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Academic Year/course: 2019/20

568 - Degree in Food Science and Technology

30840 - Innovation in the Food Industry

Syllabus Information

Academic Year:
30840 - Innovation in the Food Industry
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
568 - Degree in Food Science and Technology
Second semester
Subject Type:

1. General information

2. Learning goals

3. Assessment (1st and 2nd call)

4. Methodology, learning tasks, syllabus and resources

4.1. Methodological overview

The methodology followed in this course is oriented towards achievement of the learning objectives. It favors the acquisition of knowledge related to innovation in food industry. A wide range of teaching and learning activities are implemented, such as lectures, practice sessions, and assignments.

Students are expected to participate actively in the class throughout the semester.

Classroom materials will be available via ADD Moodle. These include a repository of the lecture notes used in class, the course syllabus, as well as other course-specific learning materials. Further information regarding the course will be provided on the first day of class.

The learning process that is designed for this subject is based on the following:

This is a 5 ECTS course is structured in 32 hours of participatory lectures and 18 hours of problems and cases (including laboratory and computer room practices, problems, and innovation seminars); the rest will be hours of autonomous work of the student as well as individual tutorials.

4.2. Learning tasks

Regarding participatory lectures, it is intended to facilitate the documentation of each topic with sufficient time for the student to review it before the corresponding class. In some cases sources of information, tables and graphs will be in English, so students will have a glossary of technical terms related to the subject and its corresponding equivalence to Spanish. During the classes the different learning activities will cover all lessons of the program. The labs / computer room sessions will cover the following aspects. Two sessions will be devoted to managing sources of information on innovation in the food sector and evaluation of nutrition and health claims on foods. Two other sessions will work with problems and cases of process control and optimization of equipment and facilities in the food industry in relation to innovation. Laboratory sessions will be devoted to the study of an innovative food and the assessment of a functional property of food. A written report of the practical sessions, consisting of the analysis and interpretation of the results, will be asked to each student. Seminars and visits will be organized in sessions of 2 hours, where concepts and experiences related to the food sector with a clear focus on the transfer of knowledge will be presented.

All teaching materials for the course (class notes, protocols of practices, dietary survey, support material, recommended bibliography, websites) will be available in advance on the Teaching Digital Ring (ADD-Moodle) of the University of Zaragoza and reprographic service of the Veterinary Faculty of Zaragoza.

4.3. Syllabus

The course will address the following topics:

A: Theory sessions (lectures)

  • Topic 1: Introduction to innovation in the food industry. Design strategies for functional foods. Scientific evaluation of foods and components with functional and health properties. Legal framework of nutritional and health claims. New global trends in food and drink (10 hours)
  • Topic 2: Innovation in fortified foods, food supplements, new foods, nanofoods and food adapted to groups of people with special needs (6 hours)
  • Topic 3: Concepts and phases of an innovation project. Stages in the development of new products, search of solutions, technological vigilance and intelligence (4 hours)
  • Topic 4: Innovations in on-line instrumentation and process control in the food industry (4 hours)
  • Topic 5: Strategies of optimization of process variables in the food industry. New strategies for cogeneration and energy use in the food industry (4 hours)
  • Topic 6: Best available techniques in the food industry. Environmental aspects of innovation in the food industry. Carbon footprint and water footprint in the food industry (2 hours)
  • Topic 7: Methods and strategies of development and commercialization of new products in the food company. Marketing strategy and market test (2 hours)

B: Practice sessions

  • Computer room: Management of information sources, web pages on innovation, functional foods and nutritional and health claims (4 hours)
  • Laboratory: Evaluation of bioactive compounds in foods (2 hours)
  • Classroom: Problems and practical cases of innovation in process control and optimization strategies of process variables in the food industry (4 hours). Presentation of innovation works (2 h). Drafting a report on environmental aspects (1 hour) and a product test exercise (1 hour).
  • Innovation Seminars: Seminars and lectures given by professors, researchers and professionals from companies or institutions on successes and failures in the development of new products and on the technological situation of the sector (4 hours).

4.4. Course planning and calendar

The dates and key milestones of the course are described in detail, along with the other courses in the fourth year of Food Science & Technology Degree, on the website of the Veterinary Faculty (link: This link will be updated at the beginning of each academic year. Specifically, the ADD-Moodle of the subject includes a calendar of teaching activities that will be updated throughout the course

Theoretical classes begin the first school Friday of February and will continue for a total of 8 sessions from 9 to 15 h, except for some innovation seminars that may be taught in the afternoon. They will be held in Hall No. 4 (Central Building), although some innovation seminars can be taught outside the Faculty.

Practical classes: groups and schedule will be coordinated by the Center. They will be taught in computer classroom as well as in the laboratories of the areas involved and in and other Rooms assigned by the Center.

Written final exam: will last 4.0 hours.

Tutorials will be conducted at any time agreed with the teachers of the course.

4.5. Bibliography and recommended resources

The bibliography of the current academic year is kept up-to-date and is consulted through the Library's website (search for recommended bibliography in

Curso Académico: 2019/20

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30840 - Innovación en la industria alimentaria

Información del Plan Docente

Año académico:
30840 - Innovación en la industria alimentaria
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:

1. Información Básica

1.1. Objetivos de la asignatura

La asignatura Innovación en la industria alimentaria es de carácter optativo y forma parte del módulo de Integración de enseñanzas. Tiene una carga docente de 5 ECTS y se imparte en el segundo semestre del cuarto curso del grado.

El objetivo general de esta asignatura es mantener una actitud de actualización e innovación respecto a los cambios tecnológicos, organizativos y socioculturales en la industria alimentaria, especialmente en el desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercialización, para lo que hay que saber identificar dichos cambios, analizando sus implicaciones para mantener el espíritu de innovación.

1.2. Contexto y sentido de la asignatura en la titulación

La asignatura está vinculada con todos los módulos disciplinares del Grado, en particular con los módulos de Procesado e Ingeniería de los Alimentos y de Nutrición y Salud, así como con el módulo de Química y Análisis de los Alimentos por la importancia de las pruebas analíticas y sensoriales en la aceptación de los productos innovadores y con el módulo de Microbiología e Higiene Alimentaria por las implicaciones en la seguridad alimentaria. La Innovación en la industria alimentaria forma parte del módulo de Integración de Enseñanzas (4º curso, 2º cuatrimestre), por lo que se relaciona con el Prácticum en Planta Piloto y las Prácticas Externas, pudiendo servir de base para el Trabajo de Fin de Grado.

1.3. Recomendaciones para cursar la asignatura

Se considera importante haber superado todas las materias de Formación Básica y haber cursado todas las asignaturas de las materias de Química y Análisis de los Alimentos, Procesado e Ingeniería de los Alimentos, Microbiología e Higiene Alimentaria, Gestión y Calidad en la Industria Alimentaria, y Nutrición y Salud.

2. Competencias y resultados de aprendizaje

2.1. Competencias

Competencias básicas:

- Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio

- Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética

- Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

- Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

Competencias generales:

- Gestionar la información, búsqueda de fuentes, recogida y análisis de informaciones, etc.

- Utilizar las TICs

- Trabajar en equipo

- Pensar y razonar de forma crítica

- Trabajar de forma autónoma y realizar una autoevaluación

- Transmitir información, oralmente y por escrito tanto en castellano como en inglés

- Mostrar sensibilidad medioambiental, asumiendo un compromiso ético

- Adaptarse a nuevas situaciones y resolver problemas

- Emprender y estar motivado por la calidad

La superación de la asignatura contribuirá a que el estudiante alcance las siguientes competencias específicas:

Definir los elementos de un plan estratégico y de un sistema de gestión y control de la calidad y planificar su implantación en la industria alimentaria, incluyendo políticas de compras y cálculo de costes

Formular nuevos alimentos eligiendo los ingredientes y aditivos así como los tratamientos más adecuados para la obtención de productos seguros, nutritivos y atractivos para el consumidor

Diseñar y validar nuevos procesos de fabricación para satisfacer necesidades y demandas de mercado

Asesorar científica y técnicamente a la industria alimentaria

Comunicar conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, utilizando los conceptos, métodos y herramientas fundamentales de esta disciplina

Diseñar y ejecutar una investigación en el ámbito alimentario: Recopilación y análisis de la información, planteamiento de hipótesis, diseño experimental, interpretación de los resultados y elaboración de conclusiones

2.2. Resultados de aprendizaje

1. Es capaz de explicar el concepto de innovación y las fases del desarrollo de nuevos productos y procesos en la industria alimentaria, así como comprender y saber aplicar la vigilancia o inteligencia tecnológica

2. Es capaz de describir y aplicar los métodos y estrategias de comercialización de nuevos productos adaptados a nuevos nichos de mercado, así como las nuevas tendencias socioalimentarias

3. Es capaz de explicar el desarrollo e innovación de alimentos funcionales y complementos alimenticios, relacionando las propiedades de sus componentes con la salud basándose en evidencias científicas, así como de alimentos adaptados a grupos de población con necesidades dietéticas especiales, reconociendo sus requerimientos

4. Es capaz de describir y clasificar las innovaciones en instrumentación, control de procesos, optimización, equipos e instalaciones en la industria alimentaria, así como las nuevas estrategias de aprovechamiento energético y sostenibilidad medioambiental en el sector

5. Adquiere habilidades de búsqueda, gestión y utilización de información (en español y en inglés), de aplicación de herramientas relacionadas con la implantación de novedades tecnológicas en las industrias alimentarias, así como de trabajo de laboratorio en la evaluación de productos innovadores y sus propiedades funcionales.

6. Es capaz de intervenir activamente en los seminarios y visitas de innovación, con aportaciones sobre diferentes aspectos relacionados con los temas propuestos

2.3. Importancia de los resultados de aprendizaje

Contribuyen junto con el resto de competencias adquiridas en las asignaturas del módulo de Integración de enseñanzas a la capacitación de los estudiantes para el desempeño de varios perfiles profesionales:

"Procesado de alimentos" y "Desarrollo e innovación de procesos y productos en el ámbito alimentario", ya que aporta conocimientos imprescindibles para el desarrollo de alimentos enriquecidos y funcionales con propiedades nutricionales y saludables, dirigidos a determinados grupos de población con necesidades específicas o a la población general.

"Gestión y control de calidad de productos en el ámbito alimentario", en lo atinente a asesorar en las tareas de marketing, así como en las de etiquetado y presentación de los productos alimenticios innovadores.

"Seguridad alimentaria", para intervenir en actividades de promoción de la salud y consumo racional de alimentos de acuerdo a pautas saludables y desarrollar estudios epidemiológicos.

"Docencia e investigación en el ámbito alimentario", en lo relativo a recopilar y analizar información, elaborar hipótesis, diseñar y llevar a cabo experimentos, interpretar los resultados y elaborar conclusiones.

Por otra parte, los resultados de aprendizaje obtenidos con la asignatura de Innovación en la industria alimentaria contribuyen al fortalecimiento de las competencias básicas, generales y transversales, lo que redunda en la formación integral de los futuros graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

3. Evaluación

3.1. Tipo de pruebas y su valor sobre la nota final y criterios de evaluación para cada prueba

El estudiante deberá demostrar que ha alcanzado los resultados de aprendizaje previstos mediante las siguientes actividades de evaluación:

A: Evaluación continua

Para aquellos estudiantes que asistan al menos al 80% de las sesiones presenciales (clases teóricas, prácticas y seminarios de innovación). La evaluación continua consistirá en:

1. Pruebas escritas de conocimientos teóricos: Se trata de una serie programada de ejercicios de diversos tipos (de control, de clase), problemas y trabajos para evaluar el aprendizaje de los contenidos expuestos en las sesiones teóricas. La superación de estas pruebas parciales acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1 a 4.

2. Evaluación de las prácticas y seminarios: La adquisición de habilidades y destrezas durante la realización de las prácticas se evaluará mediante la observación continuada del trabajo del estudiante y la corrección de los documentos escritos generados en cada sesión, así como la capacidad de comentario y exposición de trabajos. Asimismo, se evaluará la asistencia y participación en los seminarios de innovación. La valoración de las prácticas y seminarios acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 5 y 6.

La calificación final se obtendrá ponderando las puntuaciones obtenidas en los distintos bloques de la asignatura, de acuerdo con la siguiente tabla:

Bloque de docencia

Prueba(s) de evaluación


Bloque 1

32% de la calificación final

Ejercicio de control de contenidos teóricos


Ejercicio web de búsqueda de información


Bloque 2

20% de la calificación final

Ejercicios de clase


Ejercicio de prácticas


Bloque 3

12% de la calificación final

Exposición de un producto innovador


Bloque 4

12% de la calificación final

Ejercicios de control


Comentario y exposición artículo científico


Bloque 5

12% de la calificación final

Trabajo y presentación de un artículo científico


Bloque 6

6% de la calificación final

Realización de un informe


Bloque 7

6% de la calificación final

Ejercicio de test de producto


TOTAL (100%)




B: Prueba global

Para los alumnos que no superen la evaluación continuada o que no hayan asistido al menos al 80% de las sesiones presenciales, se realizará una prueba de evaluación global.

La prueba escrita de evaluación final consistirá en 20 ó 25 preguntas correspondientes a los contenidos de la docencia teórica, práctica y seminarios. La superación de esta prueba acreditará el logro de los resultados de aprendizaje 1, 2, 3, 4, 5 y 6.

Criterios de evaluación para la evaluación continua

Pruebas escritas de conocimientos teóricos-prácticos. Realización de una serie programada de autocontroles, exámenes tipo test, problemas y trabajos donde será necesario obtener una calificación mínima de 5 sobre 10. El valor de cada prueba se especificará en la misma. Para la superación de estas pruebas, el estudiante deberá:

-Adecuar las respuestas al contenido expuesto en las sesiones teóricas.

-Mostar capacidad de interrelacionar los diferentes conceptos de la asignatura.

-Haber ejercitado la capacidad de búsqueda de información y de aprendizaje autónomo.

Evaluación de las prácticas y seminarios. Realización de informes escritos de cada una de las sesiones prácticas de aula, laboratorio y aula informática. Se valorará la organización y contenido de los informes, así como la validez de los resultados obtenidos. Los estudiantes participarán activamente en los seminarios. Será necesario obtener una calificación mínima de 5 sobre 10.

La calificación global de la asignatura se obtendrá calculando la media ponderada de las puntuaciones obtenidas en los dos tipos de pruebas. Toda calificación superior a 5 obtenida en cualquiera de las pruebas se mantendrá en sucesivas convocatorias. No se contempla la posibilidad de realizar pruebas adicionales para subir nota.

Criterios de evaluación para la prueba global.

En la prueba escrita global se valorará la capacidad de síntesis, la claridad expositiva, la coherencia en el razonamiento, la adecuación de la respuesta a lo que se pregunta y el grado de conocimiento teórico y práctico de los temas tratados.

Sistema de calificaciones: de acuerdo con el Reglamento de Normas de Evaluación del Aprendizaje de la Universidad de Zaragoza (Acuerdo de Consejo de Gobierno de 22 de diciembre de 2010), los resultados obtenidos por el alumno se calificarán en función de la siguiente escala numérica de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que podrá añadirse su correspondiente calificación cualitativa:

0-4,9: Suspenso (SS).

5,0-6,9: Aprobado (AP).

7,0-8,9: Notable (NT).

9,0-10: Sobresaliente (SB).

La mención de «Matrícula de Honor» podrá ser otorgada a estudiantes que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9.0. Su número no podrá exceder del cinco por ciento de los estudiantes matriculados en el correspondiente curso académico.

4. Metodología, actividades de aprendizaje, programa y recursos

4.1. Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en lo siguiente:

La asignatura está estructurada en 32 clases magistrales participativas y 18 horas de resolución de problemas y casos (incluyendo prácticas de laboratorio y aula informática, problemas y seminarios de innovación); el resto serán horas de trabajo autónomo del estudiante, con el apoyo de las tutorías.

4.2. Actividades de aprendizaje

En relación a las clases magistrales participativas, está previsto facilitar la documentación de cada tema con la suficiente antelación para que el estudiante la revise antes de la correspondiente clase. En algunos casos se utilizarán fuentes de información, tablas y gráficas en inglés, para que los estudiantes dispongan de un glosario de términos técnicos relacionados con la asignatura y su correspondiente equivalencia al español. Durante las clases magistrales se desarrollarán las actividades de aprendizaje correspondientes al temario de la asignatura. Las prácticas de laboratorio/aula informática cubrirán los siguientes aspectos. Dos sesiones se dedicarán al manejo de las fuentes de información sobre la innovación en el sector alimentario y la evaluación de declaraciones nutricionales y saludables de los alimentos.

En otras dos sesiones se trabajará con problemas y casos de control de procesos y de optimización de equipos e instalaciones en la industria alimentaria en relación con la innovación. Las sesiones de laboratorio se dedicarán al estudio de un alimento innovador y a la evaluación de una propiedad funcional de los alimentos. Se pedirá a cada estudiante un informe escrito de las sesiones prácticas, consistente en el análisis e interpretación de los resultados. Los seminarios de innovación se organizarán en sesiones de 2 horas, donde se presentarán conceptos y experiencias relacionadas con el campo alimentario con una clara orientación a la transferencia de los resultados.

Todos los materiales didácticos de la asignatura (apuntes de clase, sesiones de prácticas, material de apoyo, bibliografía recomendada, direcciones web) estarán disponibles en el Anillo Digital Docente (ADD-Moodle) de la Universidad de Zaragoza y en el servicio de reprografía de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza.

4.3. Programa

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades...

A: Docencia teórica

Bloque 1: Introducción a la innovación en la industria alimentaria. Estrategias de diseño de alimentos funcionales. Evaluación científica de alimentos y componentes con propiedades funcionales y saludables. Marco legal de las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables. Nuevas tendencias globales en alimentación y bebidas (10 horas)

Bloque 2: Innovación en alimentos enriquecidos, complementos alimenticios, nuevos alimentos, nanoalimentos y alimentos adaptados a grupos de población con necesidades especiales (6 horas)

Bloque 3: Conceptos y fases de un proyecto de innovación. Etapas en el desarrollo de nuevos productos, búsqueda de soluciones, vigilancia o inteligencia tecnológica (4 horas)

Bloque 4: Innovaciones en instrumentación en línea y control de procesos en la industria alimentaria (4 horas)

Bloque 5: Estrategias de optimización de variables de proceso en la industria alimentaria. Nuevas estrategias de cogeneración y aprovechamiento energético en la industria alimentaria (4 horas)

Bloque 6: Mejores técnicas disponibles en la industria alimentaria. Aspectos medioambientales en innovación en la industria alimentaria. Huella de carbono y huella hídrica en la industria alimentaria (2 horas)

Bloque 7: Métodos y estrategias de desarrollo y comercialización de nuevos productos en la empresa alimentaria. Estrategia de marketing y test de mercado (2 horas)


B: Docencia práctica

Aula informática: Manejo de fuentes de información, páginas web sobre innovación, alimentos funcionales y declaraciones nutricionales y saludables (4 horas)

Laboratorio: Evaluación de compuestos bioactivos en alimentos (2 horas)

Aula: Problemas y casos prácticos de innovación en control de procesos y en estrategias de optimización de variables de procesos en la industria alimentaria (4 horas). Presentación de trabajos de innovación (2 h). Redacción de un informe de aspectos medioambientales (1 hora) y un ejercicio de test de producto (1 hora).

Seminarios de innovación: Seminarios y conferencias impartidos por profesores, investigadores y profesionales procedentes de empresas o instituciones sobre éxitos y fracasos en el desarrollo de nuevos productos y sobre la situación tecnológica del sector (4 horas)

4.4. Planificación de las actividades de aprendizaje y calendario de fechas clave

Las fechas e hitos clave de la asignatura están descritos con detalle, junto con los del resto de asignaturas de cuarto curso en el Grado de CTA, en la página Web de la Facultad de Veterinaria (enlace: Dicho enlace se actualizará al comienzo de cada curso académico. Específicamente, en el ADD-Moodle de la asignatura se incluye un calendario de actividades docentes que se va actualizando a lo largo del curso.

Clases teóricas y seminarios: comenzarán el primer viernes lectivo del mes de febrero y continuarán durante un total de 8 sesiones en horario de 9 a 15 h, salvo algunos seminarios de innovación que se pueden impartir en horario de tarde. Las clases se impartirán en el Aula nº 4 (Edificio Central), aunque algunos seminarios de innovación se pueden impartir fuera de la Facultad.

Clases prácticas: los grupos y el calendario serán coordinados por el Centro. Se impartirán en Aula informática, así como en los laboratorios de las áreas implicadas y en el Aulas que asigne el Centro.

Examen escrito de evaluación final: tendrá una duración de 4,0 horas.

Las horas de tutoría serán acordadas previamente con los profesores que imparten la asignatura.

4.5. Bibliografía y recursos recomendados

La bibliografía del año académico en curso se mantiene actualizada y se consulta por la web de la Biblioteca (buscar bibliografía recomendada en