asignatura siempre y cuando supere la calificación de 5 sobre 10.
2:Examen de conocimientos prácticos: valor: 25% de la calificación final. La evaluación de los conocimientos prácticos consistirá en dos pruebas: Trabajo en grupo (20% de la calificación de la parte práctica). Se evaluará la exposición y discusión de los resultados obtenidos en los ejercicios de caracterización de los peligros alimentarios (biológico y químico). Trabajo escrito individual (80% de la calificación de la parte práctica). Se evaluará el contenido y la capacidad de razonamiento crítico del estudiante así como la capacidad de búsqueda, análisis y procesado de información. sobre un caso práctico acordado con el profesor y que estará relacionado con lo trabajado previamente en las sesiones grupales.
En el caso de falta injustificada a alguna de las sesiones prácticas sobre la caracterización de peligros alimentarios, la evaluación de los conocimientos prácticos se llevará a cabo mediante la realización de un trabajo escrito individual en el que se abordará la caracterización de un peligro alimentario acordado previamente con el profesor (25% de la calificación).
En el caso de falta injustificada a las sesiones practicas de laboratorio deberá de realizarse un examen escrito, en el que el estudiante deberá responder a cuestiones relacionadas con los contenidos trabajados durante las sesiones. Esta prueba se realizará coincidiendo con las fechas en las que se realice el examen escrito global y será necesario superarla (obtener como mínimo 5 puntos sobre 10) para poder aprobar la evaluación de los conocimientos prácticos de la asignatura.
En ambos casos, el trabajo deberá entregarse preferentemente 10 días antes del examen escrito global y como fecha límite la correspondiente al examen escrito global.
Se evaluará la capacidad de resolver problemas a partir de los conocimientos suministrados en las enseñanzas prácticas, La calificación obtenida (25% del total) en el examen de conocimientos prácticos se mantendrá en la segunda convocatoria de la asignatura siempre y cuando supere la calificación de 5 sobre 10.
Para obtener la calificación final es obligatorio realizar los dos exámenes (escrito global y de conocimientos prácticos) y obtener en cada uno de ellos una nota mínima de 5 puntos sobre 10.
La superación de la prueba de conocimientos prácticos tendrá validez durante el siguiente curso académico.
Sistema de calificaciones:
De acuerdo con el Reglamento de normas de evaluación del aprendizaje de la UZ (acuerdo de CG de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarán en función de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que se podrá añadir su correspondiente calificación cualitativa:
0-4,9: Suspenso (SS).
5,0-6,9: Aprobado (AP).
7,0-8,9: Notable (NT).
9,0-10: Sobresaliente (SB).
La mención de Matrícula de Honor podrá ser otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso académico.
4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos
4.1. Presentación metodológica general
El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en la explicación por parte del profesor, de los contenidos de la asignatura mediante clases teóricas participativas, y en la realización de actividades prácticas realizadas por los estudiantes en grupo, tanto en laboratorio como en aula informática, con el objetivo de profundizar en algunos de los aspectos tratados en las clases teóricas..
El estudiante dispondrá del material docente necesario para el desarrollo de las actividades teóricas y prácticas mediante el acceso individual a la asignatura en la plataforma digital de la Universidad. En ambas, se utilizarán tablas, gráficas o documentos científicos en inglés por lo que los estudiantes deberán conocer la terminología científica en este idioma.
El primer día de clase se facilitará de forma detallada toda la información relativa a la asignatura.
Durante el desarrollo de las clases los estudiantes tendrán que tener en cuenta todos los procedimientos y las normas que se recogen en los siguientes documentos:
https://uprl.unizar.es/inicio/manual-de-procedimientos
https://uprl.unizar.es/sites/uprl.unizar.es/files/archivos/Procedimientos/manual_de_seguridad_en_los_laboratorios_de_la_universidad_de_zaragoza.pdf
Además, se seguirán las indicaciones dadas en materia de seguridad por el profesor responsable de las clases.
4.2. Actividades de aprendizaje
Las actividades de aprendizaje programadas, se desarrollan en 38 horas de clases magistrales participativas, 2 horas de seminarios, siete sesiones prácticas de laboratorio de 2 y 3 horas de duración, dedicadas a:
- estudio de las fuentes de información en las disciplinas de higiene alimentaria (1 sesión en aula informática)
- la identificación y caracterización de peligros alimentarios de origen biológico y no biológico (4 sesiones en aula informática). Para su desarrollo, el profesorado encomendará en la primera sesión el estudio global de cada caso a los grupos formados y asimismo indicará cual será la temática propia del trabajo individual que será objeto de evaluación)
- principios generales de higiene en la industria alimentaria (2 sesiones en planta piloto de CTA)
Cada estudiante dispondrá, de tutorías individuales y/o en grupo con los profesores de la asignatura para resolver las dudas o cuestiones que les vayan surgiendo a lo largo del desarrollo del temario. También podrá utilizarse la plataforma web para realizar tutorías virtuales
4.3. Programa
El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades:
CLASES MAGISTRALES
Bloque 1.- Concepto y fundamentos de la Higiene alimentaria
- Concepto de higiene alimentaria, seguridad alimentaria y aptitud de los alimentos para el consumo.
- Enfoque global de la cadena alimentaria.
Bloque 2.- Peligros transmitidos por los alimentos o presentes de forma natural en ellos
- Introducción a la toxicología alimentaria: Tóxicos y contaminantes alimentarios: concepto y clasificación. Evaluación toxicológica.
- Tóxicos naturales en los alimentos:
- Alérgenos alimentarios.
- Tipos y causas de la contaminación química alimentaria.
- Origen y prevención de contaminantes químicos de origen ambiental.
- Origen y prevención de residuos químicos derivados de tratamientos zoosanitarios y aditivos en alimentos para animales.
- Origen y prevención de tóxicos asociados a la transformación industrial y preparación de los alimentos
- Tipos y causas de la contaminación biológica de los alimentos
- Peligros bióticos: bacterias, virus y parásitos. Principales Enfermedades de transmisión alimentaria. Epidemiología. Origen y prevención. Micotoxicosis
Bloque 3.- Higiene en la producción y procesado de alimento
- Higiene en la producción primaria.
- Principios generales de higiene en la producción de alimentos: diseño y mantenimiento de locales, equipos y utensilios; limpieza y desinfección en la industria alimentaria; lucha contra plagas; eliminación de residuos y desinfección de agua.
- Higiene del personal: estado de salud, aseo personal, comportamiento personal.
ACTIVIDADES PRÁCTICAS
Práctica 1. Fuentes de información en el ámbito de la higiene alimentaria. Estudio aplicado en aula informática de infecciones e intoxicaciones alimentarias: evolución de datos epidemiológicos, conocimiento de fuentes de contaminación y sistema de propagación de brotes.
Prácticas 2, 3, 4 y 5. Caracterización de peligros alimentarios.
Se desarrollarán en cuatro sesiones en las que cada grupo de estudiantes tendrá encomendado el estudio de, al menos, un caso de contaminación química y otro de contaminación biológica de alimentos con el fin de presentar y discutir los resultados obtenidos tras su estudio.
Práctica 6. Principios generales de higiene en la industria Alimentaria (I). Planteamiento de medidas de control higiénico en procesos implicados: recepción de la materia prima (control de sustancias antimicrobianas), eficacia de los tratamientos térmicos (prueba de la α-amilasa y fosfatasa alcalina) y control del agua (peligros químicos y microbiológicos).
Práctica 7. Principios generales de higiene en la industria Alimentaria (II). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria (evaluación de la eficacia del desinfectante y verificación de las operaciones limpieza y desinfección)
4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave
Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos
Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas de tercer curso en el Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: https://veterinaria.unizar.es/academico/plan-estudios-grado-cta). Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.