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Academic Year: 2020/21

568 - Degree in Food Science and Technology

30811 - Food chemistry and biochemistry


Teaching Plan Information

Academic Year:
2020/21
Subject:
30811 - Food chemistry and biochemistry
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
2
Semester:
First semester
Subject Type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

2. Learning goals

3. Assessment (1st and 2nd call)

3.1. Assessment tasks (description of tasks, marking system and assessment criteria)

Evaluation activities


The student must demonstrate that they have achieved the expected learning outcomes through the following assessment activities.

1: Written partial evaluation test, consisting of two questions to be developed in the form of an argumented essay, on the syllabus of the first part of the subject (up to topic 13).

2: Written final evaluation test consisting of 6-8 questions to be developed in the form of an argumented essay, on the whole of the syllabus. Passing this test will accredit the achievement of learning results 1, 2, 3 and 4.

3: During the development of the class theoretical-practical questions will be formulated that if correctly solved by the student will allow him to obtain up to 2 points that will be added to the global grade obtained in the exam.

4- Preparation of a small memory, of up to 3 pages, on the labels of two processed foods, chosen by the student himself, indicating the most notable chemical characteristics of ingredients and additives, why precisely these and possible alternatives are used.

5- Preparation by groups of 3 students of a memory, of up to 8 pages, on the chemical and biochemical processes that take place in a certain type of food industry, which will be proposed by the teacher

Evaluation criteria
Evaluation criteria and requirement levels

1) The final evaluation written test will consist of an exam in which the answers to between six and eight questions, scored from zero to ten, must be developed in an argumented essay.

2) In the event that a final grade higher than 5 is obtained in the final exam, it may be improved by the results obtained in activities 1, 3, 4 and 5. The grades for the two questions of the partial exam (activity 1) and those of activities 4 and 5 will be added to those of the final exam of the first call, averaging with the rest, if the result improves the student's grade, but not otherwise. The grade of point 3 and 4 (up to 1 2 points each) will be added directly to the result of the final exam (only if the grade for this exam is higher than 5) on the first call.

Grading system:
0-4.9: Suspense (SS).
5.0-6.9: Approved (AP).
7.0-8.9: Notable (NT).
9.0-10: Outstanding (SB).
The rating system will be expressed by numerical rating in accordance with the provisions of art. 5 of Royal Decree 1125/2003 of September 5 (BOE September 18), which establishes the European credit system and the system of qualifications for university degrees of an official nature and valid throughout the national territory.

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

Foood Chemistry and Biochemistry had a  60 hours charge of which 55 correspond to lectures. Taking into account the problem represented by the dissemination of the covid, it is proposed, exceptionally, that the subject be carried out electronically.

In addition to theoretical teaching two activities are planned. A practice to develop within the expected time for this subject (the rest of practical learning will be done seamlessly with the subjects of Analysis Food Chemistry and Physical and Sensory Food Analysis) consists of the olfactory examination of different aromatic substances, in order to appreciate the characteristic odors described in lectures, differentiate different types of aromas and appreciate the qualities of differential nominally similar aromas.

They students will see in practice development of processes and the influence of chemical and biochemical aspects in them. The visits will be coordinated with teachers of other subjects that also perform, to avoid duplication and improve utilization. With one small exception, the practical work of this subject will be coordinated with the subjects of Food Chemical Analysis and Physical and Sensory Food Analysis, so that materials whose preparation would be subject to practical biochemistry (eg, obtaining different polysaccharide gels) are to be used to make the practices of physical analysis, and evaluation of the effect of conditions means on the Maillard reaction or reactions lipid oxidation (biochemistry) are the subject of chemical analysis practices.

Learning activities planned (program included) The program that the student is offered to help you achieve the expected results includes the following activities.

Students must follow the regulations described in:

In addition, students will follow as well any instructions related to biosecurity given by the professor

 

4.2. Learning tasks

The course includes the following learning tasks: 

  • Lecture
  • Discussion and analysis of actual cases
  • Visits to industries

4.3. Syllabus

The course will address the following topics: 

  • Section I: Introduction
    • TOPIC 1: INTRODUCTION TO FOOD BIOCHEMISTRY
    • TOPIC 2: THE WATER IN FOOD
  • Section II: Enzymes in food
    • TOPIC 3: ENDOGENOUS ENZYMES IN FOOD
    • TOPIC 4: USE OF ENZYMES ALlMENTARIA INDUSTRY
  • Section III: Carbohydrates
    • TOPIC 5: MONOSACCHARIDES, OLIGOSACCHARIDES AND THEIR DERIVATIVES
    • TOPIC 6: STARCH AND ITS DERIVATIVES
    • TOPIC 7: INDIGESTIBLE POLlSACCHARIDS IN FOOD: CELLULOSE  AND PECTINS
    • TOPIC 8: INDIGESTIBLE POLlSACCHARIDS FROM OTHER SOURCES
    • TOPIC 9: MODIFICATION AND ALTERATIONS OF CARBOHYDRATES
  • Section IV: Lipids
    • TOPIC 10: CLASSIFICATION AND PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF LIPIDS
    • TOPIC 11: PHYSICAL PROPERTIES OF LIPID: CRYSTALLIZATION AND MELTING
    • TOPIC 12: LIPID ALTERATION
    • TOPIC 13: CHEMISTRY OF INDUSTRIAL PROCESSING OF FATS
  • Section V: Proteins
    • TOPIC 14: STRUCTURE AND PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF PROTEINS
    • TOPIC 15: ALTERATIONS AND MODIFICATIONS OF PROTEIN: DESNATURALlZACIÓN
    • TOPIC 16: OTHER ALTERATIONS AND MODIFICATIONS OF PROTEIN
    • TOPIC 17: FUNCTIONAL PROPERTIES OF FOOD PROTEINS
    • TOPIC 18: THE MUSCLE PROTEIN SYSTEM
    • TOPIC 19: MILK PROTEINS
    • TOPIC 20: EGG PROTEINS
    • TOPIC 21: VEGETABLE PROTEINS
  • Section VI: Vitamins and minerals
    • TOPIC 22: VITAMINS IN FOOD
    • TOPIC 23: MINERALS IN FOOD
  • Section VII: Other constituents of food
    • TOPIC 24: NATURAL PIGMENTS IN FOOD
    • TOPIC 25: ENZYMATIC BROWNING
    • TOPIC 26: GENETICALLY MODIFIED FOODS
    • TOPIC 27: FOOD COMPONENTS OF FLAVOR AND AROMA
    • TOPIC 28: FOOD ADDITIVES
    • TOPIC 29: BIOACTIVE SUBSTANCES IN FOOD

4.4. Course planning and calendar

Further information concerning the timetable, classroom, office hours, assessment dates and other details regarding this course, will be provided on the first day of class or please refer to the Facultad de Ciencias web https://veterinaria.unizar.es/academico/plan-estudios-grado-cta

4.5. Bibliography and recommended resources

BB Coultate, Tom. Food : the chemistry of its components / Tom Coultate . 6th ed. Cambridge, UK : Royal Society of Chemistry, cop. 2016

BC Fennema's food chemistry / [edited by] Srinivasan Damodaran, Kirk Parkin, and Owen R. Fennema. . - 4th ed. Boca Raton : Taylor & Francis, 2007.

BC Velisek, Jan. The chemistry of food / Jan Velisek. . Chichester : John Wiley & Sons, 2014.


Curso Académico: 2020/21

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30811 - Química y bioquímica de los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2020/21
Asignatura:
30811 - Química y bioquímica de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
2
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

La asignatura y sus resultados previstos responden a los siguientes planteamientos y objetivos:

 

La titulación pretende, entre otros, poner a disposición de la industria agroalimentaria técnicos cualificados para la dirección tanto de los departamentos de control de calidad, como de los de producción. La disciplina de Bioquímica de los Alimentos forma parte del módulo Química y Análisis de los Alimentos, especialmente importante para la cualificación de los estudiantes en esta primera vertiente.

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

Esta asignatura intenta proporcionar al alumno un conjunto sistematizado de conocimientos sobre la química y la bioquímica de los alimentos, subrayando los aspectos de especial interés para la industria alimentaria. Se hace énfasis, por tanto, en las propiedades organolépticas y funcionales de los distintos componentes, así como en los cambios que se producen en los alimentos durante su elaboración, procesado, almacenamiento y cocinado. Además, se estudian los mecanismos implicados en las reacciones de deterioro y en las que operan en cambios beneficiosos en los alimentos.

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

Además de las materias de formación básica, ésta asignatura requiere haber cursado previamente las de Química General, Fundamentos de Química Analítica, Bioquímica y Fisiología General y de la Nutrición, cuyos contenidos se consideran necesarios para su correcto seguimiento.

La mayor parte de la docencia práctica de esta asignatura se imparte conjuntamente con las asignaturas de Análisis Químico de los Alimentos y Análisis Físico y Sensorial de los Alimentos, en el siguiente cuatrimestre.

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

Al superar la asignatura, el estudiante será más competente para:

 

CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las
competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio

CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética

CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.

Trabajar en equipo

Pensar y razonar de forma crítica.

Mostrar sensibilidad medioambiental, asumiendo un compromiso ético.

Adaptarse a nuevas situaciones y resolver problemas.

Emprender y estar motivado por la calidad.

Realizar análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales de materias primas y alimentos e interpretar los resultados obtenidos.

Identificar los agentes físicos, químicos y microbiológicos que causan la alteración de los alimentos y seleccionar las estrategias más adecuadas para su prevención control.

Identificar y valorar las características físico-químicas, sensoriales y nutritivas de los alimentos, su influencia en el procesado y en la calidad del producto final.

Formular nuevos alimentos eligiendo los ingredientes y aditivos asi como los tratamientos más adecuados para la obtención de productos seguros, nutritivos y atractivos para el consumidor.

Asesorar en la interpretación y aplicación de la legislación alimentaria,

Asesorar científica y técnicamente a la industria alimentaria.

Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina.

2.2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados...

 

1: Conoce las principales reacciones químicas y bioquímicas implicadas en la modificación de los componentes de los alimentos, los mecanismos implicados, y la influencia que sobre ellas tienen las condiciones del medio.

2: Es capaz de planear tratamientos, tratamientos alternativos y cambios en las condiciones habituales de tratamiento para modificar el transcurso de esas reacciones.

3: Es capaz de elegir ingredientes, aditivos, o tratamientos para condicionar el transcurso de esas reacciones al formular un alimento complejo.

4: Conoce los efectos nutricionales, organolépticos y sanitarios de las reacciones químicas y bioquímicas que pueden tener lugar en los alimentos, y los métodos para evaluar estos efectos.

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

Contribuyen junto con el resto de competencias adquiridas en las asignaturas del Módulo de Química y Análisis de los Alimentos a la capacitación de los alumnos para el desempeño de los distintos perfiles profesionales del Título de Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Por otra parte, el fortalecimiento de las competencias genéricas o transversales de tipo instrumental, de relación interpersonal y sistémicas contribuirán, junto con el resto de asignaturas, a la formación integral de futuros Graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

Actividades de evaluación

 

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluacion.

 

1: Prueba escrita de evaluación parcial, consistente dos preguntas a desarrollar en forma de ensayo argumentado, sobre el temario de la primera parte de la asignatura (hasta tema 13).

 

2: Prueba escrita de evaluación final consistente en 6-8 preguntas a desarrollar en forma de ensayo argumentado, sobre el conjunto del temario. La superación de esta prueba acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1, 2, 3 y 4.

 

3:Durante el desarrollo de la clase se formularán cuestiones teórico-prácticas que si son resueltas correctamente por el estudiante le permitirá obtener hasta 2 puntos que se sumarán a la calificación global obtenida en el examen.

 

4- Elaboración de una pequeña memoria, de  hasta 3 páginas, sobre las etiquetas de dos alimentos elaborados, elegidos por el propio estudiante, indicando las características químicas más notables de ingredientes y aditivos, por qué se utilizan precisamente esos y posibles alternativas.

 

5- Elaboración por grupos de 3 estudiantes de una memoria, de hasta 8 páginas, sobre los procesos químicos y bioquímicos que tienen  lugar en un tipo determinado de empresa alimentaria, que será propuesto por el profesor

 

Criterios de evaluación

Criterios de evaluación y niveles de exigencia

 

1) La prueba escrita de evaluación final consistirá en un examen en el que se deberán desarrollar en forma de ensayo argumentado las respuestas a entre seis y ocho preguntas, puntuadas de cero a diez.

 

2) En caso de que se obtenga en el examen final una calificación superior a 5, ésta podrá mejorarse por los resultados obtenidos en las actividades 1, 3, 4 y 5. Las calificaciones de las dos preguntas del examen parcial (actividad 1) y las de las actividades 4 y 5 se añadirán a las del examen final de la primera convocatoria, promediando con el resto, si el resultado mejora la calificación del alumno, pero no en caso contrario. La calificación del punto 3  (hasta 2 puntos ) se sumará directamente al resultado del examen final (solamente si la nota de este examen es superior a 5)  en la primera convocatoria.

 

Sistema de calificaciones:

0-4,9: Suspenso (SS).

5,0-6,9: Aprobado (AP).

7,0-8,9: Notable (NT).

9,0-10: Sobresaliente (SB).

El sistema de calificaciones se expresará mediante calificación numérica de acuerdo con lo establecido en el art. 5 del Real Decreto 1125/2003 de 5 de septiembre (BOE 18 de septiembre), por el que se establece el sistema europeo de créditos y el sistema de calificaciones en las titulaciones universitarias de carácter oficial y validez en todo el territorio nacional.

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en lo siguiente:

 

La asignatura tiene una carga presencial de 60 horas de las cuales, 59 se corresponden con clases magistrales participativas. Ante el problema que representa la difusión de la covid se propone, de forma excepcional,  la realización telemática

Además de la docencia teórica, están previstas dos actividades más. La práctica a desarrollar dentro del tiempo previsto para esta asignatura (el resto del aprendizaje práctico se realizará de forma integrada con las asignaturas de Análisis Químico de los Alimentos y Análisis Físico y Sensorial de los Alimentos) consiste en el examen olfativo de distintas substancias aromáticas, para poder apreciar los olores característicos descritos en las clases teóricas, diferenciar diferentes tipos de aromas y apreciar las cualidades diferenciales de aromas nominalmente semejantes.

Con una pequeña excepción, el trabajo práctico de esta asignatura se realizará de forma coordinada con las asignaturas de Análisis Químico de los Alimentos y Análisis Físico y Sensorial de los Alimentos, de tal modo que los materiales cuya preparación sería objeto de una práctica de bioquímica (por ejemplo, obtención de distintos geles de polisacáridos) sean a su vez el material utilizado para realizar las prácticas de análisis físico, y la evaluación del efecto de las condiciones del medio sobre la reacción de Maillard o sobre las reacciones de oxidación lipídica (bioquímica) sean el objeto de prácticas de análisis químico.

 

Durante el desarrollo de las clases los estudiantes tendrán que tener en cuenta todos los procedimientos y la normas que se recogen en los siguientes documentos:

  • "Guía Preventiva para el Estudiante de la Universidad de Zaragoza", que se encuentra disponible en la siguiente dirección: http://uprl.unizar.es/publicaciones/estudiantes.pdf.  
  • Manual de seguridad en los laboratorios de la Universidad de Zaragoza y normas marcadas por la Unidad de Prevención de Riesgos Laborales:

http://uprl.unizar.es/seguridad/pdfs/seglaborUZ.pdf

http://uprl.unizar.es/seguridad/pdfs/laboratorios.pdf

Además, se seguirán las indicaciones dadas en materia de seguridad por el profesor responsable de las clases.  

 

4.2. Actividades de aprendizaje

Como actividades de aprendizaje se utilizarán la clase magistral, exposición y análisis de casos reales, debates y "microseminarios", y visitas a industrias

4.3. Programa

La página web cuya dirección es http://milksci.unizar.es/bioquimica/uso.html, contiene el programa detallado de la asignatura.

Capítulo I: Introducción

TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Capítulo II: Enzimas en los alimentos

TEMA 3: ENZIMAS ENDOGENOS DE LOS ALIMENTOS

TEMA 4: BASES DEL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALlMENTARIA

Capítulo III: Carbohidratos

TEMA 5:MONOSACÁRIDOS, OLlGOSACÁRIDOS y SUS DERIVADOS

TEMA 6: ALMIDÓN Y SUS DERIVADOS

TEMA 7: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES DE LOS ALIMENTOS: CELULOSA Y PECTINAS

TEMA 8: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES EXTRAIDOS DE OTRAS FUENTES

TEMA 9: MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Capítulo IV: Lípidos

TEMA 10: CLASIFICACÍÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

TEMA 11: PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS: CRISTALIZACIÓN y FUSIÓN

TEMA 12: ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS

TEMA 13: QUÍMICA DEL PROCESADO INDUSTRIAL DE LAS GRASAS

Capítulo V: Proteínas

TEMA 14: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

TEMA 15: ALTERACIONES Y MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS: DESNATURALlZACIÓN

TEMA 16: OTRAS MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LAS PROTEÍNAS

TEMA 17: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS ALlMENTARIAS

TEMA 18: EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR

TEMA 19: PROTEÍNAS DE LA LECHE

TEMA 20: PROTEÍNAS DEL HUEVO

TEMA 21: PROTEÍNAS VEGETALES

Capítulo VI: Vitaminas y minerales

TEMA 22: VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

TEMA 23: MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Capítulo VII: Otros constituyentes de los Alimentos

TEMA 24: PIGMENTOS NATURALES Y COLOR DE LOS ALIMENTOS

TEMA 25: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

TEMA 26: FUNDAMENTOS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

TEMA 27: COMPONENTES DEL AROMA Y EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

TEMA 28: ADITIVOS ALlMENTARIOS

TEMA 29: SUSTANCIAS BIOACTIVAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos

 

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas del segundo curso en el Grado de CTA, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: http://veterinaria.unizar.es/gradocta/).

Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico.

Referencias bibliográficas de la bibliografía recomendada

Normalmente, la bibliografía del año académico en curso se mantiene actualizada y se consulta por la web de la Biblioteca (buscar bibliografía recomendada en biblioteca.unizar.es)