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Academic Year/course: 2021/22

451 - Degree in Veterinary Science

28440 - Food Hygiene, Inspection and Control


Syllabus Information

Academic Year:
2021/22
Subject:
28440 - Food Hygiene, Inspection and Control
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
451 - Degree in Veterinary Science
ECTS:
14.0
Year:
5
Semester:
Annual
Subject Type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

1.1. Aims of the course

This course is included in the Hygiene, Technology and Food Safety module and its general goals are to ensure that students acquire the skills and abilities necessary to apply measures that guarantee the safety of human consumption of food throughout the entire food chain; the course also aims to ensure that students acquire the skills necessary to carry out the inspection of food and food industries with special consideration to food traditionally inspected by veterinary professionals (food of animal origin). Another aim is to make students be aware of self-control tools applicable in food companies and the official food control system at any level of food safety management (export, EU, national and regional).

1.2. Context and importance of this course in the degree

In the professional context, the skills acquired with this subject constitute one of the classic fields of the veterinary profession. From the point of view of professional development, Directive 2005/36/EC and Royal Decree 1837/2008 and Law 44/2003 on the Regulation of Health Professions establish what knowledge, skills and responsibilities veterinarians acquire in matters of food hygiene, inspection and control.

These professional requirements are reflected in the obligatory competences of the degree that appear in the Order ECI/333/2008 that regulates the requirements of the official university degree of veterinarian. Among others, in an exhaustive way in the mentioned Order, it is identified as a general objective of the veterinary study plans the one that the student acquires general competences on hygiene control, inspection and technology of the production and elaboration of food for human consumption from human production to the consumer as a necessary competence for the formation of an accredited veterinarian in accordance with the directives of the Community Directive. In the same way are identified as general competences related to the subject "knowledge and application of legal, regulatory and administrative provisions in all areas of the veterinary profession of public health and identification of emerging risks in all areas of the veterinary profession”.

1.3. Recommendations to take this course

In general, for this subject it is advisable to have previously studied basic training subjects programmed in the first year of the Degree. In particular, it is considered convenient that the student has achieved sufficient knowledge of basic subjects such as Microbiology, Parasitology and Toxicology and of applied subjects such as those related to diseases that affect income animals and that can cause zoonoses and other conditions transmitted by food or that serve as a basis for antemortem and postmortem inspection of butchery animals. Previous knowledge in Epidemiology and Biostatistics, Legal Veterinary and Animal Welfare are also basic. It is advised that students enroll to Food Technology as well when doing first enrollment.

2. Learning goals

2.1. Competences

Student¿s competencies after completing the course:

  1. Substantiating the fitness for consumption of a food.
  2. Identifying the causes of food contamination and alteration.
  3. Applying the risk assessment tool in the context of food safety assurance.
  4. Applying and implementing hygiene measures throughout the food chain to prevent risks from hazards in the food chain.
  5. Establishing self-control plans in the food chain through the use of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) tool.
  6. Performing food inspection and establishing an opinion of suitability for consumption.
  7. Counseling food business operators on food hygiene and control and on the implementation of traceability plans.
  8. Performing ante- and postmortem inspection of butchery species (mammals, birds and wild game) on the basis of the knowledge acquired and in accordance with what is specified by current legislation.
  9. Understanding the systematics of self-control and official control in the food industry.
  10. Assessing the quality of food in order to advise, provide and audit commercial and health standards that protect the consumer and prevent fraud.
  11. Ability to handle food legislation (Spanish, EU and international), interpreting it and applying it in the hygienic process, in food inspection and control.
  12. In-depth knowledge of the principles of Food Safety applicable to the improvement and prevention of Public Health.

In addition, and in connection with other subjects, the student will be more competent to …

  1. Intervene in health promotion activities and rational food consumption
  2. Advise on communication tasks and training in hygiene and food safety in the company.
  3. Identify and assessing the hygiene problems associated with different foods and food industries and propose measures to solve them.
  4. Draw up professional opinions on food hygiene, inspection and control.
  5. Be capable of applying the knowledge acquired to the analysis of situations, problem solving and decision making in real contexts, through the use of critical reasoning skills (analysis, synthesis and evaluation)

The set of competences set out above are derived from the specific competences of Order ECI/333/2008 which are included in the Hygiene, Technology and Food Safety block for this subject in the Grade verification report and which are set out in the following list:

  • Competence HTSA03: Changes, alterations and adulterations that food may undergo
  • Competence HTSA04: Sanitary criteria and legal bases for inspection
  • Competence HTSA05: Veterinary inspection ante- and postmortem
  • Competence HTSA 06: Inspection of establishments and products
  • Competence HTSA07: Good hygiene practices, hazard analysis and critical control points
  • Competence HTSA08: Handling and treatments control
  • Competition HTSA09: Food Safety and Public Health
  • Competence HTSA10: Food risk analysis: risk assessment, risk management and risk communication Competence HTSA11: Investigation of foodborne outbreaks of toxiinfections
  • Competence HTSA12: Dynamics and demography of infection and intoxication
  • Competence HTSA13: Epidemiology and diagnosis
  • Competence HTSA14: Monitoring and surveillance system

 

 

The specific competence of the Hygiene, Inspection and Food Control practicum contemplated in the ECI Order is:

• PTTFG01 competence: Pre-professional practices, in the form of a clinical rotary and with a final evaluation of competencies, in university veterinary hospitals, traveling clinics, farms, pilot plants, departments with devices for practical teaching in the veterinary degree, as well as stays in veterinary establishments, slaughterhouses, companies and organizations of the veterinary or related field.

• Knowledge and practical application of veterinary principles and methodologies, as well as the acquisition of knowledge and skills described in the general objectives of the degree.

Likewise, the development of the subject will allow students to acquire the transversal competences (T01 to T30) indicated in the curriculum document.

2.2. Learning goals

If students complete the course successfully, they should be able to

  1. Recognize the characteristics that bromatologically identify foods in order to substantiate their edibility and fitness for human consumption.
  2. Know and identify the causes of food contamination and alteration and to propose measures for their prevention and control.
  3. Know the prerequisites and good hygiene practices applicable in the food chain and is able to develop hygiene plans in it.
  4. Develop a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) model as the basis for the food industry's self-control system.
  5. Know the fundamentals of the risk analysis tool through the process of real risk assessment of them, their management and communication, as a fundamental aspect in the process of food safety management, both at the level of the industry and at the level of the Administration.
  6. Know how to apply hygienic and sanitary control standards and measures throughout the food chain in order to ensure the production, processing and marketing of food that is safe, nutritious and appealing to the consumer.
  7. Understand and know the requirements of food safety, bromatological and commercial value in order to be able to inspect food and establish a judgement of its fitness for human consumption.
  8. Know the hygienic requirements of food industries and processes in order to advise the operators of companies or exercise inspection and / or control of them.
  9. Perform ante- and postmortem inspection of butchery species (mammals, birds and wild game) on the basis of the knowledge acquired and in accordance with what is specified by the legislation in force.
  10. Assess the quality of food in order to advise, provide and audit trade and health standards that protect the consumer and prevent fraud.
  11. Handle food legislation (Spanish, EU and international), interpret it and apply it in the hygienic process, in food inspection and control.
  12. In-depth knowledge of the basis of food safety management systems and the principles of Food Safety applicable to the improvement and prevention of Public Health.

2.3. Importance of learning goals

Hygiene, Inspection and Food Control have as a common goal the knowledge of the measures carried out in the food chain to safeguard the safety of food intended for human consumption; it also intends that students acquire skills to carry out the inspection of food to rule on its suitability for consumption and that he knows the official food control system. The acquisition of skills, based on their learning results, contribute significantly to the performance of the veterinary profession as a guarantor of food safety, both at the level of the company and at the level of the official exercise.

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

The student must demonstrate that has achieved the intended learning outcomes by means of the following types of exams.

1. Written exam (theory).

·        Written exams account for 65% of the subject's overall grade (Learning outcomes to be assessed: 1 to 13).

·        The midterm exam or global assessment will take place on the dates determined by the Centre and will consist on two type written exam: a) knowledge of basic terms and concepts through specific questions, and b) assessment of the degree of the subject understanding through questions that seek to demonstrate the acquisition of the proposed learning outcomes.

1.1. Midterm written exam.

The midterm examination will be carried out at the end of the teaching of the first four-month period and will evaluate the contents of the subject explained until the end of the first four-month period. This examination will be considered as a qualifying examination for those students who obtain a grade equal to or higher than 6 points out of 10. This grade is saved for the next two sessions of the same academic year.

1.2. Final assessment

The global assessment will evaluate the learning outcomes (1 to 13).

It will include all the subject topics for those students who opt for this modality or for those who have not passed the midterm exam as indicated in 1.1. The minimum grade to pass this exercise will be 5 points out of 10 and will be eliminatory in the same academic year.

For those students who have passed the midterm exam, the global assessment will cover the part of the subject not evaluated. The minimum mark is 4 out of 10 points for the average of the examinations and it will have an eliminatory character in the same academic year.

 A fail in two or more modules and/or lack of response to them may mean not passing the subject.

Oral examination assessment modality: students may opt for the modality of oral examination evaluation in the global assessment of the subject; if so they must request it to the coordinating teacher of the subject during the established period. The oral exam will be called in a period close to the date indicated for the celebration of the final written exam and the students will be called in alphabetical order, being able to be present in the exam of their classmates. These students must take the practical exams in the same way as the rest of the enrolled students.

  1. Written exam (practice).

It will take place in the second four-month period at the end of the practical teaching, on the date determined by the Centre.

The practical knowledge exam accounts for 35% of the subject's overall grade.

The minimum grade to pass this exercise will be 5 points out of 10 corresponding to the average grade obtained in the following evaluation exams:

2.1. Laboratory practices and seminars from subject 1 to 7: (Learning outcomes to be assessed: 1, 2, 3, 4, 7, 8, 10 and 12)

The learning results of practices 1 to 7 will be considered acquired with the attendance and active participation in them, admitting up to a total of 2 absences for justified reasons.  In the case of unjustified absences from more than 2 laboratory practices or subject seminars, an evaluation exam will be carried out to verify whether the student has acquired the corresponding competences or not. The contents of the laboratory practices and seminars will be available in the ADD of the subject. The grade to obtain in this evaluation exam will have to be equal or superior to 5 to pass the subject. A few days before the final exam, a list will be published of those students who must take this additional exam, calling them to take it.

Students who for reasons of mobility (Erasmus, Americampus, etc.) have missed more than 2 practical sessions must specify with the coordinating teacher the evaluation system for them.

2.2. Evaluation of external Practices and seminars of practicum in slaughterhouse: (Results of learning to evaluate: 4, 8, 9 and 10).

The evaluation of the external practices carried out in the modality of practicum (practices and seminars of slaughterhouse) will have a value of 15% of the final mark of the subject.

It will consist of a written exam, in the global examination of practical knowledge by means of questions related to the subject matter developed in the practices and slaughterhouse seminars given.

This exam will have eliminatory character in the same academic year for those students who obtain a grade equal or superior to 5.

Attendance and participation in the practicum at the slaughterhouse is compulsory for all students enrolled in the subject, so that the subject will be considered non-evaluable in the case of unjustified absence from the practicum at the slaughterhouse. In this case, an additional exam will be carried out to verify the acquisition of the corresponding competences. The qualification to obtain in this exam will have to be equal or superior to 5 to pass the subject. A few days before the final exam, a list will be published of those students who must take this additional exam by calling them to take it.

Students who for reasons of mobility (Erasmus, Americampus, etc.) or other causes have justified absences from the practical slaughterhouse sessions must attend the slaughterhouse recovery practices organised in May and take the final practical knowledge exam in the same way as the other students enrolled.

2.3. Evaluation of Practicum in Pilot Plant and practices 8, 9 and 10 (Practical case of self-control based on the HACCP system): (Learning results to evaluate: 3, 4, 5, 6, 12 and 13).

From the activities carried out in the practicum modality that is developed in the Pilot Plant and in practices 8, 9 and 10 of the subject, each group of practices will develop a self-control model based on the HACCP system.

The evaluation of the practical case of self-control based on the HACCP system will have a value of 20% of the final grade of the course, consisting of the following evaluation exams:

  • Oral exam: will take place on the date scheduled for practice 10 and will consist of the presentation of the self-control model developed. After the presentation, we will proceed to the discussion with the group of the model presented and its group evaluation.
  • Written exam: individual assessment in the final exam of practical knowledge through questions related to the model developed.

The grade of this exam will be obtained from the average of the oral exam (50%) and the written exam (50%) and to pass it will require a minimum grade of 4 out of 10 in the written exam.

This evaluation will be eliminatory in the same academic year for those students who obtain a grade equal to or higher than 5.

In these exams the ability to solve problems will be evaluated based on the knowledge provided in the practical teaching, the ability to search for, analyse and process information and the ability to reason critically. Approaches that demonstrate a deep and/or conceptual lack of knowledge of the subject will be evaluated negatively.

The unjustified lack of attendance to practical classes, as well as the lack of interest and active participation of the student in the formative activities will be reason for his exclusion from the assigned work group, in which case he will have to develop individually a self-control model based on the HACCP proposed by the teacher and carry out the oral and written evaluation exams in the same way as the rest of the enrolled students.

Students who for reasons of mobility (Erasmus, Americampus, etc.) or other reasons have absences from the practicum sessions in the Pilot Plant and/or the practical sessions 8, 9 and 10 of the subject, for their evaluation, must develop and deliver a model of self-control agreed with the teacher in powerpoint format (50%), and take the final exam of practical knowledge (50%) like the rest of enrolled students.

Those works of evaluation in which evidence of plagiarism is detected will be considered with a grade of fail (0 out of 10).

3. Assessment criteria

3.1. For the final evaluation of the course the following general criteria will be followed:

Student's ability to acquire knowledge, written expression and writing in the written exercises will be assessed; the critical and application capacity of the knowledge acquired will also be assessed. In the practical exams, the student's participation in the same, his critical capacity and the ability to acquire skills related to the subject will be valued.

In both theory and practice evaluations, responses that demonstrate a deep and/or conceptual lack of knowledge of the subject will be evaluated negatively.

3.2. Single global assessment or assessment of non-attendance students

Any student will be able to opt for a unique global evaluation through the realization of a final examination that will understand the demonstration of having acquired the learning objectives and competences of the subject including the practical exams that are considered opportune. This modality also includes those students who opt for non-attendance teaching. The grade to be obtained in each of the exams must be equal to or higher than 5 in order to pass the subject.

However, and given that the specific competences related to antemortem and postmortem inspection in slaughterhouses must be acquired, those students who opt for non-attendance teaching must justify a minimum stay of 10 hours in slaughterhouses supervised by official veterinarians.

3.3. Final qualification of the subject

The final grade of the subject will be obtained by adding the grade obtained in the theoretical knowledge exams (they suppose 65% of the final mark) and practical knowledge exams (they account for 35% of the final mark). Students that do not reach the required mark thresholds in theoretical and/or practical knowledge exams will fail the subject.

It is required to obtain a grade of at least 5 out of 10 in every exam in order to pass the subject. Otherwise, the final grade will be the grade under 5 obtained.

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The learning process of the course is based on theoretical exposition activities by the teacher, joint development of models of self-control and HACCP and laboratory practices to be done in discussion seminars or sessions. The specific practicum of the course is carried out in practical sessions related to the hygiene and the antemortem and postmortem inspection in slaughterhouses and cutting plants. Also, practical sessions related to the objectives of the course in pilot plant will be developed.

4.2. Learning tasks

A total of 90 hours of participatory lectures (9 ECTS) are scheduled.

A total of 30 hours of practice to be coordinated with the specific contents of the course syllabus and related to hygiene, inspection and food control are scheduled by the Centre.

Laboratory practices and seminars consist of ten sessions of 3 hours each, in the labs of Nutrition and Food Science Department of Animal Science and Production Food (Building of Animal Husbandry, street level) and Pilot Plant Science and Food Technology and in computer classrooms and other educational facilities of the Centre. These sessions include: Laboratory practices, seminars, case studies, cooperative work and work presentations.

The Practicum of Hygiene and Food Control Inspection has a content of 2 ECTS with a presentiality 60%, which implies a total of 30 hours of practice teaching. Learning activities include seminars, external practices in slaughterhouses, practices in the Pilot Plant Science and Food Technology and drafting reports. To carry out the slaughterhouse practicum, it is mandatory that each student has previously completed a comprehensive reading of the document on Occupational Risk Prevention provided by the company, available in the course's ADD.

Likewise, two hours per week are available for every student to develop an individual mentoring with the teachers to solve doubts and questions along the learning process. Moreover, all related to the ADD system would be used for virtual mentoring.

4.3. Syllabus

The program that the student is offered to help him achieve the expected results includes the following aspects:

1: Development of lectures

The exhibition part will be developed in a total of 32 lessons divided into two blocks according to the following schedule:

1st Part .- the general concepts of the subject and its objectives are defined, and the basics of prevention and control of food safety, food control and food inspection. This part is constituted by a total of 11 lessons:

Lesson 1.- Concept and content of Hygiene, Inspection and Food Control.

Lesson 2.- Concept and current status of Food Safety

Lesson 3.- Food legislation

Lesson 4.- General aspects of food contamination

Lesson 5.- Food hazard of biological origin.

Lesson 6.- Food hazard of abiotic origin.

Lesson 7.- The Hygiene in the food industry.

Lesson 8.- Tools for evaluation, control and management of food hygiene and safety: prerequisites of hygiene, traceability and HACCP.

Lesson 9.- Sampling, food inspection and official food control procedures

Lesson 10.- The risk analysis of food hazards: assessment, management and communication.

Lesson 11.- Other safety and food hygiene management tools: the precautionary principle, alert and crisis management; food safety objectives; shelf-life.

2nd  part .- It consists of specific modules dedicated to Hygiene, Inspection and Food Control of those foods which are direct responsibility in the veterinary profession. The block is divided into modules related to each type of food:

1st Module.- Hygiene, Inspection and Control of Meat and meat products

Lesson 12.- Fitness criteria for meat consumption

Lesson 13.- Hygiene in the meat production

Lesson 14.- Meat traceability

Lesson 15.- Veterinary inspection and official control in meat production

Lesson 16.- Hygiene, inspection and control in the meat processing chain

2nd Module.- Hygiene, Inspection and Control Milk and Dairy Products

Lesson 17. Fitness criteria for drinking milk

Lesson 18. Hygiene in the fresh milk production

Lesson 19.- Food safety management tools and self-control in milk production

Lesson 20.- Inspection and official control in the milk production and processing

Lesson 21.- Hygiene, inspection and control in the dairy products processing chain

3rd Module.- Hygiene, Inspection and Control of fish and fishery products. Idem of Shellfish

Lesson 22. Fitness criteria for seafood consumption

Lesson 23.- Hygiene in the seafood production and placing on the market

Lesson 24.- Official inspection and control of fresh and frozen seafoods

Lesson 25.- Hygiene, inspection and official control of processed seafoods

Lesson 26.- Hygiene, inspection and official control of shellfish

4th Module.- Hygiene, Inspection and Control of eggs and eggs products

Lesson 27.- Fitness criteria of table eggs

Lesson 28.- Hygiene, inspection and official control of consumption eggs

Lesson 29.- Hygiene, inspection and official control of egg products.

5th Module.- Hygiene, Inspection and Control in the RTE. Processing industries prepared foods. Retailers of foods

Lesson 30.- Hygiene, inspection and official control of RTE foods. Food retail outlets. Inspection and official control.

6th Module.- Hygiene, Inspection and Control of other foods subjected to Veterinary inspection

Lesson 31.- Hygiene, inspection and official control of preserved and canned foods.

2: Development of practical classes

Practice PL-1 (Cases study).- Food legislation searching and interpretation.

Practice PL-2 (Cases study).- Rules governing the exercise of food inspection and control. Labelling inspection. Official sampling.

Practice PL-3 (Laboratory).- Control of hygiene in the food industry: surface analysis in the industry. Water control in the food industry.

Practice PL-4 and PL-5 (Laboratory).- Food microbiological analysis: process hygiene criteria and food safety criteria.

Practice PL-6 (Cases study).- Studies of food shelf life. Study of food-borne outbreaks.

Practice PL-7 (Laboratory).- Identification of fish species and fish freshness assessment. Fish inspection. Identification of species of mollusks and crustaceans.

Practice PL-8 and PL-9 (Cases study).- Methodology for the development of a self-control plan (HACCP) in the food industry. Self-control development model.

Practice PL-10 (Work presentation).- Exhibition, discussion and evaluation of the HACCP model in the food industry.

3.-Practicum of the course (2 ECTS)

Slaughterhouse seminars (3 seminars of 3 hours each)

Seminar SM1.- Performance of official inspections and controls on meat in the slaughterhouse

Seminar SM2.- Antemortem and postmortem official inspection in the slaughterhouse

Seminar SM3.- Official audits of HACCP-based procedures applied by slaughterhouse operators

Slaughterhouse practices (5 practices to develop in the slaughterhouse Mercazaragoza)

Practice PM1.-Hygiene controls in the slaughterhouse (3 hours)

Practice PM2.-Documentation and laboratory control in the slaughterhouse (2.5 hours)

Practice PM3.- Antemortem and postmortem official inspection in the slaughterhouse (3.5 hours)

Practice PM4.- Responsibilities for animal welfare in the slaughterhouse (3 hours)

Practice PM5.- Case study on the implementation of an official audit of HACCP-based procedures applied by slaughterhouse operators (3 hours)

Practicum in the Pilot Plant Science and Food Technology (2 practices of 3 hours each)

Activities related to these practices will be made in full at the Food Pilot Plant.

Practices PP1 and PP2.- (6 hours) Design, implementation and maintenance of good hygiene practices and HACCP system in the process of preparing food. Considering the facilities that are available in the pilot plant, different food processes related to the main food sectors will be proposed.

4.4. Course planning and calendar

Dates classroom sessions will be described in detail together with those of other subjects, along with the rest of subjects of the fifth year in the Degree of Veterinary Medicine, on the website of the Faculty of Veterinary Medicine (https://veterinaria.unizar.es/academico/plan-estudios-grado-veterinaria). This link will be updated at the beginning of each academic year.

Moreover, all ads related to the subject will be introduced in the ADD system in which the subject is developed.


Curso Académico: 2021/22

451 - Graduado en Veterinaria

28440 - Higiene, inspección y control alimentario


Información del Plan Docente

Año académico:
2021/22
Asignatura:
28440 - Higiene, inspección y control alimentario
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
451 - Graduado en Veterinaria
Créditos:
14.0
Curso:
5
Periodo de impartición:
Anual
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y objetivos:

La asignatura está incluida en el módulo de “Higiene, Tecnología y Seguridad Alimentaria” y sus objetivos generales persiguen que los estudiantes adquieran las destrezas y habilidades necesarias para aplicar medidas que garanticen la seguridad para el consumo humano de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria; asimismo la asignatura pretende que el estudiante adquiera las habilidades necesarias para realizar la inspección de alimentos y de industrias alimentarias con una especial consideración a los alimentos tradicionalmente inspeccionados por los profesionales veterinarios (alimentos de origen animal). Por otra parte, es objetivo de la asignatura que el estudiante conozca las herramientas de autocontrol aplicables en las empresas alimentarias y el sistema oficial de control alimentario en cualquiera de los niveles de la gestión de la seguridad alimentaria (exportación, comunitario, nacional y autonómico).

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

En el contexto profesional las competencias adquiridas con esta asignatura constituyen uno de los ámbitos clásicos de la profesión veterinaria. Desde el punto de vista del desarrollo profesional, la Directiva 2005/36/CE y el Real Decreto 1837/2008 y la Ley 44/2003 de Ordenación de las Profesiones Sanitarias establecen qué conocimientos, competencias y responsabilidades adquieren los veterinarios en materia de higiene, inspección y control alimentarios.

Estos requisitos profesionales se ven reflejados en las competencias obligatorias de la titulación que aparecen en la Orden ECI/333/2008 que regula los requisitos del título universitario oficial de veterinario. Entre otras, de forma taxativa en la citada Orden, se identifica como objetivo general de los planes de estudio de veterinaria el que el estudiante adquiera competencias generales sobre el “control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración de alimentos de consumo humano desde la producción humana hasta el consumidor” como competencia necesaria para la formación de un veterinario acreditado de acuerdo con las directrices de la Directiva Comunitaria. De la misma forma se identifican como competencias generales relacionadas con la asignatura “el conocimiento y aplicación de las disposicioneslegales, reglamentarias y administrativas en todos los ámbitos de la profesión veterinaria de la salud pública…” y “laidentificación de riesgos emergentes en todos los ámbitos de la profesión veterinaria”.

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

En general, para esta asignatura es recomendable haber cursado previamente las materias de formación básica programadas en el primer curso del Grado. En particular, se considera conveniente que el estudiante haya alcanzado conocimientos suficientes de materias básicas tales como Microbiología, Parasitología y Toxicología y de materias aplicadas tales como aquellas que se relacionan con las enfermedades que afectan a los animales de renta y que pueden ser causa de zoonosis y de otras afecciones transmitidas por los alimentos o que sirven de base para realizar la inspección antemortem y postmortem de los animales de carnicería. Igualmente son básicos los conocimientos previos en Epidemiología y Bioestadística, Veterinaria Legal y Bienestar Animal. Asimismo la primera matrícula conjunta debería hacerse junto con la asignatura de Tecnología Alimentaria.

Para la realización de las actividades prácticas hay que seguir unas recomendaciones de seguridad que deben ser tenidas en cuenta. Los estudiantes tienen toda la información disponible en los siguientes enlaces, así como en los cursos del ADD de cada una de las asignaturas:

https://veterinaria.unizar.es/estudiantes/formacion-prevencion-riesgos-y-seguridad#normas

https://veterinaria.unizar.es/prevencion/protocolosespecificosveteriaria

http://patologiaanimal.unizar.es/medidas-de-seguridad

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

Al superar la asignatura, el estudiante será más competente para...

  1. Fundamentar la aptitud para el consumo de un alimento.
  2. Identificar las causas de contaminación y alteración alimentarias.
  3. Aplicar la herramienta de evaluación de riesgos en el contexto de la garantía de seguridad alimentaria.
  4. Aplicar e implementar medidas de higiene en toda la cadena alimentaria a fin de prevenir los riesgos derivados de los peligros presentes en la cadena alimentaria.
  5. Establecer planes de autocontrol en la cadena alimentaria mediante el uso de la herramienta de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
  6. Ejercer la inspección de alimentos y establecer un dictamen de su aptitud para el consumo.
  7. Asesorar a los operadores de empresas alimentarias en materia de higiene y control alimentario y en la implantación de planes de trazabilidad.
  8. Realizar la inspección ante y postmortem en las especies de carnicería (mamíferos, aves y caza silvestre) a partir de los conocimientos adquiridos y de acuerdo con lo especificado por la legislación vigente.
  9. Conocer la sistemática del autocontrol y del control oficial en la industria alimentaria.
  10. Valorar la calidad de los alimentos con el fin de asesorar, proporcionar y auditar normas comerciales y sanitarias que protejan al consumidor y eviten los fraudes
  11. Estar en condiciones de manejar la legislación alimentaria (española, comunitaria e internacional), de interpretarla y de aplicarla en el proceso higiénico, en la inspección y en el control alimentario.
  12. Conocer a fondo los principios de la Seguridad Alimentaria aplicables a la mejora y prevención de la Salud Pública                          Asimismo y en conexión con otras asignaturas el estudiante será más competente para
  13. Intervenir en actividades de promoción de la salud y consumo racional de alimentos
  14. Asesorar en tareas de comunicación y formación en higiene y seguridad alimentaria en la empresa
  15. Identificar y valorar los problemas higiénicos asociados a los diferentes alimentos e industrias alimentarias y proponer medidas para solventarlos
  16. Elaborar dictámenes  profesionales en materia de higiene, inspección y control alimentario
  17. Tener capacidad de aplicación de los conocimientos adquiridos al análisis de situaciones, resolución de problemas y toma de decisiones en contextos reales, mediante el uso de su capacidad de razonamiento crítico (análisis, síntesis y evaluación)

 

El conjunto de competencias expuestas se derivan de las competencias específicas de la Orden ECI/333/2008 que aparecen incluidas en el bloque de Higiene, Tecnología y Seguridad Alimentaria para esta asignatura en la memoria de verificación del Grado y que se exponen en el listado siguiente:

  • Competencia HTSA03: Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir los alimentos
  • Competencia HTSA04: Criterios sanitarios y bases legales de la inspección
  • Competencia HTSA05: Inspección veterinaria ante y postmortem
  • Competencia HTSA 06: Inspección de establecimientos y productos
  • Competencia HTSA07: Buenas prácticas higiénicas, análisis de peligros y puntos de control crítico
  • Competencia HTSA08: Control de manipulación y tratamientos
  • Competencia HTSA09: Seguridad Alimentaria y Salud Pública
  • Competencia HTSA10: El análisis del riesgo alimentario: determinación, gestión y comunicación del riesgo
  • Competencia HTSA11: La investigación de brotes de toxiinfecciones alimentarias
  • Competencia HTSA12: Dinámica y demografía de la infección y la intoxicación
  • Competencia HTSA13: Epidemiología y diagnóstico
  • Competencia HTSA14: Sistema de seguimiento y vigilancia

La competencia específica del practicum de Higiene, Inspección y Control alimentario contemplada en la Orden ECI es:

  • Competencia PTTFG01: Prácticas preprofesionales, en forma de rotatorio clínico y con una evaluación final de competencias, en hospitales veterinarios universitarios, clínicas ambulantes, granjas, plantas piloto, departamentos con dispositivos destinados a la docencia práctica en el grado de veterinaria, así como estancias en establecimientos veterinarios, mataderos, empresas y organismos del ámbito veterinario o afín.
  • Conocimiento y aplicación práctica de los principios y metodologías de la veterinaria, así como la adquisición de conocimientos y competencias descritas en los objetivos generales del título.

Asimismo el desarrollo de la asignatura permitirá que los estudiantes adquieran las competencias transversales (T01 a T30) señaladas en el documento del Plan de estudios.

 

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar haber alcanzado los siguientes resultados de aprendizaje

 

  1. Es capaz de reconocer los caracteres que identifican bromatológicamente los alimentos con el fin de fundamentar su comestibilidad y su aptitud para el consumo.
  2. Es capaz de conocer y saber identificar las causas de contaminación y alteración alimentarias y de proponer medidas de prevención y control de las mismas.
  3. Conoce los prerrequisitos y buenas prácticas higiénicas aplicables en la cadena alimentaria y es capaz de elaborar planes de higiene en la misma.
  4. Es capaz de elaborar un modelo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) como base del sistema de autocontrol de la industria alimentaria.
  5. Conoce los fundamentos de la herramienta del análisis de riesgos mediante el proceso de evaluación del riesgo real de los mismos, su gestión y su comunicación, como aspecto fundamental en el proceso de gestión de la seguridad alimentaria, tanto a nivel de la industria como a nivel de la Administración.
  6. Sabe aplicar normas y medidas de control higiénico y sanitario en toda la cadena alimentaria a fin de asegurar la producción, transformación y comercialización de alimentos inocuos, nutritivos y apetecibles para el consumidor.
  7. Comprende y conoce las exigencias de inocuidad, valor bromatológico y comercial de los alimentos con el fin de estar capacitado para ejercer la inspección de los alimentos y establecer un dictamen de su aptitud para el consumo.
  8. Conoce las exigencias higiénicas de las industrias y procesos alimentarios a fin de asesorar a los operadores de empresas o ejercer la inspección y/o control de las mismas.
  9. Es capaz de realizar la inspección ante y postmortem en las especies de carnicería (mamíferos, aves y caza silvestre) a partir de los conocimientos adquiridos y de acuerdo con lo especificado por la legislación vigente.
  10. Conoce la sistemática del control oficial en la industria alimentaria.
  11. Valora la calidad de los alimentos con el fin de asesorar, proporcionar y auditar normas comerciales y sanitarias que protejan al consumidor y eviten los fraudes.
  12. Está en condiciones de manejar la legislación alimentaria (española, comunitaria e internacional), de interpretarla y de aplicarla en el proceso higiénico, en la inspección y en el control alimentario.
  13. Conoce a fondo las bases de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y los principios de la Seguridad Alimentaria aplicables a la mejora y prevención de la Salud Pública.

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

La Higiene, Inspección y Control alimentario tiene como objetivo común el conocimiento de las medidas que se realizan en la cadena alimentaria para salvaguardar la seguridad de los alimentos destinados al consumo humano; asimismo pretende que el estudiante adquiera capacidades suficientes para realizar la inspección de alimentos para dictaminar acerca de su aptitud para el consumo y que conozca el sistema oficial de control alimentario. La adquisición de competencias, a partir de sus resultados de aprendizaje, contribuyen de forma importante al desempeño de la profesión veterinaria en su perfil de garante de la seguridad alimentaria, tanto a nivel de empresa como a nivel del ejercicio oficial.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante los siguientes tipos de pruebas:

1) Pruebas escritas (teoría).

  • Las pruebas escritas suponen el 65% de la calificación global de la asignatura (Resultados de aprendizaje a evaluar: 1 al 13).
  • Las pruebas escritas parciales o finales se realizarán en las fechas determinadas por el régimen académico del Centro y consistirán en el desarrollo por escrito de dos tipos de cuestiones: a) conocimiento de términos y conceptos básicos mediante preguntas concretas, y b) evaluación del grado de comprensión de la asignatura mediante cuestiones que traten de demostrar la adquisición de los resultados del aprendizaje propuestos.

1.1) Prueba escrita parcial

    • El examen parcial se realizará al finalizar la docencia del primer cuatrimestre y evaluará los contenidos de la asignatura explicados hasta la finalización del primer cuatrimestre.
    • Este examen tendrá consideración de eliminatorio para aquellos estudiantes que obtengan una calificación igual o superior a 6 puntos sobre 10. Esta nota se guarda para las dos convocatorias del mismo curso académico.

1.2) Examen final

    • El examen final evaluará los resultados de aprendizaje de la asignatura (1 a 13). El contenido de lecciones que será objeto del examen estará en función de si se ha realizado y eliminado el examen parcial.
    • Incluirá toda la materia para aquellos estudiantes que opten por esta modalidad o para los que no hayan eliminado el parcial de acuerdo con lo señalado para la evaluación del mismo. La calificación mínima para superar este ejercicio será de 5 puntos sobre 10 y tendrá carácter eliminatorio en el mismo curso académico.
    • Para aquellos estudiantes que hubieran superado y eliminado el parcial, el examen final será de la parte de la asignatura no evaluada. Para que el mismo promedie con el examen parcial eliminado será necesario obtener una nota mínima de 4 puntos sobre 10 y tendrá carácter eliminatorio en el mismo curso académico.
    • En el examen final y dado que la asignatura está desarrollada sobre módulos, un suspenso en dos o más módulos y/o la falta de respuesta a los mismos puede significar no superar la materia.
    • Modalidad de evaluación mediante examen oral: los estudiantes que lo deseen pueden optar por la modalidad de evaluación mediante examen oral en el examen final de la asignatura; en este caso deberán solicitarlo al profesor coordinador de la asignatura en el plazo que se establezca. El examen oral se convocará en un plazo próximo a la fecha señalada para la celebración del examen final escrito y los estudiantes será llamados por orden alfabético, pudiendo estar presentes en el examen de sus compañeros. Estos estudiantes deberán realizar los exámenes prácticos igual que el resto de alumnos matriculados.

2) Examen final de conocimientos prácticos.

  • Se realizará en el segundo cuatrimestre al finalizar la docencia práctica, en la fecha determinada por el régimen académico del Centro.
  • El examen de conocimientos prácticos supone el 35% de la calificación global de la asignatura.
  • La calificación mínima para superar este ejercicio será de 5 puntos sobre 10 correspondiente a la calificación media obtenida en las siguientes pruebas de evaluación:

2.1) Prácticas de laboratorio y seminarios de asignatura 1 a 7: (Resultados de aprendizaje a evaluar1, 2, 3, 4, 7, 8, 10 y 12)

    • Los resultados de aprendizaje de las prácticas 1 a 7 se considerarán adquiridos con la asistencia y participación activa en las mismas, admitiéndose hasta un total de 2 ausencias por causas justificadas.
    • En el caso de inasistencia injustificada a más de 2 prácticas de laboratorio o seminarios de asignatura se realizará una prueba de evaluación que verifique si el estudiante ha adquirido las competencias correspondientes. Los contenidos de las prácticas de laboratorio y seminarios estarán disponibles en el ADD de la asignatura. La calificación a obtener en esta prueba de evaluación deberá ser igual o superior a 5 para superar la asignatura. Unos días antes del examen final se publicará un listado de aquellos alumnos que deben realizar esta prueba adicional convocándolos para la realización de la misma.
    • Los estudiantes que por razones de movilidad (Erasmus, Americampus, etc.) hayan faltado a más de 2 prácticas deberán concretar con el profesor coordinador el sistema de evaluación de las mismas.

2.2) Evaluación de Prácticas externas y seminarios de practicum en matadero: (Resultados de aprendizaje a evaluar: 4, 8, 9 y 10).

    • La evaluación de las prácticas externas realizadas en la modalidad de practicum (prácticas y seminarios de matadero) tendrá un valor del 15% de la nota final de la asignatura.
    • Consistirá en una prueba escrita, en el examen final de conocimientos prácticos mediante preguntas relacionadas con la temática desarrollada en las prácticas y los seminarios de matadero impartidos.
    • Esta prueba tendrá carácter eliminatorio en el mismo curso académico para aquellos estudiantes que obtengan una calificación igual o superior a 5.
    • La asistencia y participación en el practicum en matadero es obligatoria para todos los estudiantes matriculados en la asignatura, de tal forma que la asignatura se considerará como no evaluable en el caso de inasistencia injustificada al practicum en matadero. En este caso se realizará una prueba adicional que verifique la adquisición de las competencias correspondientes. La calificación a obtener en esta prueba deberá ser igual o superior a 5 para superar la asignatura. Unos días antes del examen final se publicará un listado de aquellos alumnos que deben realizar esta prueba adicional convocándolos para la realización de la misma.
    • Los estudiantes que por razones de movilidad (Erasmus, Americampus, etc.) u otras causas tengan ausencias justificadas a las sesiones prácticas de matadero deberán asistir a las prácticas de recuperación de matadero que se organizan en mayo y realizar el examen final de conocimientos prácticos igual que el resto de alumnos matriculados.

2.3) Evaluación de Practicum en Planta Piloto y prácticas 8, 9 y 10 (Caso práctico de autocontrol basado en el sistema APPCC): (Resultados de aprendizaje a evaluar: 3, 4, 5, 6, 12 y 13).

    • A partir de las actividades realizadas en la modalidad de practicum que se desarrolla en la Planta Piloto y en las prácticas 8, 9 y 10 de la asignatura, cada grupo de prácticas desarrollará un modelo de autocontrol basado en el sistema APPCC.
    • La evaluación del caso práctico de autocontrol basado en el sistema APPCC tendrá un valor del 20% de la calificación final de la asignatura. Consistirá en las siguientes pruebas de evaluación:
      • Prueba oral: se desarrollará en la fecha programada para la práctica 10 y consistirá en la exposición del modelo de autocontrol desarrollado. Tras la exposición se procederá a la discusión con el grupo del modelo presentado y a su evaluación grupal.
      • Prueba escrita: evaluación individual en el examen final de conocimientos prácticos mediante preguntas relacionadas con el modelo desarrollado.
    • La calificación de esta prueba se obtendrá de la media de la prueba oral (50%) y de la prueba escrita (50%) y para superarla se exigirá una calificación mínima de 4 sobre 10 en la prueba escrita.
    • Esta evaluación tendrá carácter eliminatorio en el mismo curso académico para aquellos estudiantes que obtengan una calificación igual o superior a 5.
    • En estas pruebas se evaluará la capacidad de resolver problemas a partir de los conocimientos suministrados en las enseñanzas prácticas, la capacidad de búsqueda, análisis y procesado de información y la capacidad de razonamiento crítico. Se valorarán negativamente los planteamientos que demuestren desconocimiento profundo y/o conceptual de la materia.
    • La falta injustificada de asistencia a las clases prácticas, así como la falta de interés y participación activa del estudiante en las actividades formativas será motivo de su exclusión del grupo de trabajo asignado, en cuyo caso deberá desarrollar individualmente un modelo de autocontrol basado en el APPCC propuesto por el profesor y realizar las pruebas de evaluación oral y escrita igual que el resto de alumnos matriculados.
    • Los estudiantes que por razones de movilidad (Erasmus, Americampus, etc.) u otras razones tengan ausencias a las sesiones de practicum en Planta Piloto y/o a las sesiones prácticas 8, 9 y 10 de la asignatura, para su evaluación, deberán desarrollar y entregar un modelo de autocontrol acordado con el profesor en formato powerpoint (50%), y realizar el examen final de conocimientos prácticos (50%) igual que el resto de alumnos matriculados.
    • Aquellos trabajos de evaluación en los que se detecten evidencias de plagio serán considerados con una calificación de suspenso (0 sobre 10).

 

Para la evaluación final de la asignatura se seguirán los siguientes criterios generales:

  • Se valorará la capacidad de adquisición de conocimientos por parte del estudiante, la expresión escrita y la redacción en los ejercicios escritos; asimismo se valorará la capacidad crítica y aplicativa de los conocimientos adquiridos. En las pruebas prácticas se valorará la participación del estudiante en las mismas, su capacidad crítica y la capacidad de adquisición de las competencias relacionadas con la asignatura.
  • Tanto en las evaluaciones de teoría como en las prácticas se valorará negativamente las respuestas que demuestren desconocimiento profundo y/o conceptual de la materia.

 

Evaluación global única o evaluación a estudiantes no presenciales

  • Cualquier estudiante podrá optar por una evaluación global única mediante la realización de un examen final que comprenderá la demostración de haber adquirido los objetivos de aprendizaje y competencias de la asignatura incluyendo las pruebas prácticas que se consideren oportunas. En esta modalidad se incluyen igualmente aquellos estudiantes que opten por una enseñanza no presencial. La calificación a obtener en cada una de las pruebas deberá ser igual o superior a 5 para superar la asignatura.
  • No obstante, y dado que las competencias específicas relacionadas con la inspección antemortem y postmortem en matadero deben ser adquiridas, aquellos estudiantes que opten por enseñanza no presencial deberán justificar una estancia mínima de 10 horas en matadero tutelados por veterinarios oficiales.

 

Calificación final de la asignatura

La calificación final de la asignatura se obtendrá sumando la calificación obtenida en las pruebas de conocimientos teóricos (suponen el 65% de la nota final) y las pruebas de conocimientos prácticos (suponen el 35% de la nota final). Serán calificados con nota de suspenso aquellos estudiantes que no hubieran alcanzado las puntuaciones mínimas requeridas en las pruebas teóricas y/o prácticas.

Para obtener una calificación final igual o superior a 5 en la evaluación global es obligatorio obtener en cada una de las pruebas de evaluación una nota mínima de 5 sobre 10 puntos. En caso contrario, la calificación final corresponderá a la obtenida en la prueba de evaluación que incumpla este criterio.

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en lo siguiente:

El proceso de aprendizaje de la asignatura se basa en actividades de exposición teórica por parte del profesor, sesiones conjuntas para el desarrollo de modelos de autocontrol y APPCC, y sesiones prácticas a realizar en laboratorio o en seminarios de discusión. El practicum específico de la asignatura se realizará en sesiones prácticas relacionadas con la higiene y la inspección antemortem y postmortem en mataderos y salas de despiece. Asimismo, se desarrollarán sesiones prácticas relacionadas con los objetivos de la asignatura en planta piloto.


4.2. Actividades de aprendizaje

Se programan un total de 90 horas de clases magistrales participativas (9 ECTS).

Se programan un total de 30 horas prácticas (3 ECTS) que se coordinarán con los contenidos específicos del programa de la asignatura y relacionados con la higiene, la inspección y el control alimentario. El calendario de este módulo se desarrolla de acuerdo con el calendario de prácticas establecido por el Centro.

Las prácticas de laboratorio y seminarios consisten en diez sesiones de 3 horas de duración cada una, en los laboratorios de prácticas del área de Nutrición y Bromatología del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos (Edificio de Zootecnia, planta calle) y en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, así como en las aulas informáticas y otras instalaciones docentes del Centro. Estas sesiones incluyen prácticas en laboratorio, seminarios, estudio de casos, trabajo cooperativo y exposición del trabajo.

El Practicum de Higiene, Inspección y Control alimentario tiene un contenido de 2 ECTS con una presencialidad del 60%, lo que implica un total de 30 horas de docencia práctica. Las actividades de aprendizaje programadas incluyen seminarios, prácticas externas en matadero, prácticas en Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y la realización y exposición de trabajo. Para la realización de las prácticas externas en matadero es obligatorio que cada estudiante haya realizado previamente una lectura comprensiva del documento sobre Prevención de riesgos laborales que proporciona la empresa, disponible en el ADD de la asignatura.

Asimismo, cada estudiante dispondrá de dos horas a la semana para el desarrollo de tutoría individual o en grupo con alguno de los profesores de la asignatura para resolver las dudas o cuestiones que les vayan surgiendo a lo largo del proceso de aprendizaje, pudiendo utilizarse la plataforma web para tutoría virtual.

4.3. Programa

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades

1: Desarrollo de clases magistrales.

La parte expositiva se desarrollará en un total de 32 lecciones divididas en dos bloques de acuerdo con la siguiente programación:

Bloque 1º.- En él se definen los conceptos generales de la asignatura y sus objetivos, y se plantean los fundamentos de las actividades de prevención y control de la seguridad alimentaria, de la inspección y del control alimentario. Este bloque está constituido por un total de 11 lecciones:

Lección 1.- Concepto y contenido de la Higiene, Inspección y Control Alimentario

Lección 2.- Concepto y estado actual de la Seguridad Alimentaria

Lección 3.- Legislación alimentaria

Lección 4.- Aspectos generales de la contaminación alimentaria

Lección 5.- Agentes de Peligro alimentario de origen biológico

Lección 6.-  Agentes de peligro alimentarios de origen abiótico

Lección 7.- La Higiene en la Industria alimentaria

Lección 8.- Herramientas para la evaluación, control y gestión de la higiene y seguridad alimentaria: prerrequisitos de higiene, trazabilidad y APPCC

Lección 9.- Toma de muestras, inspección y control oficial de los alimentos

Lección 10.- El análisis del riesgo de peligros alimentarios: evaluación, gestión y comunicación

Lección 11.- Otras herramientas de gestión de la seguridad e higiene alimentaria: el principio de cautela, gestión de alertas y crisis alimentarias; objetivos de seguridad alimentaria. Vida útil.

Bloque 2º.- Está constituido por los módulos específicos dedicados a la Higiene, Inspección y Control alimentario de aquellos alimentos de responsabilidad directa en el ejercicio profesional veterinario. Asimismo, se dedican varias lecciones al estudio de alimentos tradicionalmente reconocidos por los profesionales veterinarios. El Bloque se subdivide en módulos relacionados con cada tipo de alimento:

1er módulo.- Higiene, Inspección y Control de la Carne y derivados cárnicos

Lección 12.- Criterios de aptitud para el consumo de la carne

Lección 13.- Higiene en la cadena de producción de la carne

Lección 14.- Trazabilidad de la carne

Lección 15.- Inspección y Control Veterinario Oficial en la producción de carne

Lección 16.- Higiene, Inspección y control en la cadena de transformación de la carne

2º módulo.- Higiene, Inspección y Control de la Leche y derivados lácteos

Lección 17.- Criterios de aptitud para el consumo de la leche

Lección 18.- Higiene en la cadena de producción de la leche

Lección 19.- Herramientas de gestión de riesgos en la producción y procesado de la leche

Lección 20.- Inspección y Control Oficial en la producción y transformación de la leche

Lección 21.- Higiene, Inspección y Control Oficial en la cadena de transformación de la leche (derivados lácteos)

3er módulo.- Higiene, Inspección y Control de Pescados y productos de la pesca. Idem de Moluscos y crustáceos

Lección 22.- Criterios de aptitud para el consumo del pescado

Lección 23.- Higiene en la cadena de producción y comercialización del pescado

Lección 24.- Inspección y Control Oficial del pescado fresco y congelado

Lección 25.- Higiene, Inspección y Control Oficial de los productos de la pesca transformados

Lección 26.- Higiene, Inspección y Control Oficial de moluscos y crustáceos

4º módulo.- Higiene, Inspección y Control de Huevos de consumo y derivados

Lección 27.- Criterios de aptitud de los huevos de consumo

Lección 28.- Higiene, Inspección y Control Oficial de los huevos de consumo

Lección 29.- Higiene, Inspección y Control Oficial de ovoproductos.

5º módulo.- Higiene, Inspección y Control en la Restauración colectiva y/o diferida. Alimentos conservados por tratamiento térmico. Industrias de elaboración de comidas preparadas. Comercios minoristas de alimentación

Lección 30.- Higiene, Inspección y Control Oficial en Restauración Colectiva y/o diferida. Comercios minoristas de alimentación. Inspección y Control Oficial

6º módulo.- Higiene, Inspección y Control de otros alimentos de inspección Veterinaria

Lección 31.- Higiene, Inspección y Control Oficial de conservas y alimentos enlatados

2: Desarrollo de sesiones prácticas

Práctica PL-1 (Resolución de problemas y casos).- Búsqueda e interpretación de legislación alimentaria.

Práctica PL-2 (Resolución de problemas y casos).- Normas aplicables al ejercicio de la inspección y control alimentario: Inspección del Etiquetado. Muestreo y Toma oficial de muestras.

Práctica PL-3 (Laboratorio).- Control de la higiene en la industria alimentaria: análisis de superficies en la industria. Control del agua en la industria alimentaria.

Prácticas PL-4 y PL-5 (Laboratorio).- Análisis microbiológico alimentario: criterios de higiene de procesos y criterios de seguridad alimentaria en distintos alimentos.

Práctica PL-6 (Resolución de problemas y casos).- Estudios de vida útil. Estudio de brotes de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Práctica PL-7 (Laboratorio).- Pescado, moluscos y crustáceos. Identificación de especies de pescado y valoración del grado de frescura. Inspección del pescado. Identificación de especies de moluscos y crustáceos.

Prácticas PL-8 y PL-9 (Resolución de problemas y casos).- Metodología para la elaboración de un plan de autocontrol (APPCC) en la industria alimentaria. Desarrollo de un modelo de autocontrol aplicado.

Práctica PL-10 (Exposición de trabajo).- Exposición, defensa y discusión de un modelo de autocontrol APPCC en la industria alimentaria.

 

3: Practicum de la asignatura (2 ECTS)

 

3.1.- Practicum de matadero

Seminarios de matadero (3 seminarios de 3 horas de duración cada uno)

Seminario SM1.- Organización del sistema oficial de inspección y control de la carne en mataderos

Seminario SM2.- Inspección oficial antemortem y postmortem en el matadero

Seminario SM3.- Auditoría oficial del sistema de autocontrol en matadero

Prácticas en matadero (5 prácticas a desarrollar en el matadero de MERCAZARAGOZA)

Práctica PM1.- Control de la higiene en mataderos. (3 horas)

Práctica PM2.- Documentación y control laboratorial en matadero. (2,5 horas)

Práctica PM3.- Inspección oficial antemortem y postmortem en el matadero (3,5 horas)

Práctica PM4.- Responsabilidades en materia de protección animal en el matadero. (3 horas)

Práctica PM5.- Ejercicio práctico de aplicación del procedimiento de auditoría oficial del sistema de autocontrol en matadero. (3 horas)

 

3.2.- Practicum en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los alimentos (2 prácticas de tres horas cada una)

Prácticas PP1 y PP2.-

Diseño, implantación y mantenimiento de las prácticas correctas de higiene y de un sistema APPCC en el proceso de elaboración de un alimento. Considerando las instalaciones de que se dispone en la planta piloto se propondrán diferentes procesos relacionados con los principales sectores alimentarios.


4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos

Las fechas de sesiones presenciales estarán descritas con detalle junto con las del resto de asignaturas de quinto curso en el Grado en Veterinaria, en la página web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradoveterinaria/). Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.

Por otra parte, todos los anuncios relacionados con la asignatura serán introducidos en el sistema ADD en el que se desarrolle la asignatura.

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas del Grado en Veterinaria, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace https://veterinaria.unizar.es/academico/plan-estudios-grado-veterinaria). Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.

4.5. Bibliografía y recursos recomendados

http://psfunizar10.unizar.es/br13/egAsignaturas.php?codigo=28440